تاریخچه ما کارونی:
ماکارونی وفراوردهای ان مشابه ان گروه از مواد غذایی هستندکه باید به روش صنعتی تولید شوند امروزه تولید ماکارونی روبه افزایشهایتالیا مقام اولرا در مورد مواد غذایی داریکه به عنوان غذا های خمیری می شناسندبهترین عنوان فراورده های ماکارونی ایتامروزه در ایتالیانسبت به سایر کشورها متداول تر است لازم به ذکر است که همزمان با ایتالیا در ژاپن وچین هم توسعه یافت.
صنعت ساخت از ایتالیا به فرانسه سپس به دیگر مناطق اروپا برده شددستگاه ساخت ماکارونی در سال 1860 میلادی ساخته شدکه توسصط نیروی حیوان کار می کرد دستگاه موجود شامل مخلوط کن خمیر کن پرس هیدرولیکی وقفسه های مخصوص خشک کردن.
به تدریج این محصولات جای خود را در خا نه ها پیدا کرددر طول 30 سال بعد دستگاه ساخت وساز تغییر کردودر سال 1934 استرودر توسطو یک شرکت فرانسویی ساخته شدکه به بسیاری از کشورها برده شد که طبق کتابه منتشره از موسسه ملی ماکلرونی هنر ساخت مربوط به یک دوشیزه هندی است.که زمان که مشغول تهیه خمیر نان بود رشته از ظرف ببرون افتاد وبه صورت رشته رشته خشک شدوتصمیم گرفت اطلاعات تهیه ان را نزد خود نگه داردکه بعد ان را با ابگوشت پخت و خورد فهمید غذایی لذیذ و خوشمزه استپس ماکارونی ساخته شد.
تاریخچه تولید در ایران:
اولین در سال 1313با دستگاه ساده شروع شد تولید روزانه 20تا30 کیلومنحصرا برای سفارت خانه ها وافراد که با ان در ارتباط بودن شاید به همین خاطر رشته فرنگی گفته می شوددر حقیقت در ان زمان یگ رشته فانتزی به شمار می رفت به مرور در کشور تولید افزایش یافتن و مردم کم کم اشتا شدن ومصرف افزایش یافت و تولید کم بود به همین دلیل از خارج وارد ایران می شد.
لازم به ذکر است واحد ایتا ماکارون وبعد پارس ماکارون اولین واحد تولیدی بودو مصرف ماکارونی ارتباط مستقیم با برنج دارد یعنی مناطقی که کممتر دسترسی به برنج دارند بیشتر و مناطقی که بیشتر دسترسی دارند کمتر ماکارونی مصرف می کنندکه تولید ان در بیش از 300واحد وظرفیت 300000تن می باشد .
انواع ماکارونی به دو صورتتو پر وتو خالی می باشد که انواع تو پر ور میشل اسپاگتی نودل اکسترودر شده استوانواع ماکارونی فرمی و انواع تو خالی البا ویا ماکارونی زانویی می باشد
انواع مخصوص ما کارونی که توپر می باشد به شکل ستاره خبزه برنج و.........
تولید می گردد ماکارونی فراورده مشخص از نوع تو خالی است هر چند شبه اسپاگتی هست اما میان تهی وسوراخ دار است قطر خارجی 3 میلی و قطر داخلی 1 میلی متر سوراخ سوراخ داخلی را احاطه می کند .
ارزش غذایی ما کارونی: یکانسان میان سال روزانه 3200 کالری که هر کیلو 3500کالری در بر دارد میزان کربو هیدرات 72در صد انژی در 100 گرم پخته شده .47 صدم مگا ژول است .
اسید امینه که در حقیقت واحد اصلی پروتیین است جز ترکیبات اساسی جهت رشد وتقویت عضلات می باشدیک انسان میان سال 70 گرم پروتتین نیاز دارد که انواع ما کارونی حدود 12در صد در بر می گیردچنانچه بخواهیم میزان پروتتین مورد نیاز بدن را با مصرف ما کارونی بر طرف کنیم احتیاج به 700گرم ماکارونی داریم صرف اینکه پروتیین ماکارونی کامل نیست.
تولید کننده های ما کارونی بویژه امریکا محصولات خود را نوسط ویتامینها غنی می کننده اکثر ویتامینهای گروه ب که در اب محلول است استفاده می کننده مواد افزودنی دیگر شامل شیر گاوتن جوانه گندم که همگی ارزش غذایی را بالا می برد .در برخی ممالک تولید ماکارانی رنگین استفاده می شود ودر برخی کشورها استفاد از ان ممنوع است رنگ مصنوعی ظاهر ماکارونی ساده ماننده ماکارونی تخم مرغ دار می کند که مصرف کننده گان را دچار مشکل می کند چنانچه از ما شین الات جدید همراه با ارد سمولینا وبا کیفیت مناسب استفاده می شود.
