دانلود مقاله تکنولوژی روغن

روغنها :چربیها یکی ازعوامل تشکیل دهنده حیات حیوانی وگیاهی می باشند .دربدن حیوانات دریایی وخشکی مقداری چربی به عنوان ذخیره انرژی وجود دارد ودرهردانه وهسته گیاه مقدار چربی برای مرحله روئیدن روئیدن ذخیره شده است .بنابراین می توان گفت که درهمه موجودات زنده چربی وجود دارد ولی دراین گزارش مطالبی مورد بحث وبررسی قرار میگیرد که روغن وچربی را نه فقط ازاین حیث بلکه به عنوان یک منبع انرژی که دارای ارزش تجارتی است وموضوع یکی از صنایع مهم کشوریعنی صنعت روغن نباتی ازجمله صنایع مادر واستراتژیک درهرکشوراست که اهمیت آن برهیچکس پوشیده نیست لذا بردانشجویان عزیزاست که درجهت سازندگی کشورعنایت ویژه ای نسبت به این گزارش داشته باشند.

اهمیت خوراکی وتغذیه ای روغن :
چربیهامنبع تراکم انرژی درموادغذایی راتشکیل میدهندیک گرم چربی 9کیلوکالری انرژی دربدن تامین مینماید .درمقایسه یک گرم مواد قندی (کربوهیدرات) 4کیلوکالری انرژی تولید میکند.
درغذاهایی که چربی آنها مناسب است احساس سیری بیشتری نسبت به غذاها به مدت بیشتری درمعده ودستگاه گوارش باقی میمانند:بنابراین احساس گرسنگی دیرترپیدامیشود.
چربی فرم انرژی ذخیره دربدن هست که درواقع گرسنگی برای تامین انرژی لازم جهت ادامه اعمال حیاتی مورد استفاده قرار میگیرد .
چربیهاحمل کننده ویتامین های محلول درچربی یعنی ویتامینهای A.D.E.K میباشند حذف کرده ومارگارین ،شیر،پنیر،وزرده تخم مرغ ازرژیم غذایی به معنی آن است که درتنظیم رژیم غذایی باید ازنقطه ازنظر تامین ویتامین Aازسایرمنابع غذایی دقت کافی به عمل آید.
اهمیت اقتصادی روغن:
کشورما ازنظر روغن نباتی بسیاردرمضیقه است ، درسالهای قبل میزان وابستگی به خارج ازکشورتامیزان 99% بودوحالا تا95%به خارج وابسته هستیم .
درحال حاضربراساس آخرین آمارغیررسمی کشورمابرای تامین روغن نباتی کشور به سالیانه850هزارتن روغن نیازدارد که ازاین مقدار سهم تولید داخلی فقط100هزارتن است وحدود 750هزارتن ازخارج به کشوروارد میشود.ارزتخصیص یافته برای این سهم واردات روغن نباتی به حدود یک میلیارددلارمیرسدکه این رقم برایکشورمابسیارسنگین است .لذا همواره بایستی به فکرچاره بود تاباشناخت منابع داخلی وتوسعه کشت دانه های روغنی درداخل کشورحتی المقدرور ازمیزان واردات روغن نباتی ودرنتیجه وابستگی به خارج ازکشورکاسته گردد.

صنایع روغن نباتی درایران:
درحال حاضر تعداد 14کارخانه روغن نباتی درایران وجود دارد که به امتصفیه وهیدروژناسیون مبادرت مینمایند.واحدهای تولیدی دیگری نیزوجود دارند که فقط تولید روغن مایع داشته وعمل هیدروژناسیون درآنهاصورت نمیگیرد.
از14واحد تولید روغنهای نباتی هیدرورژنه 9واحدآن درشهرهای شیراز ،کرمان، اصفهان ،نیشابور،بابل ،ورامین،ساری وگرج واقعند (شرکت روغن نباتی شیراز،کارخانه گلنام کرمان،شرکت نازاصفهان،کارخانه سه گل خراسان،کارخانه شکوفه بابل،کارخانه شماره یک ورامین،کشت وصنعت شمال،شماره 1و2وشرکت روغن نباتی جهان ) وپنج واحد آن درتهران واقعند .(شرکت صنعتی بهشر،شرکت روغن نباتی پارس،شرکت مارگارین کارخانه شماره 2ورامی،شرکت کارخانجات تولیدی روغن نباتی ناب ).ازاین مجموع ،کارخانه شکوفه بابل مدت مدیدی است که تولید روغن نباتی جامد هئیدروژنه ندارد وتولید کشت وصنعت شمال واحد شماره 2نیزمتوقف است .روغن خام اولیه مورد استفاده درکارخانه های تولیدی روغن نباتی هیدروژنه سویا ، آفتاب گردان ،تخم پنبه میباشد که عمدتاازخارج ازکشورتامین میگردد.مشکلی که کارخانجات رروغن نباتی تاحدودی باآن روبروبودند عبارت بود ازکمبود روغن خام اولیه ومشکلاتی که درحال حاضر باآن روبرومیباشندعبارت است از شکل تهیه قطعات یدکی وتاحدودی مواردی که درپروسس روغن نیازبه آن دارند.

