6 مقدمه امروزه برای نگهداری کردن و بالابردن ظاهر و طعم مواد غذایی روشهای مختلف زیادی قابل دسترسی هستند مراحل مواد غذایی و روشهای نگهداری محصولاتی را بوجود می آورد که برای مصرف کنندگان مناسب هستند .
مثل محصولاتی که آماده برای خوردن هستند یا کمترین زمان را برای آماده سازی و طبخ دارند.
ترکیب این روشها با شبکه های پخش مدرن محصولات فصلی و قابل دسترسی در مغازه های بقالی (خواروبار فروشی) در تمام سال در کل جهان ممکن می سازد.
همچنین تکنیک های نگهداری مواد غذایی مانند فریز کردن و کنسرو کردن نتایج مربوط به تکنولوژی علم جدید مواد غذایی است ، نگهداری و حفظ مواد غذایی (محصولات غذایی) بوسیله انسانها با روش های زیادی مثل خشک کردن در آفتاب ، نمک زدن ، دود دادن و تخمیر غذا انجام می شد.
سالهای خیلی قبل اجداد ما از تکنیک های سرد کردن و فریز کردن برای نگهداری غذا استفاده می کردند برای مثال از آب و یخ دریاچه های یخ زده برای منجمد کردن ماهی و گوشت استفاده می کردند بطور نمایشی ، تکنولوژی نگهداری مواد غذایی با کشف میکرو ارگانیسم های جدید در قرن 18 توسعه پیدا کرد و ارزیابی نقش آنها در فساد مواد غذایی را بدنبال داشت.
تحقیقات روی تکنولوژی نگهداری مواد غذایی معمولاً به یک یا دو دیدگاه معطوف می شود.
انتخاب شرایطی برای به حداقل رساندن نامرغوبیت فرآورده یا توسعه روشهای طراحی مهندسی برای مطمئن شدن اینکه شرایط موجود می تواند با قیمت پایین بدست آید .
در نظریه اخیر انتقال گرما معمولاً اهمیت زیادی دارد گرما از محصول در طی سرد کردن یا فریز کردن منتقل می شود و محصول اغلب در دمای ثابت در انجماد نگهداری می شود.
همچنین تاثیرات انتقال رطوبت بویژه تبخیر از سطح محصول مهم هستند.
روشهای نگهداری بوسیله خشک کردن ، نمک زدن ، دود دادن پختن و … اغلب از نظر تغذیه أی خیلی خوب نیستند و مزه محصول تغییر می کند آنها بطور کلی ارزان هستند و در تغذیه افراد مناسب هستند منتها به کاربری نتایج مثبت تبرید در ارزش بالای مواد غذایی .
سرد کردن میوه جات و سبزی جات گرمای موجود را قبل از پردازش ، انتقال به انبار از بین می برد.
سرما از رشد میکروارگانیسم های فاسد شدنی و محدود کردن آنزیمی و فعالیت تنفسی در طی نگهداری از محصول جلوگیری می کند جلو گیری از کمبود آب کاهش تولیدات اتیلن و کاهش حساسیت های محصولات نسبت به اتیلن.
دوره نگهداری ممکن است رابطه ای کوتاه مدت برای انتقال دادن و فروختن یا آماده کردن محصول باشد یا ممکن است شامل یک دوره ذخیره سازی طولانی مدت باشد که این بهتر است.
ذکر کردن اینکه متابولیسم را پایین بیاوریم مهم است زیرا می تواند بی نظمیهای فیزیولوژی را افزایش دهد که تلف شدن ذخیره سازی سرما نامیده می شود به این دلیل دمای سرما ساز و دوره جریانات برای نگهداری محصول باید مناسب باشد.
اهداف تبرید شامل ذخیره سازی و نگهداری مواد غذایی است شرایط نگهداری مناسب زندگی و کاربردهای صنعتی می باشد.
