دانلود گزارش کارآموزی کارخانه فرآورده لبنی یک دانه شرق

صنعت شیر:
پایگذاری صنعت شیر در هر کشوری به سه عامل بستگی دارد:
1-بازار مناسب برای شیر و فراورده ها ی شیر
2-وسایل و نیروی انسانی ماهر برای جمع آوری عمل آوری و توزیع شیر
3-تامین مداوم شیر با کیفیت مطلوب
برخی از تغییرات اصلی صنعت شیر به وضعیت کنونی :
-گسترش علم باکتری شناسی باعث ابداع روشهایی برای مهار بیماریها و باکتریهای مضر شد.

-کارخانه های پنیرسازی: اولین کارخانه پنیرسازی درایالات متحده در سال 1851 درآیندا نیویورک تاسیس شد
- انجمن گاوداران نژاد اصیل که در حدودسال1860 شروع به کار کرد.

- تاسیس ترویج به فرمان اسمیت- لور در سال 1914 باعث شد که اطلاعاتی که در آژمایشگاههای علمی جمع آوری می شود مستقیماً به گاودارها، عمل آورندگان شیر و مشتری ها برسد.

- مهار بیماریهای گاو بخصوص بیماریهای مشترک بین انسان و دام.

- علاوه بر اینها میتوان به ساخت یخچال ، ماشینهای شیر دوشی و وسایل الحاقی همچون همزن ها ، ظروف کره سازی ، صافی ، یخچال بستنی ، ظروف شیشه ای و کاغذی جهت نگهداری و حمل شیر، وسایل بطری پر کنی خودکار و تانک های بزرگ و کامیون های حمل شیر را بر شمرد.

تولید شیر :
صنعت شیر در امریکا در نواحی اطراف دریاچه های بزرگ و بخش شمال شرقی و همچنین ایالت کالیفرنیا ، ایالت های اصلی تولید کننده شیر هستنند.

صنعت شیر در این مناطق بر اساس چندین عامل پایه گذلری شده است
1- این مناطق دارای بیشترین جمعیت انسانی هستنند.

2- مناطق مرکزی و شمال شرقی به کمربند علوفه و مرتع معروف اند.

3- آب و هوای دریاچه های بزرگ و ایالت های شمال شرقی شبیه به شمال اروپاست.

3- آب و هوای دریاچه های بزرگ و ایالت های شمال شرقی شبیه به شمال اروپاست.

طبقه بندی بر اساس استفاده و اصالت: نژادهای گاو را می توان بر اساس استفاده های که از آنها میشود به شیری، گوشتی و دو منظوره تقسیم کرد.

گاوها را می توان بر اساس اصالت نیز طبقه بندی کرد .

گاوی که انساب آن را میتوان تا گاوهای پایه ردیابی نمود به عنوان گاو نژاد اصیل می شناسند.

یک گاو تقریبا خالص شده به عنوان گاوی غیر اصیل که مشخصات اصلی یک نژاد را دارد تعریف می شود.

و در اغلب موارد ، به گاوی اطلاق می شود که زائیده یکی از گاوهای اصیل باشد و توسط اتحادیه نژاد ثبت نام نشده است.

یک گاو دو رگه گاوی است که بر اثر آمیزش دو نژاد کاملا متفاوت حاصل می شود.

به گاوی که دو رگ نیست ولی مشخصات اصلی یک نژاد را نیز ندارد " اسکراب " می گویند.

هلیشتاین- فریزین: هلیشتاین فریزین اسم رسمی نژاد است.

در اروپا معمولا فریزین به گاوی که اجداد اروپایی دارند و هلیشتاین به گاوهای که اجداد آنها از امریکای شمالی است اطلاق می شود.

وزن مطلوب گاوهای هلیشتاین نر و ماده بالغ به ترتیب 1000 و 680 کیلو گرم می باشد.

گاوهای هلیشتاین به بیشترین تولید کننده شیر با کمترین درصد چربی شهرت یافته اند.

گوساله هابی این نژاد در میان سایر نژادهای شیری در هنگام تولد بالاترین وزن را دارند.

