Preface
This account of human nutrtion describes the basic facts in an clear andsimple way without the use of complicated details or much specialistlanguage.
In the few places where more than this is necessary, elementaryexplanation are given.
I believe that any averagely intelligent person willreadily gain a good knowledge of human nutrition from this book, which willalso be of value to students, teachers, nurses, doctors and healthprefessionals.
I would like to thank professors Anthony Angel and peter W.
Andrews of theDepartment of Biomedical Scienc, University of shefiled, for the verygenerous facilities they provided during the several years it has taken to writethis book.Greald wiscman All the nenrgy needed for growth and repair of thebook.
for ,usular activity of all kinds and for all the work done by cells comesfrom the metabolism of carbohydrate, fat, proten and alcohol.
The numeriusother items of the diet, even though essenital for other reasons, do notprovide energy, although many are directly involved in the chemical reactionwhich vield enery (If the diet is adequate and properly balanced the energynormally comes chilfly from carbohydrate and fat, while most of the proteinis used for cell growth and repair.
When there is not enough carbohydrateand fat, the protein is used for energy and is then not availabe for otherpurpoes.
As dietary protein is generally less abundat than carbohydrate andfat and usually more expensive, using protein for energy is comparativelywastclit.
In some communitics, however, there may be plentiful protein and itmay then be eaten in sufficient quantity to be used for both cell building andfor energy.
The intake of food is governed in health by the appetic which under ordinaryconditions controls the weitht of the body with remarkable precision.
Manypeople taking only moderate care are able to keep their weight more or lessunchanged over several decades.
If they take food in excess by only a smallamount, theat exvess energy can be disposed of as heat and thereby preventfat accumulation.
This seems to work very efficiently in some people.
It is,however, casy to over - ride the natural controlling mechanism and consumesubstantially more enery than is required.
When this happens the excessenergy is stored in the body as fat.
During ageing there is a fall in the weight of the bones, due to loss ofminerals, plus a fall in the weight of the muscles, hence if the total bodywight remains constant there must be compensatory changes, mainly anincrease in the body fat.
Yhe ability of the body to override the mechanism which controls energyintake has survical value when the supply of food is unpredictable because itcnables fat to be accumulated when there is plenty of food and its energy tobe used later when food is scarce.
How long a healthy adult can survicewithout food depends to a large extent on the fat stored: with adequatewater, prople have lived for many weeks.
When people die during starvationthey often still have some fat in their body.
They die because duringstarvation body protein is metabolised as well as body fat and it is the loss ofthe protein that is usually the cause of death.
.
.
.
همه انرژی موردنیاز برای رشد و بازسازی بدن و اعم از همه انواع فعالیتهای عضلانی ونیز برای سلولها انجام یمش ود از متابولیسم کربوهیدراتها - چربی - پروتئین و الکل‌ناشی می‌شود.
همه نوع کاری که توسط چندین مورد دیگر از مواد غذایی حتی آنهایی که‌به دلایل دیگر ضروری هستند، انرژی فراهم نمی‌کنند.
هرچند بسیاری از آنها مستقیماً دربازتابهای شیمیایی که تولید انرژی میکند درگیر هستند.
اگر رژیم غذایی مناسب بوده وبطور صحیح تنظیم متعادل نشده باشد بطور طبیعی بیشتر انرژی از کربوهیدراتها وچربی تأمین می‌شود درحالیکه اکثر پروتئین‌ها برای رشد و بازسازی سلولها به کارمی‌روند.
زمانی که کربوهیدرات و چربی بطور کافی وجود نداشته باشد پروتئین جهت‌تأمین انرژی مصرف می‌شود و لذا به منظور برآورده ساختن اهداف دیگر در دسترس‌نخواهد بود.
همان طور که می‌دانیم پروتئین غذایی نسبت به کربوهیدرات و چربی عموماًوفور کمتری دارد و گرانتر است.
استفاده از پروتئین به منظور تأمین انرژی نسبتاً کارولخرجانه‌ای است.
در برخی جوامع با وجود این، ممکن است پروتئین فراوان باشد و لذا به‌مقدار کافی مصرف گردد و برای هر دو هدف ساخت سلول و تأمین انرژی استفاده گردد.
