دانلود مقاله ماهی

مقدمه :
افزایش جمعیت و کمبود مواد غذایی بخصوص پروتئین با کیفیت بالا (High quality Protein) سبب گردیده تا دردهه اخیر توجه خاصی به منابع خوراکی دریایی مبذول گردید ، مطالعات بیشتری در زمینه انواع آبزیان بخصوص گونه هایی از ماهیان که اصطلاحاً underutilized fish نامیده می شود انجام می گیرد .

برابر آمار های منتشره میدان صید جهانی آبزیان 20 میلیون در سالهای بعد از جنگ ، به 70 میلیون تن در سال 82 و حدود 90میلیون تن درسال 87 رسیده پیش بینی گردیده که تا پایان قرن حاضر به رقمی حدود 130 میلیون تن برسد (FAO -1989 ) اما آنچه دراین ر ابطه حائز اهمیت است ، شک و تردیدهایی است که در مورد چگونگی افزایش صید وجود دارد،زیرا کاهش چشمگیری در صید بسیاری ا زگونه های شناخته شده در سالهای ، اخیر مبین این حقیقت است که این افزایش صید عمدتا مربوط به منابع ناشناخته و بعضا غیر ماکول می باشد ، یعنی منابعی که استفاده از آن درحال حاضر برای بسیاری از کشورها ممکن نیست .

بهر حال وجود نیاز های تغذیه ای ، بخصوص درکشور های در حال توسعه و امکان تامین قسمتی از آن طریق منابع دریایی ، ضرورت شناخت ، توجه و بهره گیری بهینه از این منابع را به خوبی نشان می دهد .

متاسفانه باید اذعان داشت که این کشورها در حال حاضر نیز در رابطه با استفاه از منایع دریایی با مشکلات زیادی روبرو هستند که بالا بودن میزان ضایعات بعد از صید ، عدم شناخت کافی بسیاری آبزیان خوراکی و غیرخوراکی عدم دسترسی به تکنولوژی های پیشرفته و نامناسب بودن شیوه های نگه داری عمل آوری و عرضه مناسب از آن جمله می باشد .

با گسترش امر تحقیقات در صنعت تولید غذا های دریایی و برای افزایش قابلیت استفاده از ماهی به عنوان یک غذای انسانی ، روشهای خاصی از فرآوری ماهی ابداع گردیده است .

بعضی ا زاین روشها با عادات قومی خاصی وفق دارند .

مابقی آنها تلاشی جدی برای بهره برداری از ذخایر تلف شده به منظور سیر کردن دنیای گرسنه هستند .

پرورش دهنده گان خوک به طور کلی به این مشهور هستند که می گویند باید از تمام قسمتهای بدن خرک جز صدای خرخر آن استفاده شود .

ماهیها اگر چه ساکت و بی صدا هستند اما در پروژه روشی را توضیح می دهیم که بطور مطلق استفاده از همه قسمتهای ماهی راترغیب کرده و از اتفلاف آن جلوگیری مینماید .

آماده سازی اولیه ماهی
قبل از قرار دادن در مجاورت یخ و با توجه به نوع ماهی ، ضروری است مجموعه ای از فرآیند های اولیه درعرشه انجام گیرد تا ازاین طریق خطر فساد آنزیمی و باکتریایی تا حد زیادی کاهش یابد .

این فرآیند ها بخصوص درمورد ماهیانی که درعرشه تخلیه شکمی گردند و از اهمیت خاصی برخوردار است .

بی شک مهمترین مسئله رابطه با آماده سازی اولیه ، رعایت بهداشت در مراحل مختلف تخلیه شکمی و فونگیری Bleeding است .

زیرا عدم رعایت بهداشت دراین مرحله می تواند منجر به گسترش آلودگی باکتریایی درعرشه ومحل نگهداری ماهی شده ف ماندگاری را تا حدچشمگیری کاهش دهد .