ساختمان وترکیب روغنهاوچربیها:
روغنها وچربیهای خوراکی ازنظرشیمیایی جزلیپیدهاتقسیم بندی شده اند .لیپیدها گروهی ازترکیبات عالی هستند که درحلال های عالی (اتر،کلروفرم،بنزن وکربورهای هیدروژن ازقبل هپتان وهگزان وغیره )محلول بوده ودرآب غیرمحلول هستند لیپیدها رابه سه گروه مختلف تقسیم کرده انذ که عبارتنداز :
لیپیدهای ساده : که دراثرهیدرولیز به اسیدچرب والکل تبدیل میشوند ،گلسریدها دراین گروه قراردارند.
لیپیدهای مرکب :که دراثرهیدرولیز تبدیل به اسید چرب والکل وبرخی موارد دیگرمیشوند وعباتنداز فسفولیپیدها ، گلیکولیپیدها ،لیبوپروتئین ها.
مشتقات لیپیدها:موادی هستند که غالبا ازهیدرولیز لیپیدها حاص میشوند مانندگلیسرول والکلهای آلی دیگری که درساختمان
تری گلیسریدها: برای نشان دادن ساختمان یک تری گلیسرید می توان گفت در اثر ترکیب یک مولکول گلیسرین باسه مولکول اسید چرب یک مولکول آب تشکیل می گردد.

H H H C OH HCOOR1 H C OOCR1 H C OH + HCOOR2 H C OOCR2 + H2O H C OH HCOOR3 H C OOCR3 H آب تری گلیسرید اسیدهای چرب گلیسرین تعریف واژه های کنترل کیفیت وکنترل کیفی در صنعت روغن نباتی کیفیت: در مورد فرآورده های روغن نباتی عبارت است از: مجموعه صفات و یا ویژگیهای این فرآورده این خصوصیات عبارتند از: نوع اسیدهای چرب در تری گلیسرید طعم بو رنگ مقدار بندهای دوگانه و ...

کنترل: مجموعه عملیاتی است که جهت تطبیق ویژگیهای روغن نباتی یا مشخصات مورد نظر ویا استاندارد های مربوطه انجام می گیرد.

کنترل کیفی: دراینجا کنترل کیفی به صورت اعم مطرح می شود ومعنای وسیع تری را نسبت به کنترل کیفیت آماری دارا می باشد.

کنترل کیفیت در حقیقت مجموعه ای از عملیات است که جهت بهبود کیفیت محصول انجام می شود تا فرآیند فرآورده تولید شده با ویژگیهای مورد نظر با ویژگیهای مورد نظر یا استاندارد مربوطه تطبیق داشته باشد.

کنترل کیفیت در صنعت روغن نباتی بسیار با اهمیت است وبه معنای سیستمی است که مواد اولیه فرآیند محصول را دقیقا تحت کنترل قرار دهد تامحصول بااستاندارد حاصل گردد.

البته کنترل زمانی قابل اجرا است که معیاری برای مقایسه وتطبیق وجودداشته باشد.

این معیارها می توانند استانداردهای ملی یا کارخانه ای باشند.

پس اساس در کنترل کیفی صنعت روغن نباتی استاندارد کردن هر مرحله از موادی مختلف است.

ونباید فراموش نمود که محصول با کیفیت مورد نظر تنها از طریق انجام صحیح عملیات تولیدی بدست می آید نه از طریق انجام بازرسی حتی بازرسی صد در صد.

مراحل مختلف کنترل کیفی فرآورده روغن نباتی: بطور کلی مراحل مختلف کنترل کیفی در صنایع روغن نباتی را به ترتیب زیر می توان طبقه بندی نمود: کنترل در مزرعه { کنترل کشاورزی} کنترل مواد اولیه کنترل فرآید کنترل محصول کنترل در انبار کنترل کشاورزی در مورد محصولات مواد غذایی کنترل از مزرعه شروع می شود.

مسایلی مانند آفت زدگی در اکثر مواقع محصولات کشاورزی را تهدید می نماید.

