مقدمه شیر به طور کلی ، عبارتست از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار – مع معمولاٌ گاو – که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید .
شیر غذای طبیعی نوزادان می باشد .
که علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای به دلیل دارا بودن آنتی بادیهای گوناگون باعث حفظ نوزادان در مقابل عفونت ها و بیماری ها می گردد بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فراورده ی با ارزش با عنوان غذا ، نه تنها برای کودکان ، بلکه در تغذیه بزرگسالان نیز استفاده نماید .
نوع حیوانات تولید کننده ی شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی بستگی دارد .
گاو بومی مناطق ، معتدل است .
مردم اروپا و مناطق مهاجر نشین ، نظیر آمریکای شمالی ، استرالیا و نیوزلند ، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند .
شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا ، گوزن شمالی در اروپای شمالی ( توسط لاپها ) شیر گاومیش اهل آسیایی ( بوفالوی آبی ) در جنوب غربی آسیا طرفداران بیشماری دارد .
از آنجا که شیر گاو بیش از دیگر گونه های حیوانی مورد استفاده قرار می گیرد لذا بیشترین تحقیقات علمی روی این فراورده متمرکز شده است.
تاریخچه تاریخچه صنعت شیر در ایران اولین کارخانه ی فراوری شیر ایران با کمک های یونیسف در سال 1333 در تهران احداث شد تا سال ها این بخش در انحصار دولت قرار داشت و سرمایه گذاری آن نیز با کمک تحصیلات بانکی و دولت انجام پذیرفت .
از اواسط دهه ی 40 بخش خصوصی نیز به سرمایه گذاری علاقه نشان داد اما با توجه به مصرف فراورده های سنتی و تمایل مصرف کنندگان به آن در طیف گسترده ، پیشرفت واحدهای خصوصی بسیار کند انجام گرفت .
در سال 1352 برنامه ی تغذیه رایگان در مدارس به اجرا در آمد و به این ترتیب بازار مصرف گسترده ، سود آور در کشور شکل گرفت .
دومین توسعه قابل توجه در دهه های 60 و 70 با هدف رسیدن به خود کفایی و قطع واردات محصولات شیری صورت پذیرفت براساس آمار ارائه شده از سوی معاونت امور دام وزارت جهاد کشاورزی تولید شیر ایران در سال 1383 برابر به 7/6 میلیون تن که حدود 27/1 درصد تولید شیر در دنیا را به خود اختصاص داده است ، از مجموع 7/6 میلیون تن حدود 5/5 میلیون تن مربوط به شیر گاو و مابقی مربوط به انواع شیر شامل بز ، گوسفند و گاومیش می باشد .
براساس براورد های انجام شده حدود 45 – 40 % شیر تولیدی کشور تحویل کارخانه ها و واحدهای فراوری کننده می گردد و این در حالی است که میانگین دنیا 70 % و در کشورهای پیشرفته این مقدار بیش از 90 % می باشد .
تاریخچه صنعت شیر در جهان اگرچه اهلی کردن گاو بین 6000 تا 10000 سال پیش افتاده ، اما تاریخچه دقیق آن مشخص نیست اما در نوشته های زبان سانسکرید حدود 6000 سال قبل از شیر با عنوان مواد غذایی نام برده شده است برای انسان های اولیه ، گاو در شرق آسیا حایز اهمیت بود و دارائی های آن ها براساس تعداد گله ی گاو اندازه گیری می شد .
در کشور هند هنوز هم گاو حیوانی مورد احترام مردم است .
حدود 2000 سال قبل از میلاد در بابی لومینیا و مصر گاو را پرورش می کردند و در قرن 13 میلادی امپراطور مانگال در آسیا و اروپا شیر خشک را در جیره غذایی سربازان خود قرار دادند .پنیر هم قسمتی از ذخیره غذایی سربازان اسکاندیناوی را تشکیل می داد که در سفرهای دریایی از کنار ساحل اروپا تا آتلانتیک استفاده می شد .
در نتیجه از زمان شناخت شیر تا امروز اهمیت آن بر همگان آشکار شده است .
با توجه به آمار ارائه شده از سوی فدراسیون بین الملی شیر (IDF) ، تولید جهانی شیر در سال 2004 برابر 616 میلیون تن بوده که نسبت به سال قبل حدود 5/0 % بوده است .
کاهش شیب رشد تولید شیر خام عمدتاٌ به دلیل کاهش تولید شیر در اروپا ، امریکای شمالی و اقیانوسیه به علت خشکسالی ، سیل و قیمت پایین شیر خام بوده است .
تولید شیر گاومیش در سال 2004 افزایش یافته و مجموعاٌ حدود 15% کل شیر تولیدی دنیا را تشکیل داده است .
