دانلود تحقیق تخم مرغ وفرآوری آن

تخم مرغ وفرآوری آن 1

مقدمه :

تخم مرغ به عنوان یک ماده غذایی سالم ومقوی ومنبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها واملاح ضروری هموار مورد توجه بوده است وامروزه نیز چه به تنهایی وچه درکنار ومواد غذایی دیگر کاربرد گسترده ای در تهیه موارد خوراکی ، انواع صنایع غذایی ، قنادی ونانوایی دارد البته صنعت تولید ، عرضه ، بسته بندی فرآوری وبازاریابی تخم مرغ درقیاس باگوشت مرغ به دودلیل عمده توسعه چشمگیری نداشته است یکی غیرواقعی درموردمحتوی کلسترول تخم مرغ وتاثیر آن برسلامت انسان صورت گرفته ودیگراینکه طبق عادت غذایی بیشترمردم درکشورهای مختلف، غالبا مصرف تخم مرغ رادرصرف صبحانه محدود کرده واستفاده آنرادرسایروعده های غذایی روزانه عمومیت نداده اند(1).

بی شک مصرف بی رویه اسیدهای چرب اشباع برای سلامتی انسان زیان آور بوده وموجب پیدایش بیماریهای قلبی ( تصلب شرائین ) می گردد ولی نقش کلسترول در ایجاد این عارضه به طور دقیق مشخص نشده است .

بنابراین باید اقدامات لازم جهت معرفی محتویات غذایی تخم مرغ وعرضه محصولات غذایی جدید ومتنوع وعوامل موثر برتغییر کمی وکیفی تولید تخم مرغ برای این رشته این صنعت وصنایع وابسته وبرطرف کردن نیازهای غذایی مردم با استفاده از آن انجام دادتا ذائقه عمومی بسوی مصرف هرچه بیشتر تخم مرغ سوق یابد .

صنعت فرآورده های تخم مرغ یک پروژه جدید نمی باشد بلکه در سال 1878 در ایالت مرکزی آمریکا پودر تخم مرغ برای نخسیتین بار به بازار عرضه گردید این امر درطول جنگ جهانی دوم شتاب بیشتری به خود گرفت زیرا درتغذیه سربازان از آن صنعت بهره بردند اما به دلیل محدودیت تکنولوژی وابتدایی بودن دسیتگاهها طعم محصولات تولیدی مطلوب نبوده واز سال 1930 به بعد باوارد شدن تکنولوژی تحولی عظیم دریاین صنعت ایجاد گردید وازآن پس انواع فرآورده های تخم مرغ به بازار آمد وجایگاه ویژه ای رادرصنایع غذایی ومصارف خانگی به خود اختصایص داد به دلیل کاربرد تخم مرغ درصنعت ومهمتر از آن کاربرد سفیده وزرده به تنهایی دربعضی از صنایع ، استفاده از تخم مرغ جداسازی شده صرف جویی قابل توجهی خواهد داشت وبین صنایع مصرف کننده تخم مرغ تعادل برقرار خواهد شد (5) .

فصل اول: ساختمان تخم مرغ 2

ساختمان تخم مرغ وکیفیت آن:

تخم مرغ با اندازه (وزن)متوسط درحدود58گرم،5.7سانتیمتر طول 4.2سانتیمترعرض،68سانتیمترمربع سطح وحجمی درحدود53 سانتیمترمکعب داردوازقسمتهای زیرتشکیل شده است.1- صفحه رویان 2-سفیده 3-زرده 4-پوسته آهکی

ترکیب تخم مرغ و مقادیر آن به شرح زیر می باشد:

مواد تشکیل دهنده تخم مرغ با
پوسته (%) محتویات تخم مرغ بدون پوسته(%) زرده
(%) آلبومین
(%) پوسته و غشاها
(%)
تخم مرغ کامل 100 -- 31-30 61-58 12-9
آب 65 75 48 87 2
پروتئین 12 12 5/17 11 5/4
چربی (لیپید) 11 11 5/32 2/0 --
کربوهیدرات 1 5/0 1 1 --
خاکستر 11 5/1 1 8/0 5/93


پوسته(SHELL):
پوسته تخم مرغ آهکی بوده و از بافتی ناهموار و دانه دانه بوجود آمده و از 18-6 هزار روزنه میکروسکوپی پوشیده شده است.تبخیرتخم مرغ وهمچنین تنفس جنین درحال رشداز طریق این منافذانجام شده وموادموجود درپوسته جهت ساختمان استخوان وسایراعضای مشابه درجنین استفاده می شود با افزایش مدت زمان نگهداری تخم مرغ منافذ پوسته تخم مرغ افزایش می یابد.