واین ویژگی همرته با رنگ سفید چربی بدن ، آنها را برای تولید گوشت سفید گوساله مناسب می سازد.

هلیشتاین دیرتر از جرسی ، گرنزی ، و ایر شایر بالغ می شود.

جرسی: کوچکترین نژاد گاوهای شیری جرسی است که به دلیل چربی زرد برای تولید گوشت قرمز و گوشت سفید گوساله ارزش چندانی ندارد.

شیر جرسی ها در مقایسه با سایر نژادها بیشترین درصد چربی و همچنین مواد جامد بدون چربی را دارد.

جرسی ها نسبت به تمامی نژادهای دیگرزودتر بالغ می شوند و سریعتر به اوج تولید شیر می رسند.

شیر نژاد جرسی به علت کاروتن زیاد زرد رنگ می باشد.

گاوهای جرسی به خلوص نژادی شهرت دارند.

گرنزی: گرنزی تا حدی از جرسی بزرگتر است.

درصد چربی و همچنین درصد کل مواد جامد بدون چربی در شیر این نژاد اندکی کمتر از جرسی است اما رنگ شیر آن به علت وجود مقدار بیشتر کاروتن زردتر است.

وزن گوساله های گرنزی هنگام تولد کمی بیش از گوساله های جرسی است.

اندازه کوچکتر ورنگ زرد چربی لاشه موجب می شود که اینها نیز برای تولید گوشت قرمزو گوشت سفید گوساله مناسب نباشد.

گرنزی ها دیرتر از جرسی ها بالغ می شوند و قدرت چرای آنها به خوبی جرسی ها نیست.

گاوهای گرنزی تا حد بسیار بالایی مطیع و رام می باشند.

براون سوئیس: قدیمی ترین نژاد شیری براون سوئیس است.

براون سوئیس از نظر وزن بعد از هلیشتاین حایز مقام دوم است.

رنگ قهوه ای براون سوئیس از خیلی روشن تا خیلی تیره متفاوت است.

براون سوئیس حیوانی رام ولی کمی لجباز است.

این نژاد به سبب اندازه نسبتا بزرگ ، وزن زیاد گوساله ها ، چربی سفید بدن برای پرواربندی و گوشت سفید گوساله تا حد هلیشتاین مقبولیت یافته است.

براون سوئیس دیر بالغ می شود و نسبت به نژادهای دیگر دیرتر به اوج تولید می رسند.

چرای روی دامنه کوهها منجر به قدرت چرای برتر در این نژاد شده است.

ایرشایر: ایرشایر آخرین نژاد اصلاح شده است.

آب وهوا در منطقه ایر در زمان زیادی از سال سرد و نمناک است.

گاوهای ایرشایر در طی روند اصلاح نژاد خود به دلیل عدم حاصلخیزی زمینهای منطقه ، مقدار نسبتا اندکی علوفه در دسترس داشته اند این وضعیت بقای حیوانات قوی بنیه و دارای قدرت چرای خوب را به وجود آورده است .

گاوهای ایرشایر بزرگتراز گاوهای گرنزی و جرسی است و رنگ آنها از قرمز تا قهواه ای مایل به قرمز و سفید متغیر دارند .

گوساله های این نژاد به دلیل وزن و تولید نسبتا پایین برای تولید گوشت گوساله ارزش متوسطی دارند.

گاوهای حذفی و گاوهای مازاد نیز برای تولید گوشت دارای ارزش متوسطی می باشند.

زیرا خیلی سریع چاق می شوند و دارای چربی سفید هستند.

چربی شیر این نژاد 4 درصد و مواد جامد بدون چربی شیر آنها کمتر از گرنزی و جرسی است.

شکل پستان این نژاد در مقایسه با اغلب نژادهای دیگر بهترین می باشد.

شورت هورن شیری: نژاد شورت هورن شیری به عنوان نژادی دو منظوره برای تولید شیر و گوشت معروف است.

اندازه نسبتا بزرگ آنها امتیازی مثبت برای تولید گوشت و پرداخت قیممت بالا برای گاوهای حذفی است.