افزایش تولید شیر گاومیش بیشتر مربوط به کشور هند می باشد .
البته تولید شیر گاو در جنوب و شرق آسیا و همچنین در امریکای لاتین نیز افزایش یافته است .
از کل شیر تولیدی دنیا در سال 2004 که برابر 616 میلیون تن بوده است 517 میلیون تن مربوط به شیر گاو 98 میلیون تن مربوط به مجموع سایر شیرها نظیر گاومیش ، بز و گوسفند می باشد .
به طور میانگین حدود 70 % شیر تولیدی در جهان تبدیل واحدهای فراوری کننده (کارخانه ها) می گردد که البته این عدد در اروپای مرکزی ، آمریکای شمالی و اقیانوسیه بالای 90% در هند حاوی 10% می باشد .
مصرف سرانه شیر در ایران و دنیا براساس برنامه ریزی های سال 1359 پیش بینی شده بود که بعد از 15 سال یعنی سال 1374 مصرف سرانه شیر به بیش از 150 کیلوگرم در سال رسید .
در همان سال مصرف سرانه پنیر 6/4 کیلوگرم در سال پیش بینی شده بود .
حداکثر مصرف سرانه در اواسط دهه 60 و بعلت قیمت پایین آن بوده است که مصرف به حدود 96 کیلوگرم نیز برسد .
براساس آخرین مطالعه سبد مصرف که توسط انسیتو صنایع غذایی و تحقیقات تغذیه ای کشور در سال 1381 انجام پذیرفته و نتایج آن اخیراٌ منتشر گردیده است میزان مصرف فراورده های شیری در ایران برحسب گرم در روز بشرح ذیل می باشد.
که با در نظر گرفتن ضرایب تبذیل ، سهم فراورده نسبت به کل مصرف فراورده های شیری نیز نشان داده شده است .
نام فراورده مصرف براساس روز/گرم مصرف براساس سال/کیلوگرم سهم فراورده بر حسب شیر نسبت به کل (درصد) شیر مایع 38 14 17 ماست 73 27 5/38 پنیر 15 5/5 45 دوغ 9 3/3 2 بستنی 2 7/0 2/1 سایر 2 7/0 3/1 جمع 139 2/51 100 با توجه به جدول فوق مصرف سرانه هر ایرانی در سال 1381 معادل 80 لیتر در سال بوده است .
واحد سلامتی و غذای کشور فرانسه توصیه های زیر را در امر مصرف فراورده های شیری ارائه نموده است : شیر مایع روزانه نیم لیتر ، پنیر 35-25 گرم و محصولات تخمیری معادل 200 میلی لیتر شیر مایع .
در مجمئع مصرف این مواد باید بتواند حداقل حدود 28 گرم پروتئین و 800 میلی گرم کلسیم را تامین می کند .
بدیهی است در مورد مادران آبستن و شیرده به این ارقام اضافه می شود .
براساس نظرات متخصین و با در نظر گرفتن محدودیت های منابع غذایی ، مصرف سرانه حداقل 126 کیلوگرم باید هدف برنامه ریزان باشد .
براساس برنامه های معاونت امور دام وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید شیر در سال 1392 بایستی به 5/12 میلیون تن برسد که با توجه به رشد جمعیت ، جمعیت کشور در همین سال بالغ بر 5/81 میلیون نفر خواهد بود بنابراین تولید سرانه به حدود 155 کیلوگرم خواهد رسید .
بدیهی است عواملی نظیر واردات ، صادرات و ضایعات و مصارف غیر انسانی فراورده های شیری به میزان مصرف سرانه گذار خواهد بود .
مصرف سرانه شیر و فراورده های آن در اروپای غربی بین 350 تا 500 کیلوگرم در سال در نوسان است .
این مصرف در کشور فرانسه که متعادل ترین برنامه غذایی در تمام جهان را در ارتباط با بیماری های قلبیو مغزی و طول عمر را داراست ، بالغ بر 400 کیلوگرم در سال می شود .
البته ترکیب جیره های غذایی فراورده های شیری یکسان نیست .
در کشورهایی مانند فرانسه ، یونان و آلمان ، مصرف سرانه پنیر خیلی زیاد است .
در فرانسه این مصرف به 25 کیلوگرم در سال می رسد که به تنهایی معادل بیش از 160 کیلوگرم شیر است و در چند سال گذشته مصرف سرانه پنیر در اروپا افزایش داشته است .
در عوض در کشورهای اسکاندیناوی ، مصرف سرانه شیرهای پاستوریزه استریلیزه و طعم دار بالاست و به حدود 180 کیلوگرم در سال می رسد البته اخیراٌ آمارها نشان می دهد که مصرف شیر مایع در کشورهای اروپایی غربی نسبتاٌ کاهش یافته اما مصرف انواع نوشیدنی های تخمیری و غیر تخمیری بر پای لبنی ، ماست نوشیدنی (drinking yoghurt) و پنیر از رشد مثبتی برخوردار بوده است .
