دانلود تحقیق تأثیر پروتئین غذایی

انواع پروتئین غذایی (بیل کامپبل) -1 مقدمه واضح است که مصرف پروتئین با مقدار مناسب و به شکلی درست برای ورزشکاری با فشار تمرینی بالا ضروری است.

در حالی که میزان پروتئین مصرفی مورد نیاز در جایی دیگر (فصل 4) مورد بحث قرار گرفت، این فصل انواع مختلف پروتئین را بررسی می کند و مشخص می کند که چه چیزی یک نوع پروتئین غذایی را از انواع دیگر متفاوت می کند.

توضیح بهتر بودن (خالص بودن) برخی منابع پروتئینی نسبت به بقیه به طور کلی راحت است؛ توالی متفاوت آمینواسیدهایی که پروتئین ها از آن تشکیل می شوند باعث تخصصی شدن پروتئین ها می شود.

بر اساس این توالی، آمینواسیدها به روش های مختلف بر هم اثر می گذارند و انواع ساختار سه بعدی خاص پروتئین های ایجاد می کنند و باعث می شوند به شکلی متفاوت با دیگر ملکول واکنش نشان دهند.

علاوه بر توالی آمینواسیدها، ترکیب آمینواسیدهای خاص در انواع مختلف پروتئین نیز نقش زیادی در تعیین کیفیت بالا و پایین پروتئینی خاص دارد.

برای مثال، تحقیقی در 10 الی 15 سال گذشته نشان داده است که آمینواسیدهای زنجیره- شاخه ای (به خصوص لوسین) تأثیر زیادی در، میزان سنتز پروتئین در ماهیچه اسکلتی دارد.

(بلواستراند و همکاران 2006، درایر و همکاران 2008، تانگ و همکاران 2009، تیپتون و همکاران 2009)، علاوه بر سنتز پروتئین، در هضم پروتئین که از انواع خاص پروتئین استفاده می شود، نشان داده که تأثیرات زیر را دنبال دارد (کریب و همکاران 2006، اتریج، فلیپ و وات 2008، فلاکول و همکاران 2004، هولم و همکاران 2008، کرکسیک و همکاران 2006، کویمن و همکاران 2005، تانگ و فیلیپز 2009): -افزایش حجم خالص عضلانی (برون چربی) - بهبود قدرت - افزایش بهبود بعد از تمرین - بهبود ایمنی - کاهش آسیب های عضلانی- اسکلتی این فصل تفاوت های عمده ی بین انواع پروتئین ها را مشخص خواهد کرد و این که چگونه پروتئین ها بر اساس کیفیتشان رتبه بندی می شوند، و چندین منبع با کیفیت در پروتئین های غذایی مانند پروتئین شیر (کشک و گازئین)، پروتئین تخم مرغ و پروتئین سویا را بررسی خواهد کرد.

5-2 پروتئین کامل و ناقص پروتئین ها تقریباً از 20 نوع آمینو اسید تشکیل شده اند ، این مقدار شامل هشت آمینواسید ضروری است که باید از رژیم غذایی در دریافت شود چون برن قادر به نسنتز آمینواسیدها نیست.

پروتئین ابتدا باید برای مهیا کردن منبع این آمینواسیدهای ضروری دریافت شود.

حدود هفت آمینواسید ضروری مشروط نیز وجود دارد.

به این دلیل آنها را ضروری مشروط می نامند که بدن در شرایط خاصی برای سنتز مناسب آن ها به مشکل می خورد.

بنابراین باید به طور معمول از رژیم غذایی دریافت شود تا مقادیر کافی این آمینواسیدها فراهم شود.

چون بدن آمینواسیدهای باقی مانده را خیلی راحت می تواند سنتز کند، آنها را غیر ضروری در نظر می گیرند (جداول در فایل اصلی موجود است) پروتئین غذایی براساس این که آِا پروتئین حاوی مقادیر کافی از هشت آمینواسید ضروری است یا نه، به دو دسته ی کامل و ناقص دسته بندی می شود.