همچنین بالا بودن حرارت محیط سبب افزایش قطر منافذ پوسته تخم مرغ می گردد.

پوسته یک غشاء نیمه تراوا میباشد که اجازه میدهد دی اکسید کربن و رطوبت از طریق منافذ ریز به بیرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه یابد.

همچنین پوسته دارای یک لایه پوششی محافظت کننده بنام کوتیکول است وحدود10میکرون ضخامت داشته وازآب،هیدرات کربن،لیپیدوپروتئین ازنوع موسین تشکیل شده است که به عنوان یک سد دفاعی، تخم مرغ را از ورود میکروارگانیسمهای بیماریزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزایی ایفامیکند.

استحکام پوسته به جیره غذایی مرغ به ویژه

تخم مرغ وفرآوری آن 3

میزان کلسیم، فسفر، ویتامین D دریافتی و نژاد، اندازه و سن مرغ بستگی دارد.

هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، اندازه تخم مرغ نیز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازکتر خواهد شد .

پوسته بعد از کوتیکول دومین سد دفاعی تخم مرغ در برابر میکروارگانیسم های بیماریزا میباشد.

تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداری کنید، چراکه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتی با شستن پاک میشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.

تخم مرغها را بایستی در بسته های مخصوص خودشان و یا در ظروف دربسته نگهداری کرد.

چراکه بو و طعم مواد غذایی میتواند از طریق روزنه های پوسته وارد تخم مرغ گردد.

ترکیبات پوسته شامل 94% کربنات کلسیم، 1% کربنات منیزیوم، 1% فسفات کلسیم و 4% مواد آلی و ویتامین D و1.6% آب و3.32% پروتیین میباشد.

رنگ پوسته تخم مرغ به نژاد مرغ های تخمگذاربستگی داشته و از سفید تا قهوه ای پر رنگ متغیراست.

تخم مرغهای قهوه ای و سفید رنگ از لحاظ ارزش تغذیه ای و طعم هیچگونه تفاوتی با هم ندارند.

علت گرانتر بودن تخم مرغهای قهوه ای رنگ آنست که، مرغهایی که تخم قهوه ای تولید می کنند(نسبت به مرغهایی که تخم سفید میگذارند) جثه بزرگتری داشته و به غذای بیشتری نیاز دارند.

یک گونه مرغ تخمگذار موسوم به آروکنا تخمهای با خالهای سبز رنگ میگذارد.کندن پوسته تخم مرغهای پخته، در تخم مرغهای تازه سخت تر از تخم مرغهای کهنه است(5) .

غشاهای درونی و بیرونی(INNER AND OUTERMEMBRANES):
این غشاها میان پوسته و سفیده قرار گرفته اند.

این دو غشا شفاف پروتئینی یک سد دفاعی در برابر هجوم باکتریها فراهم می آورند.

جنس این دو غشاء از سفیدۀ متراکم می باشد(5) .

فصل اول: ساختمان تخم مرغ 4

اتاقک هوایی(AIR CELL):

یک محفظه میان تهی بین سفیده و پوسته بوده که در انتهای پهن تر تخم مرغ واقع شده است.

هنگامی که تخم مرغ از شکم مرغ خارج میگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتویات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلی از غشاء خارجی فاصله میگیرد واینگونه اتاقک هوایی شکل میگیرد.

سایز سلول هوایی در درجه بندی تخم مرغ تعیین کننده میباشد.

هر چه کیسه هوایی کوچکترباشد درجه مرغوبیت تخم مرغ بالاتر خواهد بود.

هر قدر تخم مرغ کهنه تر باشد و از زمان تخم گذاری زمان بیشتری گذشته باشد،رطوبت و دی اکسید کربن بیشتری از روزنه های پوسته خارجرسد.