براساس برنامه های اخیر وزارت بهداشت و سلامتی فرانسه ، قرار است که مصرف سرانه شیر مایع از حدود 67 کیلوگرم فعلی به 120 کیلوگرم برسد .
در کشور چین سنت چین سنت دامداری و بنابراین تولید و مصرف فراورده های شیری وجود نداشته است ولی این کشور طی برنامه بسیار گسترده و باور نکردنی توانست میزان کل شیر تولیدی را از مقدار 6/6 میلیون تن در سال 1998 به 22 میلیون تن در سال 2004 برساند .
در کشور هندوستان نیز چهار برنامه در طی 30 سال به اجرا گذاشته شد تا تولید شیر از 25 میلیون تن در سال 2004 برسد و کشور هندوستان به بزرگترین تولید کننده شیر در جهان تبدیل شود .
فدراسیون بین الملی شیر IDF هر سال اقدام به چاپ مجموعه ای تحت عنوان The world dairy situation می نماید که در آن وضعیت تولید ، مصرف و تجارت شیر در دنیا مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است و شاید کاملترین و دقیق ترین منبع در دسترس جهت اطلاع از وضعیت این صنعت در جهان می باشد .
با توجه به آخرین شماره منتشر شده در سال 2005 ، تولید فراورده های مایع شیر شامل شیر و نوشیدنی های لبنی تخمیری و غیر تخمیری در جهان همچنان روبه رشد می باشد اما مصرف شیر مایع در اروپای غربی تا حدودی کاهش یافته اما در اروپای شرقی و مرکزی و کشورهای در حال توسعه مصرف شیر مایع بخصوص UHF روبه افزایش روبه افزایش است این افزایش بویژه در چین بسیار قابل توجه می باشد .
روند افزایش مصرف شیر مایع بجز شیر UHF ، شیرهایی که با استفاده از تکنولوژی های مدرن ، زمان ماندگاری آن ها افزایش پیدا نموده و به شیر ESL ، (EXTENDED AHELFLIFE) معروفند نیز از نقش روبه رشدی برخوردار می باشند .
مصرف فراورده های منطبق با نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان نظیر شیرهای غنی شده با ویتامین ، املاح و پروتئین و همچنین شیرهای کم لاکتوز نیز روبه افزایش بوده است .
تولید شیر مایع از 94 میلیون تن در سال 1998 به 7/100 میلیون تن در سال 2004 رسیده است و در همین مدت تولید نوشیدنی های تخمیری و غیر تخمیری بر پایه شیر از 9/11 میلیون تن به 3/15 میلیون تن افزایش یافته است .
در کشورهای پیشرفته مصرف فراورده های شیری پاستوریزه بخصوص نوشیدنی های لبنی در سال اخیر روبه رشد می باشد در سال 2004 مصرف سرانه فراورده های شیر پاستوریزه مایع در کشور هلند حدود 40 کیلوگرم بوده است .
فصل اول : ترکیبات شیر ارزش غذایی اجزای ترکیبی شیر و عوارض ناشی از کمبود هر یک در بدن شیر تنها ماده شناخته شده در طبیعت است که می تواند نیازهای بدن را بطور متعادل تامین نماید .
عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی ، ترکیب پروتئینی و املاح موجود در آن نظیر کلسیم و فسفر است .
پروتئین شیر مواد پروتئینی بعد از آب قسمت عمده بافت های نرم و 18 درصد وزن بدن را تشکیل می دهد .
پروتئین ها مسئول ساخت ، نگهداشت و ترمیم بافت های بدن هستند وباید همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند .
پروتئینی که غذا به بدن انسان می رساند ، در سیستم گوارشی و کبد به ترکیبات ساده تری شکسته و جذب سلول ها می شود .
پروتئین ها ملکول های درشتی هستند که از واحد های کوچکتری به نام اسید آمینه ساخته شده اند .
تاکنون 20 اسید آمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است .از نظر علم تغذیه 8 نوع اسید آمینه از مجموع بیست گانه آن ، از اسید آمینه های ضروری بدن است ، یعنی بدن انسان قادر به ساخت آن ها نیست و باید از غذا تامین شوند .
شیر دارای تمامی اسید آمینه های ضروری است .
کربوهیدرات ها کربوهیدرات ها ، منابع مهم انرژی را در غذا تشکیل می دهند .
کربوهیدرات ها به مواد پرانرژی تجزیه می شود و انرژی لازم را در بدن ایجاد می کند .
قند شیر لاکتوز نام دارد .
لاکتوز