دانلود تحقیق ماهی تخمیری

فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni )

ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند.

بر عکس در کشورهای آسیایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند.

در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد.

تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ می¬دهد.

سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است.

Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود.

برای تهیه momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود.

ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد.

نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند.

ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد.

قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند.

ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni:
با 10گرم از نمونه و 90 میلی لیتر آب پیتونه ی 1 دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون رقت سازی انجام می شود.

محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است:
- PCA برای شمارش میکروبی کل
–MRS آگار با 5/5 =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک
-MEA برای مخمرها
– PDA با 5/3 : PH برای کپک ها
- VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک.

زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد.

کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند.

در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود.

67 گونه میکروبی از momoni ایزوله شده است.

این¬ها از 9 جنس باسیلوس- لاکتوباسیلوس- سودوموناس- پدیوکوکوس- استافیلوکوکوس- کلبسیلا- دباریومایسس هانسولا و آسپرژیلوس می باشند.

باسیلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسیلا و مخمرها با 4 درصد کمترین مقدار را داشته اند.

بار میکروبی نمونه cfu/g گزارش شده است.

ماهی تخمیر شده Som-fak:
محصولات ماهی تخمیر شده نمک¬زده شده سنتی در جنوب شرقی آسیا گستردگی زیادی دارد.

این ها معمولاً از گونه های مختلف ماهی- نمک ( 7-2 درصد) – منبع کربوهیدراتی ( برنج پخته – ارزن- قند یا میوه)- ادویه ( سیر- فلفل- زنجبیل) تشکیل شده¬اند.

Som-fak یک غذای تایوانی است که از ترکیب فیله ی ماهی- نمک (5-2 درصد)- برنج (12-2درصد) و سیر ( 4 درصد) تهیه می شود.

این مخلوط در برگهای موز پیچیده شده و برای 5-2 روز دردمای 30 درجه برای تخمیر رها می شود.

در این غذا رشد سریع باکتریهای اسید لاکتیک باعث کاهش PH تا 5/4 می شود به این ترتیب در مقابل فساد محافظت می شود.

محصولات ماهی تخمیری که بطور سبک نمک زده می شوند همیشه محتوی یک منبع کربو هیدراتی هستند که سوبسترایی برای تخمیر بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک محسوب می شوند.

افزایش درصد برنج در این محصول از5 درصد تا 20 درصد باعث کاهش زیاد PH می شود.

نقش برنج کاهش سریع PH است.

سیر در این محصول علاوه بر طعم دهندگی از 2 راه به روی فلور میکروبی اثر می گذارد:
1- با عمل به عنوان یک عامل ضد میکروبی خصوصاٌ در مقابل باکتریهای گرم منفی.

2- با تحریک رشد باکتریهای اسید لاکتیک.

باکتریهای زیر از این محصول ایزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه¬ی لاکتیس و لوکونوستوک سیتروم- لا کتوباسیلوس پاراکازئی- لاکتو باسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس.

تخمیرو فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک Plaa-som یک فرآورده ماهی تخمیری تهیهشده از ماهی کله ماریSnakehead fish ، نمک، شیره پالم و گاهی برنج بو داده شده میباشد.

اثرات غلظتهای گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روی ترکیب فلور میکروبی در طی تخمیر مورد بررسی قرار گرفته است.

دو بچ کم نمک که حاوی 6% و 7% وزنی/وزنی نمک بودند و به همین شکل دو بچ پر نمک که حاوی 9% و 11% نمک بودند، تهیه گردیدند.

در بچهای کم نمک، PH به سرعت از 6 به 4.5 کاهش یافت در حالی که در بچهای پر نمک، کاهش PH کند بود یا اصلاً کاهشی مشاهده نگردید.

باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها به عنوان میکروارگانیسمهای غالب تخمیر، ایزوله گردیدند.

در همه بچها تعداد باکتریهای اسید لاکتیک به میزان Cfu/gr109- 108 و تعداد مخمرها به میزان Cfu/gr 107*5-107 گزارش گردید، به استثنای بچ 11% نمک که تعداد باکتریها 2-1 log کمتر بود.

تستهای فنوتیپی، ITS-PCR، تخمیر کربوهیدرات و ژن SrRNA16 منجر به تعیین باکتریهای اسید لاکتیک ایزوله شده از جمله پدیوکوکوس پنتوزاسوس، لاکتوباسیلوس آلمنتاریوس/ فارسیمینس، ویسلا کانفوسا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوکوکوس گارویا گردید.

گونههای آخری فقط از بچهای پرنمک ایزوله گردید.

مشخصات ظاهری، ITS-PCR و جذب کربوهیدرات نشان داد که 95% مخمرهای موجود زیگوساکاروماسیس رئوکسی میباشند.