در راه آماده سازی اولیه ، نخستین مرحله پس ار تخلیه صید درعرشه، انتخاب و جدا سازی Sorting ماهیان است دراین مرحله باید سعی گردد که درگام نخست ، تا حد ممکن گونه هایی که ازنظر عمل آوری مهم هستند جدا گردند وسپس در صورت لزوم جدا سازی های بعدی مثل جدا سازی گونه های نرم گوشت Soft-flesh یا جداسازی ماهیان کم مصرف underutilize zed انجام گیرد .

بدیهی است با توجه به طول زمان وهزینه کارگر ، باید دربرنامه ریزی دقت کافی بکار برده شود .

مرحله بعدی درمسیر آماده سازی اولیه ، تخلیه حفره شکمی است.

منظور از تخلیه شکمی Cutting که به آن Evisceration هم گفته می شود ف خارج کردن محتویات حفره شکمی بخصوص روده ها است .

برای این کار معمولا ا زیک چاقوی تیز وتمیز استفادهضشده و بدن ماهی از ناحیه گلوتا مخرج شکافته می شود .

دراین مرحله بهتر است برش شکم در حداقل ممکن داده شود تا به قسمت خوراکی آسیب کمتری وارد شود .

البته در روش Double Napeing که شکاف به هر طرف دیواره شکم داده می شود ، خونگیری بهتر وشستشو کاملتر صورت می گیرد ، ولی در عوض ، مجاورت با محیط خارج بیشتر شده وامکان آلودگی زیادتر خواهد بود .

پس از خارج کردن محتویات حفره شکمی از شکاف ایجاد شده لازم است که خونگیری انجام شود .

در صورتیکه که درتخلیه شکمی خونگیری کامل نشده باشد باید در این مرحله از طریق قطع سرخرگهای اصلی ، خون باقیمانده درعروق را خارج نمود .

عدم خونگیری کامل سبب می گردد که رنگ فیله تیره تر بوده ، فساد پذیری آن نیز افزایش یابد در حالیکه خونگیری کامل به بهبود کیفیت ظاهری محصول کمک نموده ، ماندگاری آن را افزایش می دهد .

خون ماهی دردرجه حرارت بالاتر از صفرتا حدود 30 دقیقه پس از صید به حالت مایع باقی می ماند .

ولی پس از گذشت این زمان به سرعت منعقد می گردد.

البته هر چه درجه حرارت محیط نگهداری بالاتر باشد سرعت انعقاد نیز بیشتر خواهد بود .

به همین دلیل ضروری است خونگیری در فاصله زمانی لازم انجام گیرد زیرا وجود لخته خون یا کمر های خونی در فیله از بازار پسندی محصول کم نموده و باعث کاهش کیفیت آن می گردد .

در پایان مراحل فوق ، ماهی باید بلافاصله با آب شیرین یا آب شور تمیز و عاری از آلودگی شستشو گردد.

این عمل باعث پاک شدن سطوح بدن ماهی از خون ، باقیمانده محتویات شکمی، ماده لزج سطح پوست slime، و دیگر آلودگیهای خارجی می گردد.

برای تسریع درعمل شستشو و جلوگیری از آلودگی حاصل از شستشو درعرشه ، بهتر است درصورت امکان از سیستم شستشوی پیوسته که دارای نقاله یا کانالChut است استفاده شود تاماهیها مستقیما با تاکنها ی شستشو انتقال یافته ودرعرشه باقی نمانند .درون این تانکها، همواره یک جریان پیوسته از آب تمیز دریا بر قرار بوده و ماهیها از طریق غوطه وری کاملا پاک می شوند .

باید توجه داشت که شستشوی طولانی بخصوص اگر با آب گرم باشد مطلوب نیست و خط افزایش باکتریها رابه همراه داردکه باید از آن اجتناب نمود .

پس از خاتمه عمل شستشو ، ماهی باید بلافاصله درمجاورت یخ قرار داده شود .