جذب غذا از نظر بهداشتی توسط میل و اشتهایی که تحت شرایط معمول وزن بدن را بادقت قابل ملاحظه‌ای کنترل می‌نماید تعیین می‌شود و تحت تأثیر قرار می‌گیرد.
بسیاری ازمردم تنها به طور متعادل عهده‌دار می‌شود و قادرند وزنشان را طی چند دهه کم و بیش‌بدون تغییر حفظ نمایند.
اگر آنها تنها یک مقدار جزئی اضافه به آن غذا مصرف نمایند.
آن‌انرژی اضافی می‌تواند در معرض گرما قرار گرفتن و به موجب آن از تجمع چربی‌جلوگیری نماید.
این به نظر می‌رسد که در برخی از مردم بسیار مؤثر عمل می‌نماید.
با این وجود آن آسان‌است، تحت‌الشعاع قراردادن مکانیسم و کنترل قابلی در مصرف اساساً انرژی بیشترنسبت به آنچه که لازم است زمانی که این امر رخ می‌دهد انرژی مازاد در بدن به شکل‌چربی ذخیره می‌شود.
در طول فرآیند پیرشدن، کاهش وزن استخوانی به علت کاهش مواد معدنی علاوه برکاهش وزن عضلات وجود دارد از این رو اگر وزن کلی بدن ثابت باقی بماند باید تغییرات‌جبرانی - اساساً افزایش در چربی بدن - بوقوع بپیوندد.
توانایی بدن جهت فایق آمدن به این مکانیسم که جاذب انرژی را کنترل می‌نماید (انرژی‌حیاتی دارد) زمانی که تأمین غذا غیرقابل پیش‌بینی است زیرا آن چربی را قادر می‌سازدکه وقتی مقدار زیادی غذا وجود دارد تجمع یابد و انرژی آن زمانی که غذا به حد کافی‌موجود نیست مصرف گردد.
این که افراد بالغ تا چه مدت بطور سالم می‌توانند بدون‌مصرف غذا (که معمولاً وقتی چربی زیادی وجود داشته باشد آب کاهش می‌یابد) باقی‌بمانند تا اندازه زیادی به چربی تجمع یافته بستگی دارد که به همراه آب کافی افراد تاهفته‌های بسیاری زنده مانده‌اند.
وقتی که مردم در طول دوره گرسنگی کشیدن می‌میرند آنها اغلب هنوز مقداری چربی دربدنشان دارند.
یکی از دلایلی که اینها می‌میرند این است که پروتئین بدنشان هم مانندچربی متابولیزه می‌شود دلیل مردن آنها کمبود پروتئین است.
قبل از اینکه پروتئین‌های‌بدن شما تمام شود شما خود تمام شده‌اید) آنها می‌میرند به دلیل اینکه در طول مرحله‌گرسنگی کشیدن پروتئین بدن و نیز چربی بدن متابولیزه می‌شود و آن کاهش پروتئین‌است که معمولاً سبب مرگ می‌شود.
کنترل وزن بدن در فصل 2 مورد بحث قرار می‌گیرد.
وقتی که مردم در طول دوره گرسنگی کشیدن می‌میرند آنها اغلب هنوز مقداری چربی دربدنشان دارند.
کنترل وزن بدن در فصل 2 مورد بحث قرار می‌گیرد.
وضعیت تغذیه‌ای: وضعیت تغذیه‌ای بیشتر مردم می‌تواند بطور کامل خوب از طریق‌ظاهر آنها وزن بدنی‌شان و از طریق پرسیدن سؤالات ساده‌ای در مورد وضع بهداشت‌عمومی آنها ارزیابی گردد.
آنها می‌تواند تعیین گردد.
این شاخص که از تقسیم وزن بدن بربلندای قد حاصل می‌شود یک راهنمای خوب جهت اضافه وزن داشتن یا کمتر از وزن‌طبیعی بودن در افراد بالغ به استثناء آنهایی که بی‌نهایت عضلانی هستند یا آنهایی که ازتجمع مفرطی از آب در بدنشان دارند است.
استفاده از BMI در فصل 2 چاقی شرح داده‌خواهد شد.
اگر وزن کردن مقدور نباشد ارزیابی می‌تواند از طریق اندازه‌گیری محیط‌پایین با یک باندکشی دستها صورت پذیرد.
