مقدمه
این کارخانه در سال 1385 تأسیس شده و هم اکنون با دستگاه های تمام اتوماتیک در حال بهره برداری ما باشد.کارخانه بهنام جام در شهرک صنعتی تربت جام در چهار کیلومتری تربت جام با مدیریت جناب آقای حمید مغنی باشی احداث شده است.
ظرفیت تولید این کارخانه 100 تن در روز بوده و همچنین در حال حاضر در هر روز مقدار 5 تن شیر را دریافت کرده و به محصولاتی نظیر شیر پاستوریزه و ماست و غیره تبدیل می کند.
در حال حاضر ( آذر ماه 1386 ) محصولات این کارخانه شامل شیر یارانه ای، آزاد، شیر مدارس در بسته های 10 گرمی و همچنین ماست و خامه می باشد، و تا پایان سال خط تولید دوغ، پنیر uf و کرده را نیز راه اندازی خواهند کرد.
این کارخانه دارای 8 کارگر و 1 مسئول آزمایشگاه و 1 مدیر فنی و همچنین افراد مجرب قادر مدیریت می باشد.
مساحت کل کارخانه ده هزار متر مربع بوده و مساحت سالن های تولید و مورد استفاده دو هزار متر مربع می باشد.
دستگاه های مورد استفاده در این کارخانه 85 درصد داخل کارخانه و 15 درصد آن از خارج کشور تهیه شده است.
خط تولید های کارخانه بهنام جام
الف: خط تولید شیر پاستوریزه و هموژنیره
ب: خط تولید ماست
ج: خط تولید کره
الف: خط تولید شیر پاستوریزه و هموژنیزه
قبل از تحویل شیر خام توسط دامدار به کارخانه تعدادی دز نمونه برداری هایی باید روی شیر خام انجام شود که در قسمت آزمایشات توضیح خواهیم داد.
پس از تحویل گرفتن شیر خام آن را از صافی های آشغال گیر گذرانده و صاف می کنند و پس از عبور از پلیت سرما زا آن را به 4 درجه سانتی گراد می رسانند و با همین دما در مخازن شیر نگهداری می کنند، شیر از مخازن نگهداری شیر به قسمت پاستوریزاتور هدایت می شود.
در این قسمت شیر ابتدا به بالاستانک رفته و از آنجا به ؟؟؟؟
گرم کننده هدایت می شود تا دمای آن به 85-80 درجه سانتی گراد برسد.
پس از آن شیر به دِرتور منتقل شده و کار این دستگاه گرفتن بوی شیر می باشد و پس از گرفتن بوی شیر به دستگاه هموژانیزاتور منتقل شده و پس از هموژناسیون کردن شیر به سپراتور یا خامه گیر منتقل می شود.
در این قسمت چربی گرفته شده و به حد نصاب 5/2 درصد می رسد.
سپس شیر را به پلیت سرد کننده منتقل کرده تا دمای آن به 4 درجه سانتی گراد برسد.
پس از پاستوریزاسیون و هموژیناسیون شیر با استفاده از جعبه تنظیم، شیر را به قسمت های مربوط به بسته بندی و یا هر گونه محصول تولید می فرستند( بسته به نوع استفاده از شیر که می خواهد به محصولاتی نظیر ماست، پنیر، و ...
تبدیل و یا به صورت شیر بسته بندی شود منتقل می کنند.)
پس از بسته بندی شیر در بسته های مختلف آن را به سردخانه منتقل کرده تا برای ورود به بازار آماده شوند.
ب) خط تولید ماست
تمام مراحل خط تولید ماست تا قبل از پاستوریزاسیون و هموژینیزاسیون طی می شود اما دمای ورودی و خروجی تفاوت دارد بدین شرح که در پاستوریزاسیون شیری که می خواهند از آن ماست تولید کنند شیر ورودی تا 90 درجه سانتی گراد می شود و با دمای 45 درجه سانتی گراد به سمت مخزن هدایت می شود.
در مخزنی افزودنی های مجاز ماست نظر نشاسته، آگار آگار و ...
و مایه ماست که همان باکتری های مولد اسیدلاکتیک یعنی استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس می باشد اضافه می شود و با استفاده از همزنی که داخل مخزن وجود دارد، این مواد با شیر مخلوط شده و به سمت دستگاه بسته بندی ماست هدایت می شوند.
البته نکته مهم در این رابطه این است که در حین کار نباید دمای شیر کاهش و یا افزایش پیدا کند زیرا در صورت افزایش دمای شیر موجب ترش شدن ماست و در صورت کاهش دمای شیر سبب تشکیل نشدن ماست ( نبستن ماست ) می شود.
پس از بسته بندی شیر مایه زده شده است آن را باید به گرمخانه برده و به مدت 5 ساعت در دمای 45 درجه سانتی گراد و یا 8 ساعت در دمای 33 درجه سانتی گراد نگهداری می شود و پس آن را به سردخانه منتقل کرده و پس از مدت معین آماده ورود به بازار می شود.
