دانلود گزارش کارآموزی صنایع شیر کارخانه شیر و فراورده های لبنی آفرین

مواد اولیه:
مواد اولیه برای محصولات مختلف:
کاملترین ومهمترین شیر خام و سالم است.
• برای دوغ:استارتر و عصاره مخصوص دوغ(گیاهی)
• برای مالت:استارتر پودری: شیر خشک
• ماست موسیر:موسیر خشک شده
• پنیر:استارتر خاص
مواد اولیه شامل مواد بسته بندی نیز می شود:
• پلاستیک3لایه برای شیر پاستوریزه.
• ظرف یک بار مصرف برای ماست.ماست موسیروماست چکیده که بصورت چاپی است.
• برکه های فویل که برای درب آنها استفاده میشود
شیرخام از دامداری های مختلف و با ماشین مخصوص حمل بار شیر آاورده میشودکه بصورت کاملا aseptikودر دمای زیر 10درجه دریافت می شود(که در همان ابتدای قرارداد با دامدارقید می شود)
شیر خام اصلا در سردخانه یا انبار ذخیره نمی شود و همان لحظه ی تحویل وارد خط تولید می شود.ولی مخزن ذخیره استیل دو جدارهدر داخل خط است که می تواندشیر 4درجه را به مدت یک روز نگهداری کند.ولی شیر خام در همان لحظه استفاده می شود.
دو عدد سردخانه در این واحد تولیدی وجود داردکه مجموعا ظرفیت انها480تن است(زیر صفر و بالای صفر)که120تن ان کاملابلااستفاده است یعنی بیشتر از نیاز کارخانه است.
ضایعات پلاستیک 3لایه هم معمولا در کنار دستگاه بسته بندی می شود.
تاسیسات کارخانه:
1)بخش تاسیسات شاملIce backبوده که برای سرد کردن آب و به صورت زیر عمل میکند:
شامل 3بخش زیر است:
1)کمپرسور
2)کندانسور
3)اواپراتور
1)کمپرسور:گاز موجود در اینجا فرئون بودهکه در 237-تبخیر می شود.که گاز فرئون را تحت فشار در آورده و آنرا به مایع تبدیل می کند
1)کمپرسور:گاز موجود در اینجا فرئون بودهکه در 237-تبخیر می شود.که گاز فرئون را تحت فشار در آورده و آنرا به مایع تبدیل می کند 2)کندانسور:در این قسمت گرمای مرحله ی قبل را از گاز میگیرند.در نتیجه فشار آن بیشتر میشود 3)اواپراتور:دما را از محیط می گیرد و سرما تولید می کندوطبق این سه مرحله آب 25درجه به صفر درجه تبدیل میشود 2)دیگ بخار: که تولید بخار دمای بالای 150درجه سانتی گراد و فشار 4بار.

3)سختی گیر آب: سختی آب را گرفته وآب رامحلول وبدون یون های سخت می کند.زیرا آب سخت در دیگ بخار نمک ایجاد می کند و مشکل به وجود می آورد.آب سخت در لوله ها نیز رسوب کرده ویاعث انسداد لوله ها میشود 4).کمپرسور باد: وجو آن برای کار دستگاه ضروری است 5)کمپرسور باد(یدک): در مواقعی که ار کمپرسور اصلی استفاده نمی شود موتور سردخانه:که مشبه: Ice backکار می کندودمای سردخانه را روی 4 تنظیم میکند وزمانیکه به این دما رسید به طور خودکار خاموش می شود.

سیستم پیش تصفیه ی فاضلاب:در ای واحدتولید یک سیستم پیش تصفیه ی فاضلاب کار میکند و سیستم تصفیه فاضلاب کامل در شهرک وجود دارد.که برای کلیه ی واحد های تولیدی ذر شهرک است.

اکثر دستگاه ها از کارخانجات تهران تهیه شده است.

خط تولید: شیر پاستوریزه: الف: اولین کرحله قبل از تحویل شیر .آزمایشات کنترل کیفی است که برای اطمینان از سلامت شیر انجام می شود.

اگر سالم بود شیر از دامدار تحویل گرفته می شود.

