دانلود گزارش کارآموزی صنایع گوشت- کارخانه یادمان گوشت

فصل اول: دستگاهها و تجهیزات
تمامی ماشین الات خط تولید و تجهیزات تولید فراورده های گوشتی در کارخانه دام و دریا ( پونل) از کشور های اروپایی وارد گردیده .

لذا ماشین الات و تجهیزات بکار رفته به شرح ذیل توضیح داده می شود.

1-1گیوتین :
این دستگاه جهت قطعه قطعه کردن گوشتهای منجمد بی استخوان استفاده می شود ودارای ظرفیت و ابعاد گوناگون می باشد.

اندازه گوشتهای قطعه شده به فاصله تیغه گیوتین از یکدیگر بستگی دار در ضمن جنس تیغه ها از نوع استیل بسیار محکم است .

قطعات گوشت حاصل از این دستگاه بطور مستقیم درکاتر مورد استفاده قرار گرفته و نیازی به چرخ گوشت زیر صفر ندارد .

ظرفیت این دستگاهها حدود 250-150 کیلوگرم در ساعت در نظر گرفته می شود علت این امر آنست که بیشتر گوشت تحویلی به واحد بصورت گوشت منجمد با استخوان می باشد.

1-2 چرخ گوشت :
گوشت منجمد بااستخوان ابتدا قصابی شده و قبل از استفاده از کاتر ، آنرا چرخ می کنند.

اینکار توسط چرخ گوشت معمولی انجام می شود .

چرخ گوشتهای که در صنعت بکار برده می شوند مقاوم بوده و دارای چندین تیغه و پنجره هستند قطر سوراخهای صفحه دستگاه چرخ گوشت بین 1 تا 20میلمتر می باشد .

چرخ گوشتهای جدید مجهز به تجهیزاتی برای جدا نمودن غضروف و تکه های غیر قابل چرخ شدن هستند .

در ضمن این دستگاهها دارای جک هیدرولیک بوده که توسط آن محتویات چرخ دستی (نزولی) بدرون چرخ گوشت ریخته می شود .

نکته قابل توجه این است که کلیه قطعات چرخ گوشت باید قابل پیاده کردن باشند تا براحتی بتوان آنها را شستشو و ضد عفونی کرد.

1-3 آسیاب :
بعضی از مواد اولیه بصورتی که وارد کارخانه می شوند قابل مصرف نبوده ویا دارای وضعیت مطلوب از نظر درشتی برای مصرف نیستند .

لذا لازم است که توسط آسیاب به اندازه های مناسب آسیاب شود .

یک دستگاه آسیاب الکتریکی با صفحات و منافذ مختلف ( ریز و درشت ) برای این منظور در نظر گرفته می شود.

آسیاب انتخاب ساخت ایران بوده و موتور آن تسمه ای و با قدرت 3 اسب می باشد .

1-4 کاتر :
کاتر یکی از اساسی ترین و پیچیده ترین دستگاههای تولید فراورده های گوشتی می باشد.

تمام مواد اولیه فراورده های گوشتی در کاتر با یکدیگر مخلوط شده و خمیر یکنواخت انواع مختلف سوسیس و کالباس و همبرگر تهیه می گردد.

کاتر شامل یک کاسه با محفظه چرخان شفت هایی که برروی آن تیغه های خنجری شکل نصب شده و نیز تجهیزات مربوط به تخلیه اتوماتیک خمیر است .کاسه کاتر با سرعتی حدود 3000-1800 دور در دقیقه می چرخد ومواد از زیر تیغه ها که حدود 1 تا 2 میلیمتر از سطح کاتر فاصله داشته عبور کرده و توسط آنها کاملا ریز می شوند .

کاتر یکی از اساسی ترین و پیچیده ترین دستگاههای تولید فراورده های گوشتی می باشد.

هر کاتر از 2تا 12 تیغه داشته که بر روی شفت مخصوص نصب می شود .

کاترها انواع مختلف دارند .کاتر های جدید دارای پوشش های ویژه (Transparnet Cover) بوده و تحت خلاء کار می کنند .