نتیجه به دست آمد که تخمیر plaa-som در غلظت 9% نمک به علت اثر مهارکنندگی برروی رشد باکتریهای اسید لاکتیکی به تاخیر میافتد.

رشد زیگوساکاروماسیس رئوکسی اثری برروی شدت تخمیر ندارد اما ممکن است اثر مثبتی بر ظهور طعم فرآورده داشته باشد.

فرآوردههای ماهی تخمیری تایلندی اغلب بر طبق سنن خانوادگی و سلایق جغرافیایی و محلی تولید میشوند.

بنابراین تفاوتهای عمدهای در روشهای تولید، مصرف و نسبتهای مواد خام و در نامهای به کار رفته برای مواد غذایی مختلف وجود دارد.

فرآورده ماهی تخمیری plaa-som به طور خاص تشکیل گردیده است از ماهی آب شیرین، نمک، برنج پخته و سیر و عمدتا" در نواحی مرکزی و شمال شرقی تایلند تولید میگردد.

اگرچه در استان Songkhla در جنوب تایلند، یک نوع محلی plaa-som تولید میشود که در آن به جای برنج پخته و سیر از شربت پالم و گاهی اوقات برنج بوداده استفاده میگردد.

مشابه با این، plaa-som، یک نوع دیگری از ماهی تخمیر شده تایلندی یافت میگردند.

نقش اصلی و اولیه باکتریهای اسید لاکتیک،تخمیر کربوهیدرات موجود و کاهش PH است.

تلفیق فاکتورهای PH پایین و اسیدهای آلی (عمدتا" اسید لاکتیک) عامل اصلی نگهداری فرآوردههای تخمیری است.

به طور کلی PH میبایست به کمتر از 5-4.5 کاهش یابد تا باکتریهای پاتوژن و مولد فساد را مهار کند.

به علاوه نمک و ادویه جات (مثل سیر، فلفل یا زنجبیل) ممکن است به منظور تامین ایمنی به محصولات اضافه گردند.

همچنین در برخی محصولات ممکن است سیر به عنوان منبع کربوهیدرات برای عملیات تخمیر مورد استفاده قرار گیرد.

مخمرها به مقادیر زیادی از فرآوردههای ماهی تخمیری گوناگونی ایزوله شدهاند، البته خصوصا" در محصولاتی که استارتر کالچرکپکی یا مخمری (angkak یا khao-mark) بکار رفته است.

اگرچه هنوز نقش مخمرها در فرآیند تخمیر روشن نشدهاست.

در sam-fak که یک فرآورده ماهی تخمیری تایلندی است، رشد مخمرها نشانه فساد است.

غلظت نمک در محدوده 1 تا 10% وزنی/وزنی در انواع و بچهای مختلف ماهی تخمیری قراردارد.

احتمالا نمک دارای اثر آشکاری بر روی رشد میکروبی و نرخ تخمیر و در نتیجه برروی کیفیت چشایی و ایمنی محصول اثر دارد.

بنابراین لازم است که غلظت بهینه نمک تعیین گردد.، که این غلظت بهینه موجب مهار رشد میکروارگانیسمهای تخمیر شده نمیگردد و از طرفی اثر مثبتی در طعمدهی و بر روی بافت فرآورده دارد.

باکتریهای اسید لاکتیک و فلور مخمری plaa-som تولیدی در Songkhla در این مطالعه مورد بررسی قرار گرفتهاند.

مقادیر نمک در plaa-som در محدوده تقریبی 11-6% نمک محلول در فاز آبی در نظر گرفته شد.

هدف این تحقیق، تعیین گونههای میکروبی غالب و ارزیابی اثر و مقادیر نمک بر روی ترکیب فلورمیکروبی و نرخ تخمیر بوده است.

مواد و روشها: تولید plaa-som : دو بچ از محصول به وسیله یک تولید کننده محلی در استان Songkhla در جنوب تایلند فراهم گردید و به آزمایشگاه آورده شد.

دو بچ دیگر در آزمایشگاه تهیه شدند که افزودنیها و مواد اولیه برای آنها از همان تولید کننده محلی تهیه گردید.

گونههای ماهی آب شیرین، ماهی کله ماری راه راه (Channe Striatus) به عنوان ماهی جهت تخمیر مورد استفاده قرار گرفت.

امعاء و احشاء ماهی خارج گردید، تمیز شد و کل ماهی در آب نمک حاوی نمک دریا و شیره پالم، به طور کامل میکس گردید.

برنج بوداده و پودر شده به ترتیب به یکی از دو بچ تولید شده توسط تولید کننده محلی (بچهای کم نمک) و در آزمایشگاه ( بچهای پر نمک) افزوده شد.