برای مثال آفت پنبه دانه قارچی به نام آسپرژیلوس فلاووس که سم آفلاتوکسین تولید می کند در حالی که دانه سویا در معرض قارچ باشد سم کمتری ایجاد می شود.

کنترل دانه هایروغنی در مزرعه امری بسیار ضروری است برای مثال اگر دانه روغنی به منظور انبار کردن برداشت می شود مرحله رسیدگی در هنگام برداشت جهت طولانی کردن عمر انباری مهم است.

دراین رابطه زمان چیدن دانه روغنی از ساقه از نقطه نظر سنتز مواد دارای اهمیت است.

مثلا دانه هایی که عمل رسیدن آنها تحت رطوبت کم صورت گرفته نسبت به دانه هایی که در رطوبت زیاد رسیده شده اند معمولا مقاوم ترند زیرا سیستم آنزیمی در شرایط رطوبت فعالتر است.

مراقبت در امر حمل ونقل نیز جهت جلوگیری از فساد کاهش ضایعات وکاهش افت تولید مهم است.

هم چنین ÷رداخت قیمت دانه براساس آنالیزدانه ها باتوجه به وزن هر محموله وبه نسبت وجود خارجی در داخل دانه ها تعیین می گردد.

2- کنترل مواد اولیه: [ Raw Material control] مواد اولیه در یک کارخانه روغن نباتی عبارت از کلیه موادی است که برای مصرف جهت تولید فرآورده روغن نباتی به کارخانه وارد می شود برای مثال دانه روغنی روغن نباتی خام اسید فسفریک سود خاک رنگبر اسید سیتریک آنتی اکسیدان وغیره.

همانگونه که مشاهده می گردد برخی ازاین مواد وارد محصول نمی شود بااین وجود مواد اولیه کارخانه محسوب می شود وکیفیت آن تاثیر مستقیم برروی کیفیت محصول نهایی دارد وبایستی مورد کنترل دقیق قرار گیرد.

درایران برخی از کارخانجان دارای سیستم روغن کشی می باشند بنابراین ماده اولیه مهم این کارخانجات دانه روغنی است ودر کارخانجاتی که فاقد این سیستم هستند روغن خام جزء مواد اولیه مهم محسوب می شود کنترل دقیق این مرحله در جهت استاندارد کردن محصول دارای اهمیت زیادی است زیرا کنترل محصول در حقیقت یک بازرسی است.

وزمانی که محصولی آماده می شود وهیچ گونه ضعف یا اشتباه را نمی توان جبران کرد.

کنترل محصول نهایی به تنهایی فقط می تواند با تحمل در صد خطای قابل ملاحظه ای محصولات معیوب را از محصولات سالم جدانماید ولی نمی توان عوامل بوجود آورنده اشکال رابطور دقیق مشخص ویادر صورت امکان برطرف نماید.

2-1- دانه روغنی: یکی از مهم ترین دانه های روغنی پنبه دانه است .

پنبه گیاهی گلدار است که دارای ریشه ای عمودی به ارتفاع cm 60-250 می باشد.

الیاف آن وش وتخم را پنبه دانه می گویند.

پنیه از جمله محصولات استراتژیک گرانبهاست تاجایی که به آن طلای سفید گفته می شود.

کشت آن به قبل از یکپارچگی قاره های جهان مربوط می شود ودرحال حاضر 32 میلیون هکتار از اراضی کره زمین به کشت آن اختصاص دارد.

هم اکنون کشت پنبه در 14 استان مملکت صورت می گیرد که قسمت اعظم آن در گرگان وگنبد کشت می شود.

تا سال 58 پنبه بزرگترین در آمد پس از نفت بوده ولی متاسفانه به علت عدم رسیدگی کافی هنوز کشت وکار این محصول باشیوه های سنتی وکم بازده صورت می گیرد.

بطور کلی عواملی که در فساد مواد اولیه چرب موثر هستند عبارتند از: رطوبت نور ناخالصی های موجود در آن آنزیم ها میکردارگانیسم ها کیفیت نوع ماده روغنی فلزات و ..

جهت نگهداری دانه های روغنی بایستی آنزیم های موجود را غیر فعال کرد تااز تجزیه ودگرگونی چربی ها در جریان انبار داری جلوگیری نمود.

اکثر آنزیم ها در برابر حرارت حساس هستند ودر برابر حرارت بالا غیر فعال خواهند شد.

ضمنا برای فعالیت آنزیم بایستی رطوبت مناسبی وجودداشته باشد بنابراین باکم کردن رطوبت یا خشک کردن دانه ها فعالیت آنزیم ها به مراتب کمتر می شود.

