دانلود مقاله چای و قهوه

تاریخچه کشت چای درجهان وایران چای کلمه ای چینی است که در چین و شمال هند آنرا بهکار می برند وبا همان تلفظ وارد زبان فارسی شده است.

تحقیقات نشان می دهد که بوته چای را درحدود 3 هزار سال قبل ازمیلاد مسیح درچین می‌شناختند.

گیاه چای و واریته های آن به حالت وحشی د رشمال هند درناحیه ای به نام آسام و مناطقی مانند لائوس می روئند.

هم اکنون کشت این گیاه ازمدارº42 عرض شمالی تاº33 عرض جنوبی در کشورهای چین هندوستان، ژاپن، سریلانکا، ایران، مالزی، کنیا، سیلان وجاوه، گسترش یافته است.

سابقه مصرف چای درایران از قرن17 گزارش شده است.

در ابتدا به علت گرانی عده ای خاص ازآن استفاده می کردند.

درسال 1279 هجری شمسی در زمان مظفرالدین شاه کشت چای درایران، در مناطق کوهپایه ای لاهیجان، به طور جدی آغاز شد.

و از آنجا به سایر نقاط گیلان و مازندران که امروزه چای کشت می شود، انتقال یافت.

مرحوم کاشف السلطنه اولین کسی بود که درایران بعد از مرحوم میرزا محمد اصفهانی که بدلیل عدم آشنایی با کشت چای .موفق به گسترش کشت چای نشده بود.

کشت چای را رواج داد.

امروزه آرامگاه این مرد بزرگ درقسمت جنوب غربی شهرستان لاهیجان قرار دارد و مورد بازدید علاقه مندان قرار می گیرد.

مشخصات بوته چای بوته چای به دو صورت وحشیو مزروعی وجود دارد که به مشخصات آنها درزیر اشاره می کنیم.

بوته چای وحشی درخت مانند قومی و بلندی آن 12-10 متر است مشکل برگهای آن نوک تیز و به درازی 24-16 میلی متر و رنگ آن سبز روشن وشامل 5/4-4 درصد تئین و 15-13% تانن است.

بوته چای مزروعی بوته ای شکل وبه بلندی آن 4-3 متر است و شکل برگهای آن بیضی شکل وبه درازی 15 سانتی متر و برخلاف چای وحشی، رنگ برگ سبز تیره و شامل تئین[1]و تانن[2] و … است که میزان آنها از بوته چای وحشی کمتر است.

اصولاً باهرس و دوام ، سعی می شود که ارتفاع گیاه رابه حداکثر 70 سانتی متر نگه می دارند تا از این طریقعم برداشت وهم سایر خصوصیات داشت راحتر صورت گیرد.

1-ریشه چای چای گیاهی است که دارای ریشه های سطحی وافشانکه نسبت به شرایط فیزیکی خاک از خود، حساسیت نشان می دهد.

ریشه های این گیاه برای نفوذ در خاک احتیاج به زمین مناسب دارد به طوری که درخاکهای نامرغوب ونامناسب به سختی نفوذ می کند ولی درخاکهای خوب برای یافتن آب گاهی اوقات تا عمق 32 متری هم می‌رود که در آسام گزارش شده است ولی عمق ریشه آن درحالت عمودی به 150 سانتی متر می رسد.

ریشه های چای با قارچ زندگی همزیستی (Mycorrhiza) نیز تولید می کند.

2-برگ چای قسمت مورد استفاده بوته چای برگهای گیاه می باشد که از نظر اقتصادی دارای اهمیت خاصی است.

کیفیت نهایی چای ساخته شده به انواع مواد تشکیل دهنده برگ چای وابسته است در اثر هرس هایمختلف ، مخصوصاً هرس سالیانه ازکنار برگهایی که روی شاخه سال قبل باقی مانده اند جوانه شروع به رشد می نماید.

شکل برگ اولی با برگهایی که بعداً ظاهر می شود فرق دارد.

و به طوری که برگهای اولیه نسبت به برگهای بعدی کوچک بوده، دارای کنارهای صاف وفاقد دندانه و انتهای برگ نیز گرد می باشد.