منابع حیوانی (شکل 5-1) پروتئین (گوشت، ماهی، گوشت مرغ و خروس، شیر، پنیر و تخم مرغ) تمام آمینواسیدهای ضروری را شامل می شود، بنابراین منابع کامل پروتئینی به شمار می آیند.

در طرف مقابل پروتئین های سبزیجات (غلات، حبوبات، آجیل، دانه ها، دیگر سبزیجات) پروتئین های ناقص هستند (5-2) چون آمینواسیدهای ضروری کافی را ندارد و یا از دست داده اند.

برخی آمینواسیدهای ناقص یک یا چند آمینواسید ضروری را ندارد و یا از دست می دهند، در حالی که پروتئین های ناقص دیگر، ممکن است آمینواسید ضروری دیگر را نداشته باشد و یا از دست داده باشد.

اگر این دو آمینواسید ناقص مجزا با هم ترکیب شوند و آرایش آمینواسیدی آنها همدیگر را کامل کنند، آمینواسیدهای ضروری که در یکی وجود ندارد توسط دیگری فراهم می شود.

این عمل تکریب دو منبع پروتئینی ناقص برای ایجاد آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز به ترکیب پروتئین اشاره دارد (و پروتئین ها را پروتئین های مکمل می نامند).

خوردن پروتئین های مکمل برای ورزشکاران گیاه خواری که منابع پروتئین حیوانی خود را با انتخاب این پروتئین ها محدود می کنند خیلی مهم است.

بیشتر بدانند 5-1 – آیا می دانید حشرات منبع پروتئینی خوبی هستند؟

حشرات به طرز شگفت انگیزی منبع وافر پروتئین و غذای لذیذ معمولی در بسیاری از کشورهای جهان هستند.

بسیاری از گونه های جانوری حاوی 60% پروتئین ناخالص هستند (دینولیارت 2011).

چیتین موجود در اسلت برونی بیشتر حشرات نیز منبع خوبی از فیبر است.

این موضوع باعث شده تا حشرات نوع بسیار نادر پروتئین باشند که هم حاوی فیبر و هم آمینواسیدهای ضروری باشند.

این است که حشره خواری نه تنها سیری را افزیش می دهد بلکه سوخت و ساز را نیز تقویت می کند.

پروتئین حشرات به طور معمول سرشار از آمینواسیدهای لیسین و ترونین و منبع خوبی از آمینواسیدهای زنجیره- شاخه ای لوسین، ایزولوسین و والین است (دینولیارت 2011)، تمام این آمینواسیدها، ضروری به شمار می آیند که بدن قادر به تولید آنها نیست و باید از خارج از بدن دریافت شود.

حشرات مصرفی در جهان معمولاً شامل گونه های عنکبوتی، موریانه ها، کرم های حشرات، جیرجیرک ها و انواع کرم ها می شود.

مراحل دیگر چرخه ی زندگی حشره یعنی شفیره ها و مراحل کرم بودن نیز شامل این ها می شود (مینزل و دی آلیوسیو 1998)، بیشتر حشرات هم به صورت خام و هم به صورت پخته خورده می شوند.

کیفیت پروتئینی و محتوای غذایی در حشرات تازه بسیار بیشتر از حالت پخت شده است، چون کرما باعث بی خاصیت شدن پروتئین و کاهش محتوای غذایی می شود حشرات مصرفی در جهان معمولاً شامل گونه های عنکبوتی، موریانه ها، کرم های حشرات، جیرجیرک ها و انواع کرم ها می شود.

کیفیت پروتئینی و محتوای غذایی در حشرات تازه بسیار بیشتر از حالت پخت شده است، چون کرما باعث بی خاصیت شدن پروتئین و کاهش محتوای غذایی می شود منابع: Defoliart, G., 2011, Insects as human food (accessed August 1,2011, from http://www.food- insect.com/) Menzel, p.

and F.

D' Alusio, 1998, Man Eating Bugs, BERKELEY, Ca: Ten Spead.

5-3 اندازه گیری کیفیت پروتئین علاوه بر تعاریف موجود برای تقسیم بندی پروتئین ها به دو دسته کامل و ناقص، متغیرهای دیگری نیز برای دسته بندی پروتئین ها وجود دارد.