تکنولوژی تاثیر اقتصادی تبرید سراسر جهان خیلی موثر و مهمتر از اعتقادات کلی است بنا براین ضعف تبرید تامین می شود صنعت مخفی .
اهمیت تبرید افزایش پیدا کرده است از وقتیکه این فاکتور ضروری در حل دو تا از مشکلات بزرگ برآمده است.
1 ذخیره مواد غذایی کافی 2 توسعه منابع انرژی جدید.
تأمین مواد غذایی آینده بویژه به انرژی های قابل دسترسی و مناسب وابسته است.
در حال حاضر سوختهای فسیلی بار اصلی را حمل می کنند.
اما تنها در منابع قرن حاضر انرژیهای تجدید شدنی و منابع انرژی جدید این وظایف را بر عهده دارند تکنولوژی تبرید نقش کلیدی را در این پیشرفت ایفا می کند.
پر واضح است که تکنولوژی تبرید در روشهای زیادی برای رشد شرایط معیشتی استفاده می شود.
لازم است که سیستم های انرژیهای جدید و نگهداری و حفظ مواد غذایی فاسد شدنی را توسعه بدهیم بیشتر آثار تهیه می شوند در هر حال مراحل تولید و عرضه قابل دسترسی رشد می کنند و هر کدام را رشد می دهند.
تأمین انرژی و مواد غذایی با یکدیگر مرتبط هستند، در حقیقت 15 تا 20 درصد مجموع تولیدات انرژی در جهان در زنجیره مواد غذایی استفاده می شوند.
همچنین یک رابط بین انرژی مصرفی و محیط در راههای زیادی از تأثیرات بهره برداری انرژی در آلودگی محیطی وجود دارد مثل تأثیر کلروفلوروکربن روی لایه ازن و همی طور محیط.
در طی قرن گذشته جمعیت جهان خیلی سریع در حال افزایش است.
در سال 1900 یک افزایش یک بیلیونی را نشان می دهد.
با اینکه کاهشی را در مقدار و رشد جمعیت داریم اما توقع می رود که جمعیت جهان در سال 2025 کمی بالاتر از 8 بیلیون باشد.
در طی دهه 1960 و 1970 پیش بینی شده بود که در آینده نزدیک جهان با کمبود غذا روبرو خواهد شد.
در هر حال طی دهه 1980 مسئله اصلی افزایش جمعیت در کشورهای صنعتی بود با اینکه 15 میلیون نفر هر سال در کشورهای عقب افتاده به خاطر گرسنگی می مردند.
امروزه ما به اندازه کافی در جهان برای تغذیه 6 بیلیون نفر محصول داریم و فقط 4/1 بیلیون هکتار برای تولید محصولات استفاده می شود در حالی که ما در حدود 2/3 میلیون هکتار زمین قابل کشت داریم.
هنوز حاشیه های بزرگ برای افزایش بهره برداری از زمین و رشد محصولات در هکتار در تعداد زیادی از کشورهای در حال توسعه وجود دارد.
هدف اصلی از این فصل بحث کردن در مورد انتظارات و مسائل مربوط به روشهای نگهداری محصولات ، تبرید مواد غذایی ، از بیش سرد کردن مواد غذایی و کاربردهای تکنیک های ذخیره سازی سرد کردن و سرما دادن ، کنترل جو (اتمسفر) و اضافه کردن تکنیک های ذخیره سازی جو ، کاربردهای انتقال سرما می باشد.
کاربردهای انتقال سرما پارامترهای مراحل سرد کردن و پارامترهای انتقال گرما ، به تنهایی با توضیح مثالهایی برای بالا بردن اهمیت موضوع و نشان دادن اینکه چطور تجزیه و تحلیل طرح و محاسبه گرمایی صورت می گیرد.
26 نگهداری مواد غذایی امروزه شاید استفاده از سردکردن و فریزکردن بیشترین شکل های معروف نگهداری مواد غذایی باشد در مورد تبرید ، بر این اعتقاد دارد که فعالیتهای باکتری کاهش پیدا می کند بنابراین مواد غذایی به مدت طولانی تری (شاید یک هفته یا دو هفته یا بیشتر از نصف روز ) حفظ شود.