برگهای این گیاه پایا، متنائوب ، ساده، دندانه دار، اغلب بی کرک وبی رنگ سبز تیره می باشند.

همچنین همیشه سبز است.

اصولاً برگهای چای را می توان در3 چین ویا بیشتر، بسته به شرایط داشت خوب، می توان برداشت کرد.

برداشت اول چای باعث رشد سریعتر جوانه های پایین تر که در کناره های برگ قرار دارد می شود.

به طور کلی می توان گفت که کیفیت چای تولید شده به دو عامل بستگی دارد: تعداد زیاد سافه نسبت به ورن برگ وزن مخصوص مواد سلولزی موجود دربرگ 3-گل وبذرچای گلهای این گیاه، سفید رنگ، خوشبو و معطرمیباشند.

گلها به صورت تک گل ، خوشه ای ویا مجتمع و گاهی به صورت دوتایی ویا دسته‌های پنج تایی در بغل برگها ظاهر می شوند.

قطر این گلها درحدود 3/3 سانتی متر است.

این گلها دارای 5 تا 7 کاسبرگ براق و 5 تا 7 گلبرگ بیضی شکل هستند.

به طوری که تحدب این گلبرگ ها به سمت بیرون است.

این گلها دارای تعداد زیادی پرچم هستند.

این پرچم ها در پایه به گلبرگ متصلند و در حفره ای جا گرفتند.

مادگی شامل کلاله و خامه و تخمدان است.

کلاله دانه های گرده راجذب می نماید.

خامه د ر3/1 بالایی دارای شکافی است که گاهی اوقات تا نزدیکی تخمدان پیش می‌رود.

تخمدان دارای 3 تا4 مجزه می باشد که از کرکهای سفید رنگ پوشیده شده است.

درداخل این تخمدانها، تخمک وجود دارد که پس ازلقاح با دانه های گرده تولید بذر می نمایند.

میوه چای (بذرچای) با قطری در حدود 5/2 سانتی متر به صورت پوشنه بوده وبسته به وجود دانه ها دریک حجره یا بیشتر دارای 1تا 4 قست است.

درهر حجره 1 تا 3 دانه وجود دارد، درداخل هرمیوه آن نیز 1 تا6 دانه قرار گرفته است.

شکل »اهری این میوه ها به صورت کروی یا صاف و گاهی اوقات دو سر پهن است.

و رنگ آن قهوه ای روشن است.

گل های چای خود عقیم (Self- Stepile) بوده و گرده افشانی توسط بادوحشرات صورت می گیرد.

این گیاه دگرگشن بوده و دراثر خود گشنی بذرهای حاصله استعداد جوانه زدن ضعیفی خواهند داشت و بوته های ضعیف تولید می کنند.

گرچه گرده افشانی مصنوعی گرده گل ممکن است تشکیل تخم رابه 14% برساند ولی درحالت طبیعی حدود 2% گل های بوته تشکیل بذر می دهند.

یکی ازخواص بوته های چای این است که گل و بذر زیاد و یا برگ کمی می دهند ویا برعکس برگ زیاد و گل و تخم کم ببارمی‌آورند.

این دو خاصیت بندرت دریک بوته جمع می شود.

توجه بایستی داشت که از بوته های پرگل نبایستی برای تکثیراستفاده کرد.

آب وهوای چای ازعوامل محیطی دررشد و نمو چای می توان بهدرجه حرارت ، میزان بارندگی .

رطوبت نسبی، طول روز، ارتفاع و موقعیت جغرافیایی اشاره کرد.

چای گیاهی است مخصوص مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری وتقریباً در هر جا که هوای مرطوب و گرم داشته باشد، می روید.

این گیاه را می توان از 2 متر پایین تر از سطح دریاههای آزاد جهان تا 2000 متری کشت نمود.

درایران این گیاه تا ارتفاع 500 متری نیز کشت می شود.

بارندگی سالیانه مورد نیاز برایچای 3-1 متر بوده و حرارت آن بین ºС30-0 درجه سانتی گراد می باشد واصولاً بایستی درجه حرارت به زیر صفر درجهنرود، هرچند که چای تاºС5- را تحمل می کند ولی دمای زیر صفر درجه به آن آسیب جدی وارد می کند.