میزان هدر روی آب و افزایش PH، به دما و رطوبت نگهداری تخم مرغ ها بستگی گردیده و هوا جایگزین آن میگردد که باعث حجیم تر شدن کیسه هوایی میشود.

برای تشخیص میزان کهنگی تخم مرغ ابتدا قدری محلول12% آب و نمک درست کنید.سپس تخم مرغها را در این محلول قرار دهید.تخم مرغ خیلی تازه و سالم در ته ظرف بصورتعمودی می ایستد، اما تخم مرغ سالم ولی کمی کهنه در قسمتهای میانی آب معلق مانده وتخم مرغهایی که در سطح آب بصورت افقی قرار می گیرند خیلی کهنه هستند.

اگر تخم مرغ کهنه را بشکنیم می بینیم که محتویات آن در سطح بیشتری پخش می گردد.سفیده رقیق تر شده و کمی غلظت خودرا از دست می دهدو زرده هم بیشتر پخش شده، بزرگتر می گردد.

غشایی که زرده را درمرکزتخم مرغ نگه می دارد ضعیف تر گردیده، زرده در داخل سفیده بیشتر حرکت می کند واز مرکز دور میشود.

اگر تخم مرغ پس از تولید در اولین فرصت جمع آوری و در جای خنک نگهداری شود، از دست دادن کیفیت آن کاهش میبابد(5).

سفیده و یا آلبومین(ALBUMEN) :
سفیده تخم مرغ 50% پروتئین کل تخم مرغ را تشکیل میدهد.

سفیده از چهار لایه با ضخامت های متفاوت تشکیل یافته است.

الف) لایه سفیده ای غلیظ که اطراف زرده راپوشانیده و3% ازکل ماده سفیده ای راتشکیل می دهدوشالاز دراین قسمت قراردارد.

ب) لایه سفیده ای رقیق که17% کل ماده سفیده ای راشامل می شود.

ج) لایه سفیده ای غلیظ که57% ازکل ماده سفیده ای راتشکیل که اساس اندازه گیری ارتفاع سفیده می باشد.

ج) سفیده رقیق که زیرپوسته سفیده ای داخلی قرارگرفته و23% کل ماده سفیده ای تخم مرغ راتشکیل می دهد.

سفیده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفیده کهنه شل و آبکی است.

کدری آلبومین نشانه تازگی تخم مرغ است.

این کدری در اثر وجود دی اکسید کربن در سفیده میباشد که فرصت خارج شدن پیدا
تخم مرغ وفرآوری آن 5

نکرده است.

هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد دی اکسید کربن بیشتری از آن خارج گردیده و سفیده شفاف تر میگردد، رنگ زرد و یا سبز رنگ قابل رویت در سفیده تخم مرغ نشانه وجود ریبوفلاوین(B2) در آن است.

در سفیده ریبوفلاوین، نیاسین، پتاسیم، سدیم، سولفور، منیزیوم و کلر نیز وجود دارد.

PH سفیده تخم مرغ تازه حدود 6/7 است.

در طی حدود 14 روز انبار شدن، PH آن به 2/9 می دارد.

پروتئینهای سفیده شامل آووآلبومین ، کونالبومین ، اووموکوئید ، اووموسین ، اووگلوبولین و....

میباشند.

سفیده دارای ضریب شکلی(ایندکس)است که توسط فرمول ذیل بدست می آید.

100×ارتفاع÷عرض سفیده= ایندکسIf) ) سفیده ابری : سفیده ابری نشانه آن است که تخم مرغ خیلی تازه است و سفیدهروشن نشانه کهنه بودن تخم مرغ است.

سفیده صورتی یا رنگین کمانی: نشانه ضایعات ناشی از باکتری های پزودوموناس است.

بعضی از این میکروارگانیزم ها که رنگدانه فلورسنت مایل به سبزمحلول در آب تولید می کنند ، برای انسان مضرند(5).

زرده(YOLK): زرده درمیان یک غشاءدرمرکزتخم مرغ قرارگرفته و حدود31% وزن تخم مرغ(غیر از پوسته) را تشکیل می دهـد.50 % پروتئین تخم مرغ در زرده موجود میباشد.