در مورد فریز کردن معتقدند که همه فعالیتهای باکتریها متوقف می شود ، باکتریهای یخ زده کاملاً بدون فعالیت هستند.
3ـ 6 محافظت غذا جدول 1 .
6 ارائه روشهای معمول مواد غذایی 4 ـ 6 کیفیت مواد غذایی مهمترین فاکتورهای مهم در رسیدن و نگهداری با کیفیت عالی شامل برداشت محصول در مرحله ای که کاملاً رسیده ، جلوگیری از صدمه های فیزیکی محصول در طی چیدن ، تاکید روی کیفیت ، کنترل محصولات ، از پیش سریع سرد کردن و آماده کردن دمای مخصوص و رابطه رطوبت طی انتقال و جا به جایی به مقصد .
ممکن است سرد کردن محصولات غذایی بعد از برداشت بلافاصله انجام گیرد که برای حفظ کیفیت مانع شدن از خرابی و افزایش طول عمر قبل از برداشت .
این مراحل حرارتی خیلی معمول هستند و در صنعت مواد غذایی و طراحی وسایل برای خیلی از مراحل استفاده می شود.
برای مثال تبرید ، وابسته های که بر روی دانش خاصیت حرارتی مواد غذایی تاثیر گذار هستند.
این علم برای دلایل اقتصادی زمانیکه بالانس های انرژی در طراحی مراحل تجهیزات در نظر گرفته می شود مهم هستند.
طبق این ، آماده کردن محصول کم با کیفیت ، یک نیاز برای آمادگی برداشت ، جا به جایی ، درجه بندی ، بسته بندی و ذخیره سازی میوه جات و سبزیجات وجود دارد .
در بازار به دنبال این فاکتورها در ارزشیابی کیفیت مواد غذایی مثل رسیدن و تازگی ، مزه ، ظاهر و شرایط ارزش مغزی و قیمت را شامل می شوند .
محصولاتی را که می توان تولید کرد و بسته بندی کنیم از روشی که در این انواع هستند و در بازار موفقیت آمیز هستند .
طبیعت فاسد شدنی میوه جات ، سبزیجات برداشت و جابجایی سریع خیلی با اهمیت است مانند برداشت به موقع محصول هنگامیکه رسیده است قبل از ، از پیش سردکردن بعد از برداشت ما می خواهیم گسترش دهیم از پیش درو کردن عمر مواد غذایی محصولات فاسد شدنی بوسیله : کاهش تنفس با پایین آمدن دما کند شدن تنفس بوسیله نگهداری در محیط گازی کند شدن آب از دست داده بوسیله حفظ رابطه مرطوب انتقال گرمای زمینه بوسیله تحولات سرد سازی ، دمای ذخیره ای قابل قبول و رابطه رطوبت در نگهداری کیفیت میوه جات و سبزیجات کاملاً لازم است.
بیشتر محصولات خیلی سریع کیفیت شان از بین می رود .اگر گرما قبل از بار گیری در انتقال تجهیزات منتقل نشود.
میزان نگهداری و رسیدن افزایش می یابد دو تا سه بار برای هر c 10 درجه بالای دمای ذخیره شده که قابل قبول است.
وسایل انتقال سرما طوری طراحی شده است تا دما را حفظ کند و گرما نباید از محصولات بسته بندی شده در کانتینرهای کشتی منتقل شود (جریان داشته باشد ) .
همچنین واحدهای تبرید توانایی افزایش یا کنترل رابطه رطوبتی را ندارند .
اختلاف دمای بالا بین واحد تبرید ، دستگاه تبخیر و محصول باعث کاهش رطوبت محصول می شود ، این سبب خواهد شد که بخار برفک بزند و محصولات بپلاسند و وزن آنها به مقدار زیادی کم می شود .