پوششهای مخصوص از تبادل حرارتی خمیر با محیط جلوگیری نموده و درضمن صدا را تا 90 دسیبل کاهش می دهد .

در صورت استفاده از سیستمهای خلاءاستخراج پروتئین بهتر صورت گرفته و از توده ای شدن و چسبیدن چربی و ژلاتین ممانعت می شود .

این عوامل موجب تسریع عملیات اختلاط می شود این عوامل موجب تسریع عملیات اختلاط می شود .

دراین نوع دستگاهها معمولا تغییر رنگ خمیر مناسب تر است .

نکته قابل توجه این است که بخاطر متغیر بودن سرعت تیغه ها و کاسه منجمد دیگر نیازی به توربوکاتر با امولسیفایر نمی باشد .

در ضمن از آنجائی که در اثر از کار افتادن این دستگاه خط تولید متوقف می شود لذا برای واحدهای تولید فراورده های گوشتی دو عدد کاتر در نظر گرفته میشود .

1-5 دستگاه استخوان گیری : هنگام قطعه کردن لاشه و جدا کردن ماهیچه های مختلف از استخوان همیشه مقداری قابل توجه از گوشت به صورت چسبیده به بخش خارجی استخوان ها بویژه مهره ها و دنده ها باقی می ماند .

تمیز کردن این استخوانها به وسیله چاقو و حتی چاقوهای مدور الکتریکی بسیار مشکل و موجب اتلاف وقت می گردد .

ضمن اینکه هزینه زیادی را سبب می شود.

از آنجا که میزان گوشت باقیمانده به طور متوسط حدود 6 تا 8درصد مقدارکل گوشت حاصله از لاشه را تشکیل می دهد ، دستگاههای استخوان گیری جهت جداسازی گوشت باقیمانده دارای اهمیت خاصی از نظر اقتصادی می باشند.

1-5-1 دستگاه استخوان گیری حلزونی: سیستم استخوان گیری دراین دستگاه به این صورت است که ابتدااستخوانها در محفظه مخصوصی به قطعات کوچک تقسیم می شوند، سپس قطعات خرد شده استخوان وارد مخزن استوانه ای دستگاه می گردند دراین مخزن لوله مارپیچی با حرکت دورانی خود موجب جلو راندن قطعات استخوان و ورود آنها به استوانه ای متخلخل می گردد .

این استوانه دارای منافذی به قطر 5/0 میلی متر بوده داخل آن یک عامل برنده حلزونی شکل با حرکت دورانی تعبیه شده است .

1=5-2دستگاه استخوان گیری پیستونی : این دستگاه از یک مخزن استوانه شکل ویک پیستون هیدرولیکی و یک عدد فیلتر تشکیل شده است .

استخوانها به همان شکل اولیه یا به صورت قطعات ریز وارد مخزن استوانه شکل شده ، سپس توسط پیستون با فشاری به میزان100 الی 400 بار و به صورت متناوب به طرف فیلتر فشرده می شوند .

زمان پرس کردن توسط پیستون 5 تا 10 ثانیه می باشد .

دستگاه فیلتر طبق مکانیسم خاصی باقیمانده گوشت را از استخوان ها جدا می سازد شایات ذکر است که گوشت باقیمانده جدا شده رااصطلاحاMechanically Deboned Meat (MDM) می نامند .

1-6 دستگاه کلیپ زن: دستگاهی است که توسط آن دو سر پوشش های کالباس و سوسیس های قطر بزرگ (کوکتل بلغاری) منگنه فلزی که از جنس آلومینیوم می باشد مسدود می شوند.

کلیپ زن انواع مختلفی دارد که عبارتند از : 1- کلیپ زن دسته ای 2- کلیپ زن نیمه اتوماتیک 3- کلیپ زن تمام اتوماتیک از کلیپ زن های دستی برای منگنه زدن به یک سر پوشش های کالباس استفاده می کنند.