در واقع در عصر جدید روش های گوناگونی برای تعیین کیفیت پروتئینی خاص موجود است.

مهم است بدانیم که کیفیت پروتئین اساساً به نیمرخ آمینواسیدی پروتئین بستگی دارد.

بنابراین منابع پروتئینی کامل که حاوی مقادیر زیادی آمینواسیدهای ضروری هستند، عموماً کیفیت پروتئینی بالایی دارند (البته بدون توجه به سیستم دبندی استفاده شده برای رتبه بندی انواع پروتئین).

تا سال ها، زیست سنجی ها که به طور عمده با هوش ها انجام می شد، روش های انتخابی برای ارزیابی ارزش غذایی پروتئین ها بود (شافسما 2000).

این ارزش با ویژگی هایی همچون نسبت بازدهی پروتئین، مصرف پروتئین خالص و ارزش زیستی بیان شده بود (شافسما 2000).

5-3-1- ارزش زیستی روش ارزش زیستی (BV) اندازه گیری نسبت پروتئین جذب شده از غذا که در پروتئین های دشتگاه بدن ادغام شده اند است.

هر چه مقدار پروتئین هضم شده که توسط بدن جذب شده است بالاتر باشد (به این معنی که پروتئین دفع شده کم باشد)، نمره ی BV بالا تر و کیفیت پروتئین بهتر است.

برای بدست آوردن BV لازم است متغیرهای زیر را اندازه گیری کنیم: مقدار نیتروژن از پروتئین مورد آزمایش (برای مثال در کل تخم مرغ) مقدار نیتروژن از دست رفته در مدفوع (و مقدار نیتروژن الزامی در مدفوع) مقدار نیتروژن از دست رفته در ادرار (و مقدار نیتروژن الزامی در ادرار) نیترژن الزامی مدفوع و ادرار زمانی محاسبه می شود که موارد آزمایش دارای رژیم غذایی بدون نیتروژن هستند.

این اندازه گیری نیتروژن از دست رفته از سوخت و ساز طبیعی است، نه آن هایی که از منابع غذایی دفع شده اند.

با تفریق نیتروژن الزامی از دست رفته از نیتروژن از دست رفته ی کل در مدفوع و ادرار، به صورت تئوری تنها نیتروژن غذایی از دست رفته را می توانیم محاسبه کنیم.

فرمول محاسبه ی BV به این طریق است: پروتئین مورد آزمایش که در فرمول بالا I= نیتروژن مصرفی (از پروتئین مورد آزمایش، مثل یک تخم مرغ کامل) F= نیتروژن مرفوع = نیتروژن الزامی مدفوع =نیتروژن ادرار = نیتروژن الزامی ادرار نکته: حتی زمانی که هر کدام از این متغیرها برای نیتروژن مصرف شده و از دست رفته محاسبه شود، نیتروژن های از دست رفته ی اضافی درعرق، مو و ناخن محاسبه نمی شود.

به هر حال مقدار نیتروژن از دست رفته از این منابع در زمان استراحت ناچیز به شمار می آید: BV مقدار نیتروژن غذایی باقیمانده برای استفاده بدن است که با درصد نیتروژن مصرفی بیان می شود.

BV را اینگونه می توان بیان کرد: ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

اگر پس از استفاده ی پروتئین آزمایشی به صورت نظری در مدفوع و ادرار نیتروژنی نبود (یعنی بیشتر از حد ضروری نبود)، نشانگر این است که بدن تمام نیتروژن آزمایشی را استفاده کرده است و BV برابر با 100% خواهد بود.

چندین ایراد بر استفاده از BV به عنوان معیار اندازه گیری کیفیت پروتئین وجود دارد.

در ارتباط را شخصی با فعالیت بدنی، این اندازه گیری اطلاعاتی درباره ی بافت های درگیر در اختیار نمی گذارد.

این اندازه گیری تا حدودی فقط درباره آن چه در سطوح کلی بدن اتفاق می افتد اطلاعاتی می دهد.

ممکن است پروتئین بر عملکرد سنتز پروتئین در یک بافت تأثیر بگذارد.

اما در بافت دیگر نه (برای مثال ماهیچه ی اسکلتی).