آزمایش ماکارونی: رطوبت 12 در صد خاکستر بر مبنای مواد خشک 1.1 پروتیین بر مبنای مواد خشک 10در صد رنگ از نظر ضریب 1 حباب از نظر ضریب 2و ازمایش مربوط به کپک و مخمر و مقدار نشاسته خارج شده هنگام پخت دستگاه اصلی در کارخانه ماکارونی اکسترودر است که دارای فضای خالی می باشد که به شکل استوانه که هلیکس در ان حرکت می کند وترکیبات اصلی ماکارونی که آب و آرد که از مهمترین آن می باشدوتخم مرغ ادویه جات و مواد افزودنی .
ارد سمولینا مناسب برای ماکارونی می باشد که از گندم دروم بدست می اید ولی به دلیل مشکلات در نوع برداشت وحمل و اسیاب و.............
امروزه از ارد نول که از گندوم معمولی بدست می آید فعلا رایج است که ارد به مدت یک هفته تا ده روز در انبار نگهداری می شود ارد نگهداری شده را روی پالت می گذارند و گونی ارد را با فاصله کنار یکدیگر قرار می دهند واز دیوار دور نگه می داریم که هوا به ان برسد .
روش تهیه ماکارونی : ارد را در مخزنی میریزیم که با حرکت توسط لوله مکش به خط تولید برده می شودبه صورت اتوماتیک که ارد با اب مخلوط می شود و وارد اکسترودر می شود که فشرده می شود وبا حرکت مارپیچ به جلو برده می شود در انتهای اکسترودر یک قالبی وجود دارد که به محصوالت خمیر مانندی که از ارد به دست می اید که در حقیقت پاستا گفته می شود شکل می دهد.
انواع اکسترودر: اکسترودر گرم که به دمای شرایط تولید بستگی دارد که در تولید محصولاتی ماننده پفک و.........
کاربرد دارد روش تولید بس از مخلوط کردن مواد اولیه درون اکسترودر گرم می ریزیم که تحت فشار دما قرار دارد در هنگام خروج از اکسترودر به صورت پف قرار دارد .
اکسترودر سرد که تحت خلا کار می کند دلیل استفاده ار خلا که نگذارد اکسیژن به محصول برسد که در جدار ان یک عامل سرد کننده ماننده اب سرد وجود دارد در این صورت ماکارونی تولید می شود رشته های تولید شده توسط اکسترودر توسط کارگر برش داده می شود اضافه از پایین به اکسترودر بر می گردد در ادامه رشته ها یکسان می شوند وبه سالن خشک کن می برند در خشکن روی قالب های مختلف از جنس برنج و تفلون که نوع تفلون متداول تر است که بستگی به نوع کار خانه دارد که در ابتدا رطوبت 30در صد می باشد بعد رطوبت را کم می کنند اگر رطوبت بالا باشد نمی توان به صورت خشک نگه داری کنیم که عمل خشک کردن در گرم خانه انجام می گیرد به مدت 24تا48 ساعت که بستگی به کارخانه دارد در گرم خانه ها گرم کننده در لوکه حرکت می کند که فن ها تحت شرایط خاص دما را به جریان در می اورند بعداز خشک شدن سطح ماکارونی رطوبت را با لا برده دما پایین تا تبادل رطوبت بین سطح و درون انجام گیرد .
تاریخچه کارخانه: کارخانه ماکارونی گل نواز در سال 1376 در کیلومتر 4 جاده قوچان- بجنورد به بهره برداری رسید که روزانه تولیدی بالغ بر 8 تن ماکارونی داشت.
علت احداث این واحد صنعتی بخاطر اشتغال زایی برای جوانان و کمبود صنعت این نوع محصول در این منطقه از استان ذکر گردیده است.
مالکیت این واحد صنعتی کاملاً خصوصی بوده و زمینی به وسعت 000/20 متر مربع و سطح زیر بنایی بالغ بر 2000 متر دارد در سال 1383 همزمان با طرح توسعه کارخانه 3500 متر به سطح زیر بنای کارخانه افزوده گردید و فاز دوم کارخانه ماکارونی و همچنین واحد بسته بندی چای راه اندازی شد اما در حال حاضر سالن بسته بندی چای بخاطر تدابیر مسئولان کشوری در رابطه با ممنوعیت ورود چای خارجی این خط تولیدی غیر فعال می باشد.
با راه اندازی فاز دوم کارخانه میزان تولید روزانه کارخانه از 8 تن به 16 تن ارتقاء یافت.
تولیدات این کارخانه علاوه به استانهای داخلی کشور نظیر چابهار، خوزستان، بندرعباس، تهران، رشت و...
به کشورهایی نظیر پاکستان و افغانستان نیز صادر می شود.
در گذشته واگذاری آرد به کارخانه بصورت سهمیه ای صورت می گرفت اما با سیاست های صورت گرفته امروزه خرید آرد توسط کارخانه به شکل آزاد انجام می شود.
تعداد پرسنل کارخانه از زمان احداث که حدود 20 نفر بوده اند (سال 1376) تا به امروز که حدود 11 سال می گذرد.
(سال 1387) تعداد این پرسنل به 50 نفر افزایش یافته است.
اکثر پرسنل این واحد صنعتی از نیروی بومی منطقه می باشند.