البته باید توجه داشت که فاصله دستگاه بسته بندی و گرمخانه و همچنین گرمخانه تا سردخانه نباید زیاد باشد که دمای ماست تغییر کند و یا پس از خروج ماست از گرمخانه نباید ماست زیاد تکان بخورد که موجب نبستن و یا شل شدن ماست شود.
در کارخانه بهنام جام 5 عدد کارخانه در نزدیکی هم تعبیر شده که این گرمخانه ها توانایی سرد شدن را نیز دارند که مسئول فنی خط تولید 3 عدد از این گرمخانه ها را تبدیل به سردخانه کرده و 2 عدد هم به عنوان گرمخانه استفاده می شود.
ج) خط تولید خامه
تعریف: تراکم گریچه های چربی شیر را خامه گویند.
نظر به اینکه خامه کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی دارد با توجه به نوع کاربردی که دارد از نظر درصد چربی متغییر می باشد و همین امر باعث شده است که تعریف جامع و استاندارد از خامه نتوان بدست آورد.
در کارخانه بهنام جام خامه زده شده تولید می شود به این ترتیب که این خامه دارای 30 تا 40 درصد چربی می باشد.
ابتدا خامه در حرات 60-55 درجه سانتی گراد قرار گرفته پس به مدت 20 ثانیه در دمای 94 درجه سانتی گراد پاستوریزه می شود خنک شده و بسته بندی می گردد.
ضمناً خامه ای که برای قنادی استفاده می شود مقداری شیرین شده و به نسبت 60 به 40 تهیه می شود( به سفارش قنادی های تربت جام ) و در بسته های پلاستیکی ( فله ای ) بسته بندی می شود.
انواع محصولات کارخانه بهنام جام
الف) انواع شیر تولیدی
1- شیر یارانه ای :
این شیر در بسته های یک لیتری تولید شده و چربی آن 5/2 درصد می باشد و تقریباً در هر روز دو هزار عدد معادل 2 تن تولید می شود که به مشهد فرستاده می شود.
2- شیر آزاد:
این شیر نیز در بسته های یک لیتری تولید شده و چربی آن 5/2 درصد می باشد و تقریباً در هر روز سیصد عدد تولید می شود که برای مصرف تربت جام و تایباد است.
ب) انواع ماست
1- ماست کم چرب:
این ماست دارای 5/2 درصد چربی می باشد و دارای بافت سفت و شیرین که در 2 وزن بسته بندی می شود.
الف) ماست 100 گرمی: این ماست در بسته های 100 گرمی بسته بندی می شود.
ب) ماست 900 گرمی: این ماست در بسته های 900 گرمی بسته بندی می شود.
ج) انواع خامه
1- خامه زده شده ( مصرف قنادی )
این خامه به نسبت 60 به 40 تولید شده و برای مصرف قنادی های تربت جام مورد استفاده قرار می گیرد.
خصوصیات گرمخانه و انواع آن
مساحت : 54 متر مربع
دما: 45 درجه سانتی گراد
ظرفیت : مساحت 900 گرمی 900 عدد، ماست 100 گرمی 000/2 عدد
تعداد: 5 عدد
کاربرد: جهت نگه داشتن ماست در دمای 45 درجه سانتی گراد و بستن آن و همچنین قابل تبدیل به سردخانه نیز می باشد.
خصوصیات سردخانه و انواع آن
الف) سردخانه 4 درجه سانتی گراد
مساحت: 60 متر مربع
دما: 4 درجه سانتی گراد
تعداد: یک عدد
کاربرد: نگهداری ماست، شیر و محصولات در دمای 4 درجه
ب) سردخانه زیر صفر درجه
مساحت: 30 متر مربع
دما: زیر صفر
تعداد: یک عدد
کاربر: نگهداری خامه، کره و محصولات در زیر صفر درجه
دستگاه های مورد استفاده در خط تولید
1- تانکرهای ذخیره
این تانک ها در انواع یک جداره و دو جداره برای ذخیره لبنیات به صورت موقت در داخل یا خارج واحد تولید به کار می رود این تانک از ورقه های استنلس استیل نوع 316، 304 AISI تهیه می شود.
در نوع دو جداره به منظور عایق کاری یک لایه پشم شیشه نیز به طور پیوسته و سقف کشیده شده است این تانک قابلیت نصب دریچه بازرسی، سیستم شستشوی درجا (cip) ترمومتر، همزن، هواکش، کنترل کننده سطح مایع، لامپ روشنایی و پایه های قابل تنظیم را دارد.
تانک هایی که برای ذخیره شیر خام به کار می روند از جنس فولاد ضد زنگ ساخته می شوند و دارای همزن، گرماسنج و ...