علاوه بر این آزمایش BV زمانبر، گران قیمت و گاهی غیر عملی است.

شکل 5-3 آزمایش های ادرار بخشی از تخمین کیفیت پروتئین هستند.

5-3-2 پروتئین مصرفی خالص پروتیئن مصرفی خالص (NPU) نسبت آمینواسیدهای تبدیل شده به پروتیئن به نسبت آمینواسیدهای در دسترس است.

NPU شبیه به ارزش زیستی (BV) است با این تفاوت که NPU شامل مقدار دقیق نیتروژن جذب شده ی باقی مانده است (هو فمن و فالو و 2004).

پروتئین مصرفی خالص و ارزش زیستی هر دو ویژگی مشابهی از نیتروژن مصرفی را اندازه گیری می کنند، اما تفاوت آن ها در این است که در ارزش زیستی نیتروژن جذب شده محاسبه می شود در حالی که در پروتئین مصرفی خالص نیتروژن خورده شده محاسبه می شود (هوفمن و فالوو 2004).

می توان به NPU ارزش عددی صفر تا یک داد که در آن عدد یک به استفاده ی 100 درصدی نیتروژن غذایی به عنوان پروتئین اشاره دارد .

عدد صفر بیانگر این است که هیچ نیتروژن مصرف شده ای به پروتئین تبدیل نشده است.

5-3-3 نسبت بازدهی پروتئین روش نسبت بازدهی پروتئین (PER) توانایی پروتئین برای تقویت رشد موش های جوانی که به سرعت در حال رشد هستند را تعیین می کند.

این روش از سال 1919 برای ارزیابی معمولی کیفیت پروتئین غذاها استفاده می شد (یانگ وپلیبت 1994) PER را بر اساس وزن بدن هوش ها بر حسب گرم به ازای مقدار پروتئین آزمایشی استفاده شده که آن هم بر حسب گرم است محاسبه می شود (الانگو، بال و پنجارز 2009) هر چه PER بالاتر باشد پروتئین بهتر است با وجود این، PER ارزش پروتئین های حیوانی را اضافه تخمین می زند و ارزش پروتئین های میزان رشد سریع هوش ها در مقایسه با میزان رشد آهسته تر انسان ها، نسبت پروتئین که برای تبدیل به آمینواسیدهای ضروری مورد نیاز است را افزایش می دهد (الانگو، بال و پنجارز 2009).

PER بر اساس روش شناسی آن، معیاری است که در واقع ارزش پروتئین را به بهترین شکل برای رشد موشی جوان و سالم تعریف می کنند.

هر کدام از روش های PER، NPU و BV به طور عمده روش های قدیمی ارزیابی کیفیت پروتئین به شمار می آیند.

روش جدید تعیین کیفیت پروتئین که مورد تأیید اکثر دانشمندان غذا است را نمره ی قابلیت هضم پروتئین تبدیل شده به آمینواسید (PDCAAS) می نامند.

5-3-4 نمره ی قابلیت هضم پروتئین تبدیل شده به آمینواسید جدید ترین روش تخمین کیفیت پروتئین را نمره ی قابلیت هضم پروتئین تبدیل شده به جلسه ای تخصصی بین سازمان غذا و کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) درباره ی کیفیت پروتئین برگذار شد.

نتیجه ی این جلسه این بود که کیفیت پروتئین را می توان به اندازه ی کافی بابیان محتوای آمینواسید مشابه در الگویی منبع از آمینواسید های ضروری محاسبه کرد (چافسما 2000)، این الگوی منبع آن گونه که در سال 1985 منتشر شد بر پایه ی آمینواسید های ضروری مورد نیاز کودک پیش دبستانی است (جلسه ی تخصصی FAO، UNU و WHO در سال 1985) و این درصد نیز آن گونه که بر روی موش آزمایشی بررسی شد برابر است با قابلیت هضم صحیح پروتئین مورد آزمایش در مدفوع (چافسما 2000).

روش نمره دهی PDCAAS به عنوان روش ارجح اندازه گیری ازرش پروتئینی در مواد غذایی انسان اتخاذ شده بود