ابتدا یک نفر کارگر از شیر آورده شده نمونه گرفته و به مسئول آزمایشگاه (مسئول کنترل کیفی)آزمایشگاه داده می شود.

آزمایش های انجام شده روی شیر خام: 1)تست الکل: که این تست برای تازگی شیر می باشد.یعنی اگر مثبت باشد نشان دهنده این است که شیر تازه نیست و اگر منفی باشد شیر تازه است.

سرعت انعفاد به اسیدیته بستگی دارد و کهنگی و تازگی.

2)اسیدیته: لاکتوز موجود در شیر در اثر فساد و وجد میکروارگانیسم ها به اسید لاکتیک و اسید پرمپیونیک تبدیل می شود و اسیدیته بالا میرود.

اسیدیته ی نرمالبرحسب میلی گرم اسید لاکتیک:%14تا15% وبر حسب درجه ی دورنیک14تا15میباشد 3)بروموکروزول پرپل: به نمونه ی شیر مقدار خیلی کمی بروموکروزول پرپل افزوده و تغییر رنگ را مساهده می کنیم.

PHشیر طبیعی :آبی ارغوانی و قلیایی (برای نمونه های ورم پستان)بنفش واسیدی (کهنه):زرد است ب: معمولا در این هنگام اگر نمونه ی شیر سالم بود دستور تحویل ودریافت شیر داده می شود ولی ادامه ی آزمایشات بایدتوسط مسئول کنترل کیفی انجام شود.

4)اندازگیری چربی: که توسط لوله های مخصوص ژربر و بوتیرومتر وروش ژربر انجام می شود که معمولا سریع است./ داخل لوله10ml اسید سولفوریک 90% وml11شیر و ml11الکل آمیلیک ریخته و درون سانتریوفوژ ژربر گذاشته ودر مدت زمان کمی (5min)درصد چربی را به ما می دهد.

درصد چربی نمونه های شیر معمولا %6/3 می باشد که قیمت شیر با توجه به درصد شیر تعیین می شود.

5)درصد مواد جامد بدون چربی: که هرچه درصد مواد جامد بدون چربی بالا باشد بهتر است.

در شیر پاستور%8 است.

6)نقطه ی انجماد: نقطه ی انجماد آب صفر درجه و نقطه ی انجماد شیر512/0-تا550/0- می باشد.

نقطه ی انجماد معیاری است برای اینکه آب اضافه در شیر موجود است یا خیر..

با افزایش آب نقطه ی انجماد شیر به صقر نزدیک می شود.

7)ثقل ویژه دانسیته: ثقل ویژه شیر کامل در 16 درجه در حدود030/1 تا430/1 می باشد و با افزودن آب به شیر به1 نزدیک می شود و کاهش می یابد.

8)تست آنتی بیوتیک: معمولا برای موارد مشکوک از آن استفاده می کنند.

کپسول هایی که حاوی آنتی بیوتیک است را داخل اینکوباتور گذاشته وهم می زنیم و سنسور را داخل گذاشته و3 دقیقه صبر می کنیم .اگر بالای خط قرمز خطی تشکیل شود آنتی بیوتیک مورد نظر در شیر موجود است.

9).

آزمون اندازه گیری چربی شیر به روش ژربر: این آزمون برای بررسی تقلب در شیر خام می باشد.

برای انجام این آزمایش نیاز به موادی چون شیر خام، اسید سولفوریک ژربر ( اسید سولفوریک 90% ) الکل آمیلیک و وسیله ای بنام بوتریمتر است.

ابتدا در یک بوتر یمتر کاملاً تمیز و خشک 11CC نمونه شیر خام را توسط پیت می ریزیم سپس به آن 10CC اسید سولفوریک % 90 می افزاییم البته باید توجه داشت چون واکنش گرما زا است باعث داغ شدن بوتریمتر می شود.

پس باید مراقب بود و از دستمال برای گرفتن بوتریمتر استفاده کرد.

سپس 1CC الکل آمیلیک به بوتریمتر افزوده درب بوتریمتر را بسته آنرا یک تکان سریع ( سر و ته کردن ) می دهیم و داخل دستگاه سانتریفوژ می گذاریم.