هر چه سرد کردن پس از صید باتاخیر بیشتر انجام شود خط فساد افزایش می یابد .

به همین دلیل درجه حرارت بین C38-4 را منطقه بحرانی Critical Zone نگهداری نامگذاری نموده اند .

چون معتقدند که هر 6 درجه سلسیوس افزایش در محیط نگهداری ماهی ، ماندگاری آن رانصف تقلیل می دهد .

درحالی که ، نگهداری ماهی در دمای C4+تا C1- خط فساد را به حداقل می رساند .

زیرا دراین فاصله حراتی، سرعت فساد شیمیایی، آنزیمی با باکتریایی به حد زیادی کاهش می یابد .

باید توجه داشت که ، مراحل عنوان شده عمدتا درمورد ماهیان بدون چربی یا کم چربی اعمال می گردد زیرا ماهیان چرب قاعدتا درعرشه تخلیه شکمی نشده و درحداقل زمان ممکن منجمد می گردند .

از آنجائیکه اصولا ماهیان چرب سریع تر فاسد می گردند .

لذا در مورد سرد کردن آنها قبل از انجماد سرعت و دقت زیادی بکار برده شود .

نگهداری ماهی در یخ lce –Stowage
برای نگهداری ماهی درکنار یخ سه روش عمده وجود دارد که هر کدام ازنظر حفظ کیفیت محصول دارای محسنات ومعایبی می باشند .این روش عبارتند از :
1) Bulk Stowage
2)Shelf Stowage
3)Box Stowage
Bulk Stowage
در روش Bulk Stowage(انباشته ) ماهیها در حوضچه ها یا محل های محصوری Pens بصورت کاملا نزدیک با یخ نگهداری شده ، ودر صورت نیاز ، به کمک صفحاتی از چوب یا آلومینیوم ساخته شده و ظرفیت نگهداری مقدار زیادی ماهی را دارند .

اگر چه دراین روش ماهیها بصورت انباشته با یخ نگهداری می شوند ، ولی همراه بایدمطمئن بود که یخ بطور کامل ماهی را احاطه نموده است .

زیرا در غیر اینصورت ماهیها بایکدیگر تماس پیدا کرده و سرعت سرد شدن آنها کم می شود بعلاوه ممکن است به دلیل عدم وجود هوا دربین سطوح مجاور ، محیط مناسبی برای باکتریهای بی هوازی بوجود امده ونتیجتا رایحه ایجاد گردد .

این رایحه نامطبوع Foul Odor که به سرعت در گوشت ماهی پخش می شود باعث کاهش ارزش کیفی آن می گردد .

به این ماهی ها دراصطلاح Stinker گویند .

دراین رابطه مطالعات نشان داده است که تماس بیشتر یخ با ماهی تاثیر بسیار چشمگیری در کاهش زمان سرد شدن ماهی دارد .

برای مثال ف مشاهده شده است که اگر در بالاو پایین ماهی نگهداری شده تواما یک لایه یخ وجود داشته باشد ، درجه حرارت بدن ماهی با ضخامت حدود 6/7 سانتی متر در مدت 2 ساعت از C10 به C7/1 می رسد .

اما در صورتیکه فقط یک لایه یخ در بالای ماهی ریخته شود زمان مورد نیاز به 24 ساعت افزایش خواهد یافت .

در روش Bulking باید دقت شودکه عمق یا ارتفاع حوضچه یا طبقات نگهداری ماهی بیشتر از 40 سانتی متر نباشد ، زیرا ماهی ها درلایه های زیر تحت فشار قرار گرفته و آسیب می بینند .

بعلاوه این فشار می تواند منجر به کاهش وزن ماهی شود .این کاهش وزن ممکن است در طول 14 روز نگهداری تا 10 درصد وزن ماهی به هم برسد .در مورد بعضی از گونهها حتی توصیه می گردد که ارتفاع مورد نظر از 40 سانتی متر هم کمتر باشد تا انکانت بروز ضایعات بهحداقل کاهش یابد.