میزان مواد اولیه و افزوده بکار رفته در بچهای تولید کننده محلی تقریبا عبارتند از 75/.

Kg ماهی، 100gr نمک خشک دریا، 125 میلی لیتر شیره پالم با و بدون 80 گرم برنج بو داده شده.

میزان مواد اولیه در بچهای تولیدی آزمایشگاه عبارتند از: 6/.

محصولات در کیسههای پلاستیکی بستهبندی گردید و در دمای محیط (ºc38 - 30) به مدت 8 و 12 روز به ترتیب برای بچهای مک نمک و پر نمک تخمیر گردیدند.

نمونهها در روزهای 0 و 1و 2و3و4و5و8و12 برای اندازهگیری PH آنها و آنالیز میکروبی (میکروسکوپی و پلیت کانت) بیرون کشیده شدند.

در روز 0، ماهی ، شیره پالم و برنج بوداده برای آنالیز میکروبی نمونهبرداری گردیدند.

آنالیز شیمیایی: میزان نمک و رطوبت در روزهای 0 و 5 و8 با روش AOAC اندازگیری گردید.

PH در رقت 1:1 نمونهها اندازهگیری گردید.

محتوای مواد جامد خشک شیره پالم با خشک نمودن gr 2 از شیره به مدت 14-12 ساعت در دمای 105-102 درجه سانتی گراد صورت گرفت.

غلظت ساکاروز، فروکتوز و گلوکوز در شیره پالم به وسیله یک کیت آنزیمی تعیین گردیدند.

آنالیز میکروبی: برای آنالیز میکروبیولوژیکی، gr10 از نمونه (5 گرم ماهی / 5 گرم مایع) با 90 میلی لیتر سرم فیزیولوژی به مدت 30 ثانیه در یک seward stomacher 40 هموژن گردید.

مشاهده میکروسکوپی تباین فاز بر روی رقت -1 10 انجام گرفت.

شمارش هوازی ها و مزوفیلها برروی محیط کشت تریپتون سوی آگار انجام شد.

فنوتیپ (ویژگیهای ظاهری) باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرها: کلیه باکتریهای اسید لاکتیک ایزوله شده از نظر ظاهری به وسیله روش Paludan- Muller و همکاران مورد بررسی و توصیف قرار گرفتند.

ایزوله ها از نظر توانایی تخمیر ساکاروز و نشاسته، ترکیبات کربوهیدراتی مهم و اصلی که در plaa-som هستند مورد بررسی قرار گرفتند.

3.1.آنالیز شیمیایی: درصد Nacl در شربت در طی فرآیند تخمیر در هر 4 بچ کاهش یافت.

افزودن برنج بو داده سبب کاهش اندکی در درصد NaCl میشود.

در بچهای کم نمک، غلظت نمک در شربت از 7.5 % به 6.2 % در plaa-som بدون برنج و از 6.8 % به 5.1% در plaa-som با برنج کاهش مییابد.

این امر نشان دهنده افزایش غلظت نمک در ماهی خیسانده شده در شیره از 2.4% به ترتیب به 5.2% و 4.2% بعد از 8 روز در plaa-som بدون برنج و با برنج میباشد.

در بچهای پر نمک، غلظت نمک به ترتیب از 11.5 به 10.5 برای بچ بدون برنج و از 9.8 به 8.9 برای بچ با برنج گزارش گردید.

در بچهای کم نمک، PH در plaa-som بدون برنج در طی 5 روز تخمیر به 5 کاهش یافت در حالیکه در plaa-som با برنج، PH بعد از 3 روز، میزان 4.8 بود.

(شکل1) در بچهای کم نمک، PH در plaa-som بدون برنج برابر با 6 بود که بعد از 12 روز PH به 5 کاهش یافت.

PH در plaa-som بدون برنج به کمتر از 6 نرسید.

(شکل 1) PH شیره پالم 5.1 بود که ترکیب آن شامل gr45 ساکاروز،gr5 گلوکز و gr1 فروکتوز در هر gr100 میباشد.

شکل 1 تغییرات میکروبی: مقادیر اولیه باکتریهای اسید لاکتیک 106-105 Cfu/gr بود.

(شکل 2) .

در بچ کم نمک بدون برنج، تعداد باکتریهای اسید لاکتیک در طی سه روز به Cfu/gr 108 افزایش یافت در حالی که تعداد باکتریهای اسید لاکتیک در بچ کم نمک با برنج به Cfu/gr 109 افزایش پیدا کرد.

(شکل 2) رشد باکتریهای اسید لاکتیک در بچهای پرنمک plaa-som کندتر بود.

در plaa-som با برنج، تا روز پنجم به Cfu/gr 109 رسید و در plaa-som بدون برنج از طریق انکوبهگذاری به مقدار تقریبا Cfu/gr 107 رسید.

(شکل2) شکل