نقطه وسط بین شانه و آرنج دست در حالت‌استراحت استفاده می‌شود (ترجیحاً بازوی آویزان) این اریابی ساده اندازه عضلات زیرآن و چربی زیرپوستی و نیز استخوان و پوست منعکس می‌نماید.
در اشخاص گرسنگی‌کشیده و آنهایی که اضافه وزن دارند ان عضلات و چربی است که تنه (حجم) را نسبت به‌بافتهای دیگر تغییر خواهد داد.
در مردان بالغ که رژیم غذایی رضایت بخشی دارند، محیط‌دور بازو در حدود 320-250 در زنان در حدود 300-220 تغییر میکند.
در بچه‌هایی که‌فدان انرژی مزمن دارند نسبت قد به سن آنها کاهش می‌یابد.
بویژه اگر پدر و مادر و یاخواهران و برادران آنها قد متوسط یا زیادی داشته باشند.
محتوی انرژی غذا: وقتی کربوهیدرات، چربی و الکل در بدن به منظور برآوردن انرژی‌متابولیزه می‌شود آنها بطور طبیعی کاملاً تبدیل به دی اکسید کربن و آب می‌شوند به‌همراه انرژی که در این فرآیند آزاد می‌شود.
متابولیسم پروتئین در طول رهایش انرژی‌سبب ایجاد مواد حاوی نیتروژن به اضافه CO2 و آب می‌گردد.
بوسیله شبیه سازی این‌فرآیندها در آزمایشهای آزمایشگاهی، ارزش انرژی هر نوع ماده غذایی می‌توانداندازه‌گیری و بصورت kical در هر گرم غذا بیان شود.
هر kcel معادل با 18/4 کیلوژول‌است.
این ارزشهای انرژی برای کربوهیدرات و چربی و پروتئین تقریباً 4 در هر gr برای‌کربوهیدرات و پروتئین و کیلوکالری در هر گرم چربی هستند.
برای الکل این ارزش 7 کیلودر هر گرم است.
از این رو اگر مقداری کربوهیدرات، چربی و پروتئین الکل در غذا دانسته‌شود ارزش انرژی غذا می‌تواند به آسانی محاسبه گردد.
برخی از غذاها سرشار از انرژی‌هستند زیرا آنها بدون آب یا آب کم فیبر یا دیگر موادی هستند که تولید انرژی نمی‌کنند.مثال این نوع غذاها شکر، چربی‌ها و روغن‌هایی است که قابل متابولیزه هستند.
غذاهایی‌که آب و فیبرهای غدایی زیادیدارند معمولاً انرژی ناچیزی دارند.
برای مثال شکر،گوجه‌فرنگی، یا خیار که در حدود 95% آب و فیبر دارند تنها 20 کیلو انرژی فراهم می‌کنند.خوردن بیشتر انواع ساد ما بجای شکر، چربی، روغن بطور زیاد جذب انرژی را کاهش‌می‌دهد.
ارزشهای انرژی برخی غداهای روزانه در جدول 1 نشان داده شده است.
غذاهای‌طبیعی ترکیبشان از ساده به ساده مقدار کربوهیدرات، چربی و پروتئین در رژیم غذایی‌بطور زیاد متفاوت است و تصویرهای متعادل در سال 1983 نشان داد که در حدود 12% ازکالریهای روزانه از پروتئین تأمین می‌شود و در حدود 46% از کربوهیدرات و در حدود42% از چربی.
از آن زمان به سال 1996 جذب پروتئین کم و بیش ثابت باقی ماندکربوهیدرات تا درصد کمی کاهش یافت درحالیکه چربی مصرف شده تا اندازه‌ای افزایش‌یافت.
علی‌رغم توصیه‌های مکرری که محتوی چربی رژیم غذایی متعادل و مفرط بودجذب سالمتر در حدود 12% کالریها از پروتئین، در حدود 58% از کربوهیدرات و تنها 30%از چربی خواهد بود.
خوردن غذاهای با چربی بالا برای بسیاری از بچه‌ها عادی می‌شود و مانند بسیاری ازافراد بالغ تغییر عادتهایشان امر بسیار ناخوشایندی است.
صنعت غذایی نمی‌تواند یک‌ترازو تولیدکنند و نتوانسته که یک انسان بیاید تا بتواند ترازویی ایجاد کند که غذاهای کم‌چرب و خوشمزه‌ای ایجاد کند.