ماهیان چرب کوچک مثل ساردین وهرینگ به طور معمول قادر به تحمل این روشها نیستند ، زیار بدنشان بسیار شکننده و آسیب پذیر است .

از این رو پیشنهاد می شود ، برای نگهداری این ماهیان از روش آب سرد دریا Chiled Sea Water استفاده شود .

بهترین روش برای نگهداری ماهی به طریق Bulking قرار دادن لایه ای از یخ به قطر 5 سانتی متر در پایین وبالای ماهی ها است تا بدین طریق از طبقات دیگر جدا شوند.

این راه بایدتوجه شودکه قبلا کف اطلاق نگهداری ماهی Fish room لایه ای ازیخ به قطر 15-10 سانتی متر پوشانده شود و علاوه بر این بر روی آخرین طبقه ماهی ها نیزلایه ای ازیخ به ارتفاع 15-10 سانتی متر ریخته شود .

بطور معمول این روش نگهداری به ازاء هر تن ماهی فضائی حدود 2 متر مکعب را اشغال می نماید .

بی شک مهمترین مشکل این روش ، تخلیه ماهی هنگام رسیدن به ساحل است ، زیرا این کار نیاز مند کارگر زیادی خواهد بود .معمولی ترین روش برای تخلیه ماهی ، نخست جدا کردن یخ از ماهی در داخل شناور ،و سپس بارگیری ماهی ها درجعبه و انتقال آن به خارج است .

البته این جداسازی اولیه ممکن است درساحل هم انجام گیرد .

بدین منظور ابتدا ماهی و یخ بوسیله زنجیر نقاله به ساحل منتقل ، و سپس جداسازی درساحل انجام می گیرد درسالهای اخیر برای تخلیه ماهیان کوچک از سیستم پمپاژهم استفاده شده است ، ولی این روش برای ماهیان بزرگ قابل اجرا نیست .

Shelf –stowage در این روش ماهیان روی بستری از یخ درردیف های مجزا نگهداری می شوند .

این روش مخصوص ماهیان بزرگی است که تخلیه شکمی شده اند .

دراین حال ، ماهی ها پهلو به پهلو کنار هم چیده می شوندبه ترتیبی که حفره شکمی به طرف پایین وسرها درخارج ازبستر قرار گیرند.

دراین روش معمولا مقدار کمی یخ روی ماهیها رامی پوشاند وهمواره یک فضای خالی بین آنهاو ردیف بالایی وجود دارد .حسن این روش دراین است که درحالی که فشاری برسطح بدن ماهی وارد نمی شود ، درعین حال به دلیل سرد بودن حفره شکمی فساد باتاخیر می افتدالبته این روش نیا زمند کارگر بیشتری بوده به فضای معادل دوبرابر روش قبلی احتیاج دارد .

باید توجه داشت که ، اگر چه دراین روش ماهی تحت فشار قرار نمی گیرد و مکن است از نظر ظاهر مورد پسند بازار باشند ، ولی به دلیل آن که فقط از طرف شکم سرد می شوند ممکن است دمای نگهداری بالاتر و سرعت سرد شدن کندتر از روشهای دیگر باشد .

به همین جهت معمولا توصیه می شود که ماهیان درمراحل اولیه صید به این ترتیب نگهداری نشوند ، زیرا ماندگاری آنها نسبت به روشهای دیگر کنترل است وتغییرات کیفی درآنها زودتر آغاز می گردد.

Boxed –stowage این روش بهتر از دو روش دیگر کیفیت محصول را حفظ می نماید ودرحال حاضر در بسیاری از کشورها مورد استفاده قرارمی گیرد.

دمای نگهداری دراین روش باسهولت بیشتری کنترل می گردد وچون ماهی از زمان صید تا زمان عرضه با باز در جعبه های حاوی یخ قرار دارد کیفیت آن دربهرین شکل ممکن حفظ می گردد.

دراین روش معمولا از جعبه