پس از گذشت 6 دقیقه بوتریمتر را از دستگاه سانتریفوژ خارج کرده و مقدار چربی آنرا می خوانیم که حد متوسط چربی شیر همان طور که گفته شد بین %4-3 می باشد.

10)تست انعقاد: مواردی که در شیر خام تقلب شده یا اینکه شیر را از گاوی که ورم پستان دارد گرفتنه باسند.به ماست تبدیل نمی شود .

از این خاضیت برای اینکه بدانیم شیر سالم است یا نه استفاده می کنند ادامه ی ب: اولین مرحله ی دریافت شیر :شیر را داخل مخزنی که روی باسکول است ریخته .پس از اینکه ظرفیت اولین باسکول پر شد .شیر را باز کرده تا وارد مخزن بعدی شود شیر برای ورود به این مخزن از توری ریزی عبور می دهند تا اگر هر گونه جسم جامد یا آلودگی فیزیکی داشته باشد از بین برود.

ج:عبور از صافی: پس از عبور از پارچه های توری وارد سرد کن می شود:چون شیر خروجی و دوشیده شده از گاو :دمای 36 و 37 رادارد وباید سریعا برای اینکه بار میکروبی افزایش پیدا نکند به دمای پایینتر که بهترین دما 4 درجه است برسد که در این جا از plate coolerبرای کاهش دما استفاده می شود.

از طریق خاصیت جابجایی .تبادل دما با آب سرد و شیر داغ 37 تا38 و در خلاف جهت یکدیگر در plate دمای شیر را به 4 درجه می رسنند.

این واحد ظرفیت تولید10تن را دارد.

د)ورود شیر به مخازن ذخیره: ای مخازن از جنس استیل 2لایه برای اینکه تبادل حرارتی با محیط نداشته باشند استفاده می شود.و مجهز به همزن و ترمو متر هستند.

ه)شروع مرحله ی اول پاستوریزاسیون: دستگاه پاستور 4 مرحله دارد.

در مرحله ی اول دمای شیر که از مخزن ذخیره آمده به 45 درجه می رسد که این دمه بهترین دما برای خامه گیری است 11)آزمونهای حسی شیر خام : از جمله آزمایشات حسی که بر روی شیر خام ورودی به کارخانه صورت می گیرد کنترل شیر از نظر رنگ طعم و بو می باشد.

الف ) رنگ شیر : شیر طبیعی به رنگ سفید متمایل به آبی است.

در صورتی که مقدار چربی موجود در شیر افزایش یابد به دلیل رنگ زرد چربی، رنگ شیر به سمت زرد متمایل می شود.

ب ) طعم شیر : شیر به دلیل داشتن قند لاکتوز دارای یک ته مزه شیرین است ولی از جمله طعم های نامطلوبی که ممکن است در شیر ایجاد شود طعم شوری و ترشی است که طعم شوری مربوط به مبتلا شدن دام به بیماری mastitis می باشد.

در اثر این بیماری یون کلر (cl) در شیر افزایش یافته که این خود دلیلی بر شور شدن شیر است.

طعم ترشی در شیر نیز مربوط به نگهداری شیر است.

اگر شرایط نگهداری شیر نامطلوب باشد در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها در شیر لاکتوز شیر تجزیه شده و تبدیل به اسید لاکتیک می شود و طعم ترشی را در شیر ایجاد می کند.

ج : بوی شیر : شیر طبیعی باید فاقد هر گونه بو باشد البته بغیر از زمانی که شیر برای جوشاندن حرارت می بیند.

و این امر باعث ایجاد طعم پختگی در شیر می شود.

(علت ایجادطعم پختگی تشکیل پیوندهای دی سولفیدی در شیر می باشد) اما از جمله بوهای نامناسبی که ممکن است در شیر بوجود آید بوی دام ( بوی استبل) می باشد که این بو ممکن است در حین دوشش به روش سنتی وارد شیر شده و بوی نامطلوبی ایجاد کند که برای رفع این مشکل در کارخانه از دستگاه بوگیر استفاده می کنند.