رطوبت نسبی ایده آل برای چای 65% می باشد ولی رطوبت بالای خاک برای آن مضر است واصولاً بایستی سیستم زهکشی مناسب برای چای ایجاد شود.

دلیل اینکه چای را در اراضی شیب دار بیشتر کشت می کنند.

بخاطر این است که بدلیل شیب دار بودن احتیاج به احداث زهکش نیست وآب اضافی به پایین دامنه کوه می آید و مشکل رطوبت اضافی خاک راکه برای چای مضر است حل می کند.

به طور کلی آب وهوای مناسب برای چای، آب وهوای مرطوب وگرم است.گفته شده است که اگر شرایط آب وهوایی و خاکی برای گیاه چای مناسب باشد به طور متوسط درهر 4 تا5 روز یک برگ به برگهای قبلی اضافه می شود.

خاکهای مناسب برای چایکاری بوته چای عموماً در اغلب خاکها می روید.مناسبترین خاک برای کشت چای خاکهای شنی ورسی که دارای هرموس باشند، می باشد.

این خاکها باعث می شوندکه آب اضافی دراطراف ریشه گیاه جمع نشود زیرا همانطور که بیان شد رطوبت زیاد خاک برای این گیاه مضر است.

مناسبترین PH برای چای 5/5 است، یعنی این گیاه درخاکهای اسیدی بهتر از هر خاک دیگر رشد می کند.

چون این خاکها دارای مقادیر زیادی آلومینیوم و منگنزهستند که مورد استفاده چای بوده واین گیاه مقدار زیادی از این دو عنصر را درخود ذخیره می کند.

مناسبترین موقعیت برای چایکاری اراضی شیب دار جنوبی است که دارای قدرت جذب نور و حرارت فراوان هستند و این برای چای مفید است.

هرس درباغهایی که بوته هابه علت هرس نادرست فرم وشکل مشخصی ندارند وبر اثرمرور زمان تعدادی از آنها خشک شده واز بین رفته‌اند، فاصله بین بوته های چای خالی شده وسطح زمین بر اثر تابش خورشید گرم شده و هر چند رطوبت درسطح زمین است تبخیر می‌شود و همچنین هوموس خاک در اثر تابش آفتاب سوخنه و قدرت جذب آب و نگهداری آن را از دست می دهد پس نقش هرس صحیح و درست و انجام بموقع آنبسیار حائز اهمیت است.

درزیر به هرس های مرسوم در ایران اشاره می کنیم: 1-هرس شدید (کف بر) اینهرس هر 10-8 سا ل یکبار انجام می شود.

منظور ازاین هرس جوان کردن بوته چای است.

در هرس کف بر بوته ها را از روی خاک می برند.

بعد از این هرس ابتدا محصول به شدت کاهش پیدا می‌کند (به 3/1 می رسد) ولی بعد از آن با مرورزمان محصول افزایش یافته و جبران می شود.

زمان انجام این هرس ، پساز آخرین برگ چین یعنی از پایان آبان به بعد است.

برای هرس کف برازداس‌های بسیار تیز ویا اره موتوری های قوی که برای این کار ساخته شده اند استفاده می گردد.

2-هرس ملایم (کمربر) منظور از این نوع هرس، جوان نمودن و پهن کردن تاج بوته چای است وهرس فوق هر3سال یک بار انجام می گیرد.

دراین هرس، بوته ها ازارتفاع 30-25 سانتی متری قطع می شوند.

میزان محصول پساز هرس ملایم به 3/2 تقلیل می یابد ولی بعد به مرور زمان افزایش می‌یابد.

زمانان جام هرس، زمستان است هرس سطحی (سربر) این هرس هر ساله به منظور تحریک بوته به برگ دهی بیشتر، انجام می گیرد.

ارتفاع هرس 40-35 سانتی متری وزمان انجام آن ماههای بهمن واسفند است.

درماه فروردین فرصت مناسبی برای رشد شاخه های جدید است و برگ چینی از اردیبهشت آغاز می گردد.