بیشتر میوه جات و سبزیجات بین 80 تا 95 درصد آب دارند.
حمل و نقل محصولات شامل همه مراحل از انتقال یک محصول از تولید کننده به مصرف کننده شامل چیدن ، سرد سازی ، رسیدگی کردن، رسیدن محصول ، بسته بندی کردن آنها ، ذخیره سازی ، حمل با کشتی ، عمده فروشی ، خرده فروشی و دیگر فرایند ها که در محصول به آن توجه می شود .
چون سبزیجات در محل برداشت خیلی وقتها تغییراتی در آنها صورت می گیرد بنابر این یک مدیریت در حد بالا لازم است که مطمئن شویم که کیفیت ثابت مانده است .
هر زمان هر شخصی در وظیفه اش در محل مسئولیت که به او محول شده ناکام بماند راندمان بطور جبران ناپذیری پایین می آید.
رسیدگی به کیفیت محصول از مزرعه تا خریدار بزرگترین موفقیت بازاریابی است.
این مرحله لازم است تا از موفقیت بازار یابی مطمئن شویم در درو کردن محصول در بهترین مرحله رسیدن .
گوجه فرنگی های رسیده و کاملاً قرمز شده ممکن است برای نیاز و احتیاجات یک ایده آل باشد اما در مجموع میوه در نظر گرفته شده برای فواصل طولانی در کشتی اشتباه است.
فاکتورهایی مثل اندازه ، رنگ ، محتوی قند ، نشاسته ، اسید ، آب میوه یا روغن ، سفتی ، لطافت، گرما همه در یک واحد جمع می شوند.
تولیدکنندگان سبزیجات بایستی اطلاعات زیادی در حد امکان در مورد رسیدن و محصولات ویژه شان جمع آوری کنند .
تیاع برداشت در مرحله نامناسب رشد منجر به پایین آمدن کیفیت و به بار آوردن خسارت می شود.
5 ـ6 از پیش سرد کردن و تبرید مواد غذایی از قبل سرد کردن ، سردکردن هست یک تحول سرد سازی که دمای محیط میوه جات و سبزیجات کاهش پیدا می کند .
تقریباً بهترین ذخیره سازی و یا انتقال دما ( دمای سرد ) در کوتاهترین زمان ممکن بعد از درو کردن و قبل از انبار کردن و یا انتقال می باشد .
موضوع اصلی این نوع رفتار کاهش درجه واکنش های زیست شیمیایی و میکروبیولوژی و تغییرات در مانع از خراب شدن محصول ، حفظ نگهداری آن ( تازگی و طعم محصولات ) و مدت ماندن آن در انبار افزایش می یابد.
درو محصول بایستی در ساعتهای اولیه روز انجام بگیرد زیرا گرمای محیط کم است و تامین ظرفیت سرما سازی یا تجهیزات از پیش سرد کردن .
درو محصولات را بایستی از تابشهای خورشید دور نگه داریم تا اینکه آنها را در مکانی جای دهیم و از پیش سرد کنیم .
بیشتر محصولات در مزرعه یا انبار بسته بندی می شود و سپس از پیش سرد می شوند .
محصولات در داخل بسته بندی هایی قرار می دهیم که جنس آن از دایر باند چوب است بسته های چوبی که استفاده می شوند باعث سیر کوله شدن هوا به اطراف محصولات می شود.
محصولات بسته بندی از پیش سرد شده در کانتینرهای کشتی و چیدن بار بصورت یکپارچه روی پالت خیلی مهم است.
همانطور که در نقل و انتقال و انبار کردن جریان هوای اطراف بسته بندی محدود می شود .
از پیش سرد کردن برای محصولاتی که مقداری گرما از خودشان تولید می کنند خیلی مهم است.
مثالهایی از محصولاتی که ظرفیت تنفس بالایی دارند و نقل و انتقال کوتاه و در انبار هستند شامل : کنگر فرنگی ، کلم فندقی ، پیازها