عواملکه فعالیت آنزیم ها را تشدید می کنند همان فاکتورهای هستند که در رشد باکتریها وکپک ها موثرند.

وهم چنین اثرات فساد اینها نیز مشابه به همدیگر می باشد.

تشخیص اثر هریک به تنهایی مشکل است.

دانه های روغنی بهترین حالت انبار داری رادر رطوبت پایین دارند که در این صورت فعالیت انزیم ها ورشد کپک ها متوقف می شود.

ماکزیمم رطوبت مورد قبول برای دانه سویا 13% وبرای پنبه دانه 15% است وبه آن رطوبت مجرانی اطلاق می شود.

فساد دانه ها برروی میزان روغن آنها تاثیر می گذارد برای مثال درعمل هیدرولیز میزان زیادی اسید چرب آزاد تولید می گردد.

اجزاء غیر گلیسریدی دانه ها، تولید رنگدانه می کند که رنگ روغن را تیره نموده وجهت رنگبری ایجاد اشکال می کند.

درجه حرارت بالا نه تنها میکروارگانیسم ها را از بین می برد بلکه آنزیم ها را غیرفعال می نماید.

قابل ذکر است که برخی تغییرات بوجود آمده در زمان انبارداری مطلوب است.

برای مثال در زمان روغن استحصالی از دانه سویای تازه برداشت شده در مزرعه از میزان آن در دانه ای که مدتی انبار شده است کمتر می باشد.

همچنین انبار داری دانه سویا به کم کردن نیز این کلروفیل در دانه سبز کمک می نماید.

وجود کلروفیل در روغن نامطلوب است زیرا جدا نمودن آن در فرآیند تولید به دشواری صورت می پذیرد.

هوادهی ونمک کردن در مرحله انبار داری از نکات بسیار مهم است.

صدمات مکانیکی نیز فساد دانه ها را به همراه دارد.

وجود برخی از ناخالصی ها، نظیر فلزات در دانه های روغنی باعث تسریع در اکسید اسیون ودرنتیجه فساد دانه ها می شود.

سیتیک لیپولیز: تجزی چربی خنثی در دانه های روغنی انبار دشه یک فرآیند اتوکاتالتیک است که افزایش نسبت آن بستگی به زمان انبار داری دارد.

در پنبه دانه میزان پیشرفت لیپولیز با معادله دیفرانسیلی زیر نمایش داده می شود.

dF = KF [ loo-F] dt t= زمان F= درصد اسیدهای چرب آزاد K = چربی که وابسته به درجه حرارت انبار است انبار داری در کارخانجات کشور: دانه پنبه ، سویا به وسیله کامیون به داخل کارخانه های حمل شده وتوسط کارگران به داخل کنویر [ conveyer] که در پایین تر از سطح زمین قرار دارد ریخته می شود.

سطح رویی کنویر را میله های آهنی به فاصله حدود Scm پوشانده است بطوری که تاحدی از ورود آشغال به داخل کنویر جلوگیری می شود.

در یک سیستم انبارداری مناسب بایستی دانه ها بطور مکانیکی به بالای ماسکوگی [سیلوی دانه های روغنی باساختمان خاص] حمل شده ودر جای مناسب آنها را به زمین بریزند.

بدین ترتیب به کاهش رطوبت کمک می گردد.

انبار تخم پنبه ودانه سویا بایستی جدا از یکدیگر باشد زیرا رطوبت دانه ها بایکدیگر متفاوت است.

در مرحله انبار داری دانه روغنی کنترل درجه حرارت ورطوبت مهم است.

کنترل درجه حرارت توسط میله های بلندی که ترمومتردر سر آن قرارگرفته انجام پذیر است.

حرارت تخم پنبه در انبار معمولا در F ْ70ْ کنترل می گردد.

در صورت ازدیاد درجه حرارت میزان هوادهی به دانه های زیادتر می گردد.

دانه سویا قبل از سیلو شدن وارد خشک کن شده تا رطوبت به حدود 11درصد برسد.

حرکت دانه ها از سیلو به داخل کارخانه با سیستم پنوماتیک انجام می شود.

کنترل کیفیت دانه های روغنی: کنترل کیفی دانه روغنی منحصرا به کنترل آن در مرحله انبار داری مربوط می شود.

در مرحله انبارداری دانه روغنی فاکتورهای ذیل مورد کنترل قرار می گرد.

درصد مواد خارجی [ درکتاب AOCS روش Aa2-38 ، طرز تعیین این فاکتور آورده شده است].

مقدار مشخصی از دانه ها را وزن کرده [