آبیاری اگر بارندگی به مقدار کافی ودرزمان مناسب (به ویژه در تابستان) انجام شود باغچای نیاز به آبیاری ندارد ولی درعمل این طور نیست و برخی از سالها به علت خشکی در تابستان محصول چای کاهش وزن و کیفیت پیدا می کند.

به علت وضع خاص باغ های چای کشور که بیشتر آنها درشیب ودامنه تپه ها وکوه ها ایجاد شده اند، بهترین روش آبیاری، آبیاری بارانی است.

درحال حاضر حدود 2000 هکتار ازاراضی زیر کشت چای شمال از این روش آبیاری که محصول راحدود60 % افزایش داده است، قرار دارند.

مبارزه علفهای هرز علفهای هرز همواره عامل محلی در زیان رسانی به محصولات کشاورزی محسوب می شود.

از علفهای هرز مهم چای می توان به اویارسلام (Cyperas esculentus) وترشک (Rumexsp.) اشاره کرد که به صورت مکانیکی و شیمیایی درفصول مناسب، با آنها مبارزه می‌شود.

کودپاشی کودپاشی درماههای اسفند و فروردین انجام می شود.

برای هر هکتار 500 کیلو گرم سولفات آمونیوم یا 250 کیلوگرم اوره و هر دو سال یکبار از فسفات آمونیوم نیز استفاده می شود.

درباغاتی که آبیای می شوند مقدار کود مصرفی به 2 برابر می رسد.

مقدار کودفسفره (سوپر فسفات تریپل یافسفات آمونیوم) حداکثر یک صد کیلو گرم درهکتار است.

درباغاتی که آبیاری بارانی دارندکود سرک (اوره) همراه با آب داده می شود و درباغهایی که آبیاری بارانی ندارند همراه بابارندگی کود سرک را می دهند.

کود پاشی به صورت دست پاشی ویابا تراکتور های مخصوص چای، دربین ردیف هایچای پاشیده می شود.

همچنین از کودهایی که درساختار آنهاعناصری چون آهن،مس، برم، منیزیم، منگنز وکلسیم وجود دارد نیز به ترتیب به میزان 1500-700 گرم، 300-200گرم، 13-15 کیلو گرم، 5-3 کیلوگرم،1200-900 گرم و 20-15 کیلوگرم خالص درهرهکتار،استفاده می شود.

همچنین ازکودهای سبز وکود حیوانی نیز به ترتیب به میزان 10-5تن 40-20 تن درهکتار استفاده می شود.

آزمایشات در کنیا نشان داده است که افزایش ازت ، کیفیت چای را کاهش داده وبدون تغییر آن با پتاس و اصلاح کیفیت با افزودن فسفات بدست می آید و تأثیرازت موقعی که آمونیم نیترات استفاده شده خیلی کم خواهد بود.

همچنین آزمایشهایی درژاپن نشان داده است مقدارزیاد سولفات آمونیوم کیفیت چای سبز را بالا می برد ترکیب آمینواسیدهای برگ رازیاد می‌کند.

درآزمایشهای دیگری یافته شده است که کاربرد ازت به میزان100 کیلوگرم درهکتار برای گیاهچه هایی که از کلون و هیبرید درآسام حاصل شده اند، کیفیت چای عالی بوده است ولی باافزایش این میزان ازت،کیفیت چای کاهش یافت.

ضمناً اثرات کود NPKبااندازه های متفاوت روی 32 ترکیب فرار معطر مثلتئوفلاوین (Theaflavin) ، کافئین (Kafein) و … گزارش شده است و تأثیر فسفات روی تانین و کاتکین که باعث افزایش کیفیت چایتا حدودی می شود.

نیزگزارش شده است.

دربعضی از چای ها برای اصلاح رنگ ازآلومنیوم استفاده می کنند که این مادهازمیزان تئوفلاوین می کاهد.

قهوه پیشینه قهوه: درخت قهوه که برگ هایی همیشه سبز و زیبا دارد، گیاهی است از تیره Coffee که دانه های آن را به صورت های مختلف همچون پودر و خرده های ریز ودرشت به فروش می رسانند.

بیش از یک سوم مردم جهان قهوه را دوست دارند و