بویژه عصرانه.
هزینه انرژی: بخشی از انرژی تولید شده توسط بدن ممکن است برای تولید بافتهای‌بیشتر در طول رشد با بازسازی بافتها استفاده شود و این انرژی بصورت گرما ظاهرنمی‌شود.
(مانند انرژی حرارتی) 40-38% انرژی صرف کار مکانیکی می‌گردد.
آن دربافتهای جدید محبوس می‌گردد و هرچند می‌تواند تخمین زده شود اغلب نادیده گرفته‌می‌شود.
در عوض بقیه انرژی متابولیکی که در افراد بالغ تقریباً تمامی انرژی محسوب می‌شود،بصورت گرما ظاهر می‌شود و می‌تواند بطور دقیق در آزمایشگاههای ویژه اندازه‌گیری‌شود.
این تکنیک کالریمتری مستقیم نامیده می‌شود.
از آنجا که این روش نیازمند وسایل‌ویژه گرانقیمت است وقت‌گیر می‌باشد، انرژی تولید شده توسط بدن، همچنین می‌تواندتوسط مقدار اکسیژن مصرف شده و CO2 خارج شده در تنفس محاسبه گردد.
این روش که کالریمتری غیرمستقیم نامیده می‌شود آسانتر، ارزان‌تر و نسبتاً سریعتراست.
این آزمایشات اساسی بر روی تولید انرژی اولین بار در پایان قرن نوزدهم انجام‌شود سپس اندازه‌گیریهای بسیاری از انرژی تولید شده بوسیله افراد بالغ و بچه‌ها درحالت استراحت و یا در حال انجام تمامی انواع ورزشها انجام شد.
دانستن اینکه چگونه‌انرژی بسیاری هر روزه تولید می‌شود به ما در مورد اینکه چه مقدار انرژی لازم است‌مصرف نمائیم و اینکه کدامیک از آنها ما را قادر به یک رژیم غذایی مناسبی که برای هرموقع طراحی شده است می‌نماید.
نتایج این بررسی‌ها نشان می‌دهد که تقریباً تمامی افرادبالغ نیاز به در حدود 500 کیلو برای 8 ساعت خواب خود ارند.
انرژی موردنیاز برای 8ساعت کار و 8 ساعت غیر کار با این وجود بطور قابل ملاحظه‌ای متفاوت است.
نسبت به‌آنچه که ما انتظار داریم افرادی که کارهای خانه‌نشینی انجام می‌دهند که نیازمند فعالیت‌بدنی کمی استنیازمند حدود 2200 کیلوکالری در هر 24 ساعت هستند و آنهایی که‌کارهای نسبتاً فعالی انجام می‌دهند نیازمند در حدود 2500 در هر 24 ساعت هستند درحالیکه افراد کمی که فعالیت سنگین انجام می‌دهند نیازمند حدود 3500-3000 کیلوکالری‌در هر 24 ساعت هستند و آنهایی که کارهای نسبتاً فعالی انجام می‌دهند نیازمند در حدود2500 کیلو در هر 24 ساعت هستند.
کارهای منزل نسبتاً سبک نیازمند حدود 2000کیلوکالری در هر 24 ساعت است اما این مقدار بالاتر می‌رود اگر بچه‌های کوچکی وجودداشته باشند که نیازمند مراقبت باشند و یا اگر مقدار فعالیت بدنی مقدای افرایش یابدشخص در حدود 2200 کیلوکالری انرژی در هر 24 ساعت (مصرف میکند) ایجاد می‌کندبه همان بزرگی گرمایی که توسط یک لامپ الکتریکی 100 واتی ایجاد می‌شود.
پوست به‌داغی لامپ نمی‌شود زیرا بدن سطح بسیار بزرگتری دارد برای از دست دادن گرما دارد امادر هر دوی این موارد کل گرمای دفع شده یکسان است.
ارزشهای ذکر شده در اینجا و درهر جای دیگری برای انرژی مصرف شده در طول فعالیتهای متفاوت تنها راهنماهایی‌هستند و ممکن است بطور زیاد از شخصی به شخص دیگر وئ یا در یک شخص مشخص(یکسان) که همان فعالیت