معمولاً این پوششها ار یکی یکی کلیپ زده و بعد از خیس کردن توسط دستگاه فیلر پر می کنند و با کلیپ زن نیمه اتوماتیک سر دیگر آن را منگنه می زنند.

1-7 دستگاه سوسیس پیچ : دستگاهی است مکمل پرکن که آن را به قسمت خروجی فارش وصل می نمایند.

کار اصلی آن انتقال فارش به داخل پوشش سوسیس ها و پیچاندن و گره زدن دو سر آنها است.

اصولاً سوسیس پیچها دارای سرعت زن بوده و از نظر اندازه و سرعت قابل تنظیم می باشند و معمولاً با روش پیستونی واحد ساده کار می کنند.

1-8 دستگاه پر کن مجهزبه سوسیس پیچ و سوسیس جمع کن: دستگاه سوسیس جمع کن اتوماتیک در جلو سوسیس پیچ متصل به پرکن قرار دارد.

پس از خروج فارش و پر شدن در پوششهای سوسیس توسط سوسیس پیچ گره خورده و توسط جمع کن بطور یکنواخت و منظم و حلقه ای شکل روی میله قرار می گیرد.

کار با این دستگاه از نظر اقتصادی بسیار مقرون به صرفه می باشد زیرا برای کار با این دستگاه بیش از یک نفر مورد نیاز نیست.

در صورتی که با پرکن های معمولی 3 الی 4 کارگر کار می کنند .

معمولاً حلقه های سوسیس چهارتایی بوده و در هر میله 20 حلقه جمع می شود ( در بعضی مواقع حلقه ها بصورت 13 الی 20 تایی نیز جمع می شود ).

1-9 دستگاه یخ ساز : در تولید سوسیس و کالباس، هنگام کاتریزاسیون فارش مقداری حرارت ایجاد می گردد که برای فارش مناسب نبوده و نواقصی را بعد از پخت بوجود می آورد.

به همین دلیل در فرمولاسیون به جای آب از مقداری یخ استفاده می نمایند تا از بالا رفتن حرارت جلوگیری به عمل آید.

در کارخانه ها برای تأمین یخ مصرفی از وجود دستگاهی به نام یخ ساز استفاده می کنند.

این دستگاه شامل یک غلطک استوانه ای است که پس از تماس با آب به سرعت یخ زده و توسط تیغه برنده مماس با غلطک که روی دستگاه نصب شده به صورت ورقه های نازک پولکی خرد می شوند.

یخ های تولید شده درون اتاقکی که از فلزضد زنگ ساخته شده، ریخته و روی هم انباشته می شوند (در این دستگاه از گاز فرئون استفاده می شود) .

1-10 دستگاه پر کردن فرآورده های گوشتی : خمیر آماده شده توسط دستگاه پر کن سوسیس کالباس در پوششهای مربوطه پر می شوند .

دستگاه پرکن دارای یک مخزن (استوانه ای یاقیفی شکل ) یک قسمت هدایت کننده و یک لوله ناقل پرکننده که قطر و طول آن بسته به اینکه می خواهند کالباس و یا سوسیس تولید نمایند متفاوت می باشد.

ظرفیت این دستگاهها حدود 70-30 کیلوگرم دردقیقه است .اغلب پرکن ها با سیستم خلاء کار می کنند.

این دستگاه با گرفتن هوای بین ذرات خمیر باعث یکنواخت شدن بهبود بافت محصول پس از مرحله پخت شده و درعین حال مدت نگهداری فراورده را بیشتر میکند .

پرکنهای جدید با ظرفیت های مختلف و طرز عملهای گوناگون وجود دارد .

دربعضی از انها سوسیس پیچ و یا کلیپس زن به همراه دستگاه می باشد .

این نوع دستگاهها به تعداد کارگر کمتری احتیاج داشته و از نظر اقتصادی بسیار مقرون به صرفه می باشند و به دلیل ارزبری توصیه نمی گردد .

1-11 دیگ بخار ( بویلر) : تأمین بخار در کارخانه ها معمولاً به عهده دیگ بخار (بویلر) می باشد.