از جمله موارد دیگر می توان به بوی ترشیدگی شیر اشاره کرد که این مورد در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها در شیر ایجاد می شود.

همان طورکه در مطالب قبل گفته شد در اثر تولید اسید لاکتیک از لاکتوز اسیدیته شیر افزایش یافته و بوی ترشیدگی در شیر ایجاد می شود.

حال هر چه فعالیت میگروارگانیسم ها بیشتر باشد بوی ترشیدگی نیز بیشتر خواهد بود.

آزمایشاتی که تا کنون گفته شد مربوط به شیر خام ورودی به کارخانه می باشد که پس از صحت سلامت شیر آنرا به قسمت مخازن اولیه برای نگهداری شیر خام منتقل می کند.

این قسمت از دو مخزن دو تنی تشکیل شده که از جنس استیل می باشند.

پس از این که تمام شیر روزانه در این مخازن جمع آوری شد خط تولید شروع به کار می کند.

خط تولید : اولین قسمتی که شیر خام وارد آن می شود.

دستگاه مبدل حرارتی است که در این قسمت دمای دستگاه بر روی 84 درجه سانتیگراد تنظیم شده است (علت دمای بالا پرت حرارتی است).

و شیر با عبور از این مبدل حرارتی صفحه ای به دمای پاستور می رسد.

شیر از این قسمت وارد مخزن نگهداری شده تا اگر به دمای پاستور نرسیده باشد دوباره وارد بالانس تانک شده و اگر به دمای پاستور رسیده باشد شیر وارد دستگاه سپراتور شده و مقدار چربی شیر بر روی 5/2% تنظیم می شود مقدار چربی اضافی موجود در شیر بصورت خامه از سپراتور خارج می شود.

سپس شیر استاندارد شده ( % 5/2 چربی ) وارد دستگاه هموژنایزرمی شود تا چربی بصورت یکنواخت در شیر پخش شده و طعم مطلوب تری به شیر می دهد.

پس از هموژن کردن شیر، شیر به دستگاه بوگیر منتقل می شود تا اگر بوی مزاحمی در شیر وجود دارد از آن گرفته شود و پس از طی مراحل فوق شیر به مخازن نگهداری شیر پاستوریزه منتقل می شود.

این قسمت از دو مخزن 5 تنی تشکیل شده است.

دمای شیر در هنگام ذخیره سازی در این مخازن به حدود کاهش می یابد.

در قسمت سپراتور اگر هدف از فرآیند شیر تولید ماست یا دوغ باشد چربی شیر را نمی گیرد.

آزمون فسفاتاز: پس از این که شیر پاستوریزه شد برای صحت پاستوریزاسیون این آزمون بر روی شیر انجام می شود که شامل مراحل زیر می باشد.

در یک لوله آزمایش 10cc آب مقطر ریخته و به آن یک عدد قرص شماره 1 و یک عدد قرص شماره 2 می افزاییم سپس 1cc نمونه شیر به لوله آزمایش اضافه کرده و توسط قاشقک مخصوص یک پیمانه از پودر شماره 3 را داخل لوله ریخته و لوله را خوب تکان می دهیم سپس آنرا به مدت ده دقیقه در انکوباتور با دمای 37 درجه قرار می دهیم.

پس از گذشت این زمان لوله آزمایش را دوباره تکان داده و رنگ محتویات آنرا مشاهده می کنیم که حالت های زیر ممکن است مشاهده شود.

1-رنگ خاکستری متمایل به قهوه ای نشانه این است که تست فسفاتاز منفی است.

2-رنگ سبز : نشان دهنده این است که تست فسفاتاز یا مثبت و یا منفی است.

3-رنگ آبی کامل نشان از این دارد که تست فسفاتاز مثبت است.

از دلایل انجام این آزمون مقاومت حرارتی این آنزیم می باشد که بعنوان شاخص فرآیند حرارتی شناخته می شود.

در واقع از بین رفتن این آنزیم در شیر در طی فرآیند پاستور کردن نشان دهنده این است که M.0 هایی که