هستند تانک هایی که جدیدا برای ذخیره شیر خام ساخته می شود معمولا افقی و استوانه ای اند.
این تانک ها در انواع یک جداره و دو جداره برای ذخیره لبنیات به صورت موقت در داخل یا خارج واحد تولید به کار می رود این تانک از ورقه های استنلس استیل نوع 316، 304 AISI تهیه می شود.
هستند تانک هایی که جدیدا برای ذخیره شیر خام ساخته می شود معمولا افقی و استوانه ای اند.
2- سپراتور این دستگاه که به آن خامه گیر نیز گفته می شود چربی شیر را می گیرد.
در کارخانه بهنام جام از سپراتور خود شود استفاده می شود که دارای قسمت های ذیل می باشد.
1- ورودی مرکز که شیر از این قسمت بداخل دستگاه هدایت می شود.
2- لوله تغذیه ساکن که سبب می شود انرژی جنبشی شیر ورودی به فشار تبدیل و پخش شیر بداخل دیسکها بطور کاملاً مطلوبی صورت پذیرد.
3- منافذ توزیع کننده شیر به دیسکها که در انتهای لوله تغذیه ساکن معمولا به تعداد سه عدد وجود دارد که با یکدیگر زوایه 120 درجه می سازند و از این طریق شیر به داخل دیسکها هدایت می شود.
4- دیسکها که با توجه به ظرفیت سپراتور تعداد و اندازه آنها متغییر می باشد هر چقدر تعداد آنها بیشتر باشد اندازه آنها هم بزرگتر بوده و زاویه آنها هم بزرگتر خواهد بود.
5- کانالهای صعودی در داخل دیسکها یک سری منافذ مقابل منافذ توزیع کننده شیر قرار گرفته که هنگامیکه دیسکها روی همدیگر قرار می گیرند این منافذ ایجاد کانال صعودی را می کند و این کانالها سبب می شوند که شیر بطور یکنواخت بین صفحات دیسکها توزیع شود.
6- پوسته قوی و فولادی که تمامی قسمتهای فوق را در بر می گیرد و پوشش می دهد بهمراه پیچ بستن متعلقات و پیچ تنظیم غلظت خامه 7- لوله های خروجی شیر پس چرخ و خامه از سپراتور 1- با توجه به نوع سپراتور ممکن است برقی باشد که دارای الکتروموتور و متعلقات مربوطه می باشد و یا دستی باشد که آن هم دستگیره چرخاندن و لوازم مخصوص بخود را خواهد داشت.
گلبولهای چربی در اثر چرخش دستگاه بلحاظ وزن مخصوص خود بوی بخش مرکزی سپراتور رانده می شوند و از آنجا تحت فشار پمپ بصورت خامه عاری از کف خارج می شوند.
شیر پس چرخ از لابلای دیسکها عبور کرده و بدیواره سپراتور می رسد و آنجا بکمک فشار ناشی از پمپ تخلیه می شود.
3) پاستوریزاتورهای صفحه ای( مبدل های حرارتی ) از این دستگاه برای پاستوریزاسیون و تبدیل به دماهای مختلف استفاده می شود که دارای اجزای زیر می باشد.
الف- بخش بازیافت: در این قسمت شیر خروجی از پاستوریزاتور در اثر تماس غیر مستقیم شیر ورودی انرژی حرارتی خود را به آن می دهد حال این شی ( شیر ورودی گرمتر شده ) را می توان برای استاندارد کردن یا جداسازی کامل چربی به سپراتور فرستاد با انتخاب ابعاد صحیحی از این بخش می توان در حدود 86-84 درصد از گرمای محصول پاستوریزه شده را بازیافت نمود.
ب- بخش پاستوریزه کننده با آب گرم( هیتر ): در این قسمت شیر در مجاورت آب داغ 90-85 درجه سانتی گراد قرار گرفته، چون صفحات دو جداره بوده و یک جدار آن آب داغ می باشد و جدار دیگر شیر جریان دارد و جهت جریان آب و شیر عکس همدیگر می باشد از طرفی فاصله بین صفحات بسیار کم است و در نتیجه دمای شیر خیلی سریع به دمای مورد نظر روشی HTST یعنی همان 75-72 درجه سانتی گراد می رسد.
ج- بخش نگهداری لوله ای یا صفحه ای ( Hollding ): در این قسمت یک مسیر لوله مارپیچی معمولاً موجود است که شیر ضمن طی این مسیر مدت زمان لازم که بایستی در دمای پاستوریزاسیون بماند را سپری می کند یعنی همان 15 ثانیه که در قسمت پاستوریزاسیون ذکر شد.
د- بخش آب سرد (colding ): در این قسمت شیر پس از عبور از مرحله بازیافت که دمای 72 را دیده و گرمای خودش را به شیر ورودی منتقل نمود به قسمت colder منتقل می شود که تشکیل شده است