گوساله های این نژاد به دلیل وزن پایین در هنگام تولد ( 24 تا 36 کیلوگرم ) در مقایسه با گوساله های هلیشتاین و براون سوئیس برای تولید گوشت سفید برتری کمتری دارند.

شیر آنها برای مصرف مستقیم و تهیه پنیر کاملا مناسب است.

رنگ حیوان از تقریبا سفید تا قرمز متغیر است.

ولی بیشتر داری ترکیبی از هر دو رنگ می باشند که به رنگ سرخ تیره معروف است.

انجمن های ثبت نژاد: وظیفه اصلی انجمن های نژاد حفظ اصالت گاوها از طریق ثبت مشخصات آنها می باشد.

انجمن های نژادی همچنین انتقال مالکیت گاوها را ثبت می کنند علاوه بر این انجمن های فوق وظیفه ثبت مشخصات مربوط به ارزیابی نوع و تولیدات گاوها نژاد مورد نظر خود را نیز بر عهده داشتند.

هدف اصلی انجمن های نژادی توسعه نژاد است .

به این منظور دو برنامه اساسی انجام می شود ، یکی نگهداری از رکوردهای تولید است و دومین هدف بهبود تیپ است.

یکی دیگر از اهداف اصلی هر انجمن نژادی ، ترفیع نژاد است.

تاریخچه: برای ساخت این واحد صنعتی قطعه زمینی در شهرک صنعتی قوچان در سال 1385 خریداری گردید و کلنگ ساخت آن در همان سال زده شد.

ساختمان در شهریورماه سال 1386 در هفته دولت به بهره برداری رسید.

هزینه ای که صرف ساخت این واحد گردیده مبلغی بالغ بر 400 میلیون تومان میباشد.

و ماشین آلات خریداری شده برای کارخانه در حدود یک میلیارد تومان برای کارخانه هزینه داشته است.

تعداد پرسنلی که در این واحد به صورت مستقیم مشغول به فعالیت هستند 40 نفر می باشند.

که در طی دو شیفت صبح و بعدازظهر مشغول به تولید فرآورده های لبنی می باشند.

هدف از احداث این کارخانه به گفته مسئول کارخانه اشتغال زایی ، خدمت به جامعه، و کمبود این نوع واحد صنعتی در این منطقه از استان می باشد.

میزان ماده خام دریافتی روزانه ( شیر ): 30 تن در روز می باشد.

که با این حجم ماده خام ورودی محصولاتی نظیر شیر پاکتی یارانه ای ، شیر یارانه ای مدارس ، دوغ پاکتی ، دوغ بطری ، انواع ماست از جمله ماست شیرین .

ماست چکیده ( پرچرب ، موسیر و معمولی) خامه، کره، پنیر ریکوتا تولید می شود.

البته لازم به ذکر است که برای این واحد صنعتی 3 فاز پیش بینی شده که هم اکنون یک فاز آن به بهره برداری رسیده است.

از جمله مواد اولیه که برای ساخت فرآورده ها در این کارخانه مورد استفاده قرار می گیرند می توان به شیر خام اشاره کرد که تهیه آن از طرفین قرارداد دامداران منطقه می باشد که حمل شیر خام به کارخانه توسط بیدون و مخازن پلاستیکی برای حجمهای کم شیر و استفاده از مخازن استیل برای حجمهای بالای شیر می باشد که توسط کامیونت ها به کارخانه منتقل می شوند.

ماده اولیه دیگر آب مصرفی کارخانه است که از طریق حفر یک حلقه چاه در کارخانه آب مورد نیاز در دسترس قرار گرفته و از جمله موارد دیگر اسانس نعناع برای تولید دوغ است.

خلاصه فرآیند تولید : شیر خام پس از این که به روشهای ذکر شده به کارخانه منتقل شد از شیر نمونه گیری انجام می گیرد سپس نمونه ها به آزمایشگاه منتقل شده تا آزمایشات مربوطه بر روی آنها انجام شود پس از صحت سلامت شیر آنرا به مخازن نگهداری اولیه فرستاده تا بصورت تناژ ذخیره شیر صورت گیرد.