(حدود %95) %5 باقی مانده مربوط به افرادی است که تحت پوشش بیمه کارخانه قرار نمی گیرند.
علت این امر سختی کار و گرمای شدید کارخانه بخصوص در فصول گرم تابستان می باشد به همین دلیل بسیاری از کارگران قادر به تحمل این محیط نبوده و پس از مدت زمان کوتاهی کارخانه را ترک می کنند به همین خاطر طبق قانون کارخانه هر فرد پس از 3 ماه کار در کارخانه بیمه شده و جزو پرسنل کارخانه به شمار می آید.
در رابطه با هزینه دستگاههای خریداری شده باید گفت که بطور کل، هزینه خرید دستگاهها صد میلیون تومان در زمان خرید بوده است.
مواد خام اولیه برای تولیدات از کارخانجاتی نظیر آرد رضا (قوچان)، آرد کیمای رضا (چناران) آرد پارسان پودر و AC آرد خریداری می شود.
برای خرید تجهیزات آزمایشگاهی مبلغی در حدود 5 میلیون تومان صرف شده است.
ماهیانه هزینه آزمایشگاه بین 30 تا 50 هزار تومان می باشد.
خط تولید ماکارونی کارخانه دارای 2 فاز می باشد.
فاز یک آن دارای 20 گرمخانه و فاز 2 دارای 27 گرمخانه می باشد.
در حال حاضر فقط فاز 2 کارخانه مشغول به فعالیت است و میزان 13 تن ماکارونی در روز تولید می کند.
خلاصه ای از خط تولید: آرد ورودی به کارخانه پس از انتقال به انبار وارد دستگاه الک شده سپس در مخزنی آب، آرد و مواد دیگر مخلوط می شوند خمیر حاصل وارد دستگاه خلاء می شود تا هوای موجود گرفته شود سپس خمیر هواگیری شده وارد هلیس می شود که تحت فشار خمیر را به سمت قالب های برش هدایت می کند.
پس از خروج خمیر از قالب عملیات برش بر روی آن صورت می گیرد سپس این ماکارونی تولید شده را یا روی توری ریخته و یا بر روی میله هایی آویزان می کنند.
در مرحله بعد ماکارونی های برش خورده را به گرمخانه منتقل می کنند تا رطوبت آنها گرفته و خشک شود پس از خشک شدن ماکارونی ها آنها را در سالن انتظار خنک کرده و وارد سالن تولید می کنند در سالن تولید در صورت لزوم ماکارونی ها در اندازه های مورد نظر برش خورده و پس از توزین وارد بسته شده و عملیات دوخت بر روی آنها صورت می گیرد سپس این بسته های ماکارونی را در داخل کارتن های مقوایی قرار داده و به قسمت انبار منتقل می کنند.
ماکارونی های خورد شده و زائد را نیز در داخل کیسه ریخته و پس از تجمع زیاد آنها را به مرغداری ها می فرستند.
آزمایشات آرد ورودی: بطور کلی 3 آزمون بر روی آرد ورودی به کارخانه صورت می گیرد که عبارتند از: 1-آزمون خاکستر کل 2-آزمون اندازه گیری رطوبت 3-آزمون اندازه گیری گلوتن.
آزمون خاکستر کل: ابتدا یک کروزه کاملاً تمیز و خشک را به مدت 20 دقیقه در آون با دمای قرار می دهیم سپس آن را در دسیکاتور قرار داده تا سرد شود پس از سرد شدن آن را توزین می کنیم دوباره عملیات فوق را تکرار نموده و کروزه را وزن می کنیم و این عملیات آنقدر ادامه می یابد تا به یک وزن ثابت برسیم سپس در داخل کروزه gr2 از نمونه آرد را ریخته و کروزه را به مدت 24 ساعت در کوره با دمای قرار می دهیم پس از گذشت این زمان اگر خاکستر باقی مانده خاکستری رنگ بود درصد خاکستر نمو نه را اندازه می گیریم ولی اگر ذرات سیاه رنگ در نمونه خاکستر وجود داشت (ذرات زغالی) چند قطره آب مقطر به کروزه افزوده و به مدت 5-4 ساعت در کوره با دمای قرار می دهیم سپس درصد خاکستر را ندازه می گیریم.
برای اندازه گیری درصد خاکستر، خاکستر داخل کروزه را توسط آب مقطر بر روی یک کاغذ صافی بدون خاکستر شسته سپس کاغذ صافی را داخل کروزه قرار داده و در کوره با دمای قرار می دهیم سپس با استفاده از رابطه زیر درصد خاکستر کل محاسبه می شود.
100× = % خاکستر حداکثر میزان خاکستر کل برای آرد نباید از 01/1% بیشتر شود.
اگر مقدار خاکستر از این حد افزایش یابد یعنی یکسری مواد مثل املاح به آرد اضافه شده است.
آزمون اندازه گیری رطوبت: برای این آزمون یک پلیت کاملاً تمیز و خشک که همانند روش خاکستر (کروزه) به یک وزن ثابت رسیده باشد پس از آون گذاری مقدار 5 گرم نمونه آرد را داخل آن