دیگ بخار مخزنی است استوانه ای شکل که توسط حرارت با سوخت گازوئیل یا گاز، آب را تبدیل به بخار کرده و توسط لوله به قسمتهای مختلف انتقال می دهد.

بخار آب گرم در لوله های کارخانه تولید کالباس و سوسیس به منزله خون در عروق کالبد است، چون بدون وجود آن تولید، پخت و رعایت بهداشت (نظافت دستشویی، دستگاه و کف تمام بنای کارخانه) امکان پذیر نیست.

بر این اساس، داشتن دیگ بخاری که به شبکه لوله کشی عمومی کارخانه وصل شده باشد، اجباری است.

تجهیزات دیگ های بخار عبارتند از: پوسته – کوره – لوله های دود – محفظه برگشت – شبکه ها – درب های جلو و عقب – مشعل – پمپ تغذیه – کنترل سطح – کنترل فشار – شیشه آب نما – مانومتر - شیر خروج بخار – شیر تغذیه و شیر یک طرفه – شیر اطمینان – شیر تخلیه – دریچه های بازرسی .اندازه حجم دیگ بخار در هر کارخانه رابطه مستقیم با حجم تولید و مقدار زیربنا دارد.

1-12 دستگاه اتاق پخت و دود : برای دود دادن بعضی از محصولات و نیز پخت انواع سوسیس از این اتاقها استفاده می شود .

اتاق دود و پخت دارای دو دو پخت دارای قسمتهای جنبی تولید، تصفیه و انتقال دود می باشند .

در ضمن چراغهای ویژه ای نیز برای قرار دادن محصول دراتاق وجود دارد.

برای تامین حرارت مورد نیاز از المنتهای الکتریکی و یا کویلهای بخار استفاده می شود .

با توجه به شرایط فعلی کشور استفاده از سیستم بخار مقرون به صرفه می باشد .

با توجه به میزان تولیدات واحد سیستم اتاق دود و پخت انتخاب شده شامل دو کابین دود دادن ، یک ژانراتور دود ولی مخصوص قرار دادن محصولات می باشد .

برای خنک کردن محصولات بعد از مرحله پخت ودود از اتاقهای دوش آب سرد استفاده میشود .

این عمل محصول را برای انتقال به سردخانه آماده نموده و درضمن دراثر سرد کردن سریع احتمال وجود باکتریها ی مضرکمتر می شود .

1-13 دستگاه بسته بندی خلاء(واکیوم): جهت افزایش مدت نگهداری و امکان حمل ونقل و صادرات محصولات و نیز رعایت هرچه بیشتر نکات بهداشتی ، محصولات بسته بندی واکیوم می گردند .

برای دسته بندی واکیوم سوسیس و کالباس باید آنها را آماده نمود .

برای آماده سازی سوسیس پوست آنرا بوسیله پیلر جدا می کنند درمورد کالباس بوسیله اسلایسر آن رادراندازه های دلخواه برش می دهند.

1-14دستگاه تامبلر :Tumbler این نوع دستگاهها را ماساژور یا مالش دهنده نیز می گویند و از آن برای عمل آوری و مالش دادن گوشت های نمایشی و ساخت انواعی از ژامبون استفاده می گردد.

تامبلر دارای یک مخزن استوانه ای شکل است که معمولاً حجم آن 200- 400 لیتر می باشد درون آن دو بازوی پارویی نصب شده که در جهت موافق عقربه های ساعت چرخش دارد.

این پاروها سبب به هم زدن گوشت یا هر مخلوط دیگر می شوند.

مخزن استوانه ای نیز می تواند بطرف پایین یا بالا حرکت کند و لیکن گردش دورانی ندارد.

روی بدنه این دستگاه یک صفحه نمایشگر دیجیتال تعبیه شده است که برنامه های مشخص از قبل تعیین شده و اپراتور براحتی می تواند با آن کار نماید.

تامبلر یکی از بهترین نوع دستگاههای مخلوط کن و مالش دهنده می