پس از اتمام جمع آوری شیر آنرا وارد سیستم خط تولید می کنند که در طی فرآیندهایی که بر روی شیر صورت می گیرد شیر بوگیری شده پاستور می شود و پس از عملیات چربی گیری ( استاندارد کردن ) وارد مخازن ثانویه نگهداری شیر می شود که در این مخازن شیر پاستور شده نگهداری گردد.

بر حسب نیاز محصولات لبنی (نیاز مشتری) این شیر پاستوریزه شده وارد مخازن تولید هر فرآورده شده که در این واحد فقط ساخت فرآورده های نظیر دوغ، ماست و کره را از شیر داریم.

در مخازن تولید دوغ پس از افزودن مقدار معین مخمر به شیر آنرا تبدیل به ماست نموده و سپس ماست تولیدی را بر اساس فرمول خاص با افزودن آب و اسانس تبدیل به دوغ کرده و وارد قسمت بسته بندی می کنند برای تولید ماست نیز شیر پاستوریزه شده به مخازن تولید ماست منتقل شده و پس از افزودن استارتر به آن در یک دمای معین شیر را به قسمت بسته بندی منتقل کرده و پس از بسته بندی آنها را به گرمخانه منتقل می کنند تا ماست خود را بگیرد.

همچنین از این شیر پاستوریزه شده برای بسته بندی شیرهای یارانه ای نیز استفاده می شود که تمامی این محصولات پس از تولید به سردخانه منتقل می شوند تا در زمان نیاز به بازار مصرف ارائه گردند.

فرآیند تولید : همان طور که گفته شد شیر خام اولیه از طریق دامدارانی که طرف قرارداد کارخانه هستند تولید و توسط مخازن حمل شیر که عموماً بیدون می باشد به کارخانه منتقل می شود.

شیر ورودی به کارخانه نمونه گیری شده و برای بررسی اولیه به آزمایشگاه میکروبی کارخانه منتقل می شود.

در آزمایشگاه مقداری از نمونه شیر خام را در داخل سل دستگاه لاکتو اسکن ریخته و سل را در دستگاه قرار می دهند و با فشردن کلید enter تجزیه شیر توسط دستگاه آغاز شده و اطلاعات مربوطه بر روی کاغذ ثبت می گردد.

که از جمله این مواد می توان به 1.

چربی (fat) که مقدار آن باید بین %4-3 باشد 2.

دانسیته (density) که باید بین 032/1-028/1 باشد.

3.

لاکتوز (lactose) 4.

مواد جامد محلول یا خاکستر (solid) 5.

پروتئین (protein) که مقدار آن باید بین 4-5/3 باشد و هر چه مقدار آن بیشتر باشد شیر غنی تر است.

6- آب افزوده شده (added water) که میزان آن باید صفر باشد و در صورت نشان دادن درصدی از آن در دستگاه نشانه تقلب در شیر است.

PH شیر باید بین 8/6-6/6 باشد که اگر PH کمتر از این حد باشد نشانه کهنگی و ترشیده شدن شیر است.

8- آزمون هدایت الکتریکی و البته آزمون بار میکروبی و تست اوره در شیر که بعلت کمبود سهمیه شیر در کارخانه این آزمونها انجام نمی شود.

در صورت مناسب بودن شیر خام آنها را به قسمت مخازن نگهداری شیر خام منتقل می کنند که شامل 2 مخزن ده تنی می باشد.

از جمله آزمایشات دیگری که بر روی شیر خام صورت می پذیرد عبارتند از : 1.

اندازه گیری اسیدیته : برای انجام این آزمایش نیاز به یکسری مواد نظیر معرف فنل فتالئین و سود 1/0 نرمال و یکسری تجهیزات ساده مثل بورت پیپت و بشر می باشد برای این منظور ابتدا 10CC نمونه شیر خام را توسط پیپت داخل یک بشر ریخته سپس به آن چند قطره معرف