وظیفه زرده فراهم ساختن ذخیره غذای مورد نیاز رشد جنین میباشد.واز6طبقه پررنگ و6طبقه کم رنگ تشکیل شده که این طبقات درموقع تکامل زرده درتخمدان بوجود می آید.

ترکیبات زرده شامل آب، پروتئین (فسفوپروتئین و لیپوپروتئین)،لیپید (فسفولیپید لسیتین)، تریگلیسریدها، کلسترول بوده و همچنین در زرده آهن، کلسیم، فسفر، روی، ید، مس، منگنز، ویتامینهای محلول در چربی(A,D,E.K) و ویتامینهای بیوتین، کولین، فولیک اسید، اینوسیتول، پانتوتنیک اسید، پیروکسیدین،B12 نیز موجود میباشد.ویتامینهای محلول در چربی تنها در زرده یافت میشوند.

فصل اول: ساختمان تخم مرغ 6 لسیتین یک عامل امولسیون کننده بوده و موجب تثبیت و پایدار نگاه داشتن ترکیبات روغن و آب میگردد.

تمام چربیها و کلسترول در زرده تخم مرغ وجود دارند و سفیده فاقد چربی و کلسترول است.زرده از آب کمتر و ویتامین بیشتری نسبت به سفیده برخوردار است.

ارزش تغذیه ای زرده بالاتر از سفیده است.

فلز روی فقط در زرده موجود است.

نمک نیز عمدتاً در سفیده وجود دارد.

غشاء پوشاننده زرده ویتلین نام دارد که از پخش شدن زرده جلوگیری کرده و زرده را در برمیگیرد.

با گذشت زمان این غشاء شکننده گردیده و هنگام شکستن تخم مرغ زرده فرم (گرد) قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش میگردد.

زرده 25 کیلو ژول کالری دارد.

یک تخم مرغ بزرگ حاوی 213 میلی گرم کلسترول میباشد.

میزان مجاز دریافت روزانه کلسترول برای افراد سالم 300 میلی گرم در روز وبرای افراد مبتلا به بیماریهای قلبی -عروقی، با کلسترول و یا فشار خون بالا 200 میلی گرم در روز میباشد.

رنگ زرده به خاطر وجود رنگدانه های گزانتوفیل، لوتئین و زآگزانتین میباشد.رنگ زرده از زرد کم رنگ تا نارنجی پر رنگ متغیر است.

رنگ زرده به جیره غذایی مرغها بستگی دارد.

چنانچه جیرۀ مرغها حاوی رنگدانه باشد این رنگدانه در زرده رسوب میکند.

و اگرجیرۀ مرغها حاوی گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد کم رنگ می گردد و اگر جیره حاوی ذرت و برگ یونجه باشد زرده، نارنجی می شود.ودارای فرمول ضریب ایندکس مانند سفیده بوده که اغلب بین42-40قراردارد.

حلقه سبز دور زرده : وجود این حلقه در تخم مرغهای کامل پخته شده ، نتیجه پختن بیش از حد است و از واکنش ترکیبات گوگرد و آهن در سطح زرده به وجود می آید البته رنگ سبز از بالا بودن آهن در آبی که تخم مرغ در آن پخته میشود نیز ناشی میشود.

مصرفاین تخم مرغها مشکلی برای سلامتی انسان ایجاد نمی کند (5) .

تخم مرغ وفرآوری آن 7 شالاژا(chalazae): رشته های مارپیچ، کدر و طناب مانند سفیده میباشند که وظیفه نگه داشتن زرده در مرکز تخم مرغ را به عهده دارند.

این رشته ها همچون تکیه گاه عمل میکنند.

هر قدر این رشته ها برجسته تر و قابل رویت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است.

مصرف این رشته ها کاملا بی خطر میباشد (5) .

اجزاء تشکیل دهنده تخم مرغ فصل دوم: ارزش غذایی تخم مرغ 8 ارزش غذایی تخم مرغ: مقایسه ترکیب شیمیایی تخم مرغ، شیر، گوشت (در100گرم) الف- ارزش پروتئینی تخم مرغ: تخم مرغ منبع بسیارغنی پروتئین است.

ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر است.

پروتئین تخم مرغ بیشتر اسیدهای آمینه ضروری