دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) مراحل طراحی کارخانه تولید شکلات

در این گزارش سعی شده است که به مراحل طراحی کارخانه تولید شکلات پرداخته شود.

طرحی که به منظور تولید شکلات مغزدار از نوع شکلات شیره خرما به عنوان محصول اصلی و شکلات تخته‌ای به عنوان محصول فرعی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد با این امید که در سرمایه گذاری در این صنعت سودآور جهانی گامهای بلندی در کشورمان برداشته شود.

الف – معرفی و شناخت محصول
شکلات یکی از بی نظیر خوردنی‌هاست، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می‌باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد، دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که کره کاکائو نامیده می‌شود.

کره کاکائو در دمای زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می‌شوند.

نقطه ذوب این چربی تقریباً برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزاء تشکیل دهنده شکلات مخلوط می‌شود باعث می‌گردد که ترکیب جدیدی به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود.

علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرین است که اکثر مردم آنرا می‌پسندند.

نکته جالب توجه اینست که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می‌شود ولی به مرور تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافت که شاید این خود یکی از رموز تاریخ ‌باشد.

تاریخچه‌ پیدایش محصول برای اولین بار در سال 600 میلادی، قبیله سرخپوستان ما یا در سرزمین‌های پست یا کاتان جنوبی کشت کاکائورا آغاز کردند.

همچنین پس از کشف آمریکای مرکزی توسط اروپائیان، کشت و زرع درختان کاکائو در مکزیک توسط آزتک‌ها و در پرو بتوسط اینکاها شروع شد.

کریستف کلمپ جزء اولین کسانی بود که مقداری دانه کاکائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا ببرد.

اما در سال 1520 کمی بعد از فتح مکزیک توسط اسپانیا دی کورتس نوشیدنی شکلات را به مردم اسپانیا معرفی کرد و در آنجا بود که برای کمتر کردن طمع تلخ و غلظت شکلات، به آن شکر اضافه شد.

در سال 1727 بود که به نوشیدنی شکلات، شیر اضافه شد.

این اختراع به نیکلاس ساندرز نسبت داده می‌شود.

در سال 1828 وان هوتن صنعت کاکائو را توسعه بیشتری داد.

وی در آن زمان توانست یک کارخانه دستی راه اندازی کند.

برای استفاده از کاکائو در تهیه کیک‌های سخت ابتدا دانه‌های لوبیایی شکل کاکائو را فشرده یا پرس می‌کردند.

تا تقریباً نصف چربی از آن جدا شود.

سپس آنها را آسیاب کرده به شکل پودر در می‌آورند.

که بدین ترتیب می‌شد از آن برای تهیه شربتهای کم چربی هم استفاده کرد.

در سال 1824 اولین کارخانه انگلیسی در بندر بریستول توسط جوزف فرای راه اندازی شد و به تولید شکلاتهای مسطح جامد (تخته‌ای) پرداخت.

اولین شکلات سفید در سال 1930 ساخته شد این شکلات از شکر، شیر خشک و کره کاکائو تهیه شده بود.

معرفی محصول نام و کد محصول (ایسیک 3) نام : شکلات (با شیره خرما) کد آیسیک 3 : 15131927 شماره تعرفه گمرکی (170490) شیرینی (همچنین شکلات سفید) بدون کاکائو غیر از ادامس (180620) شکلات و سایر فراورده‌های خوراکی دارای کاکائو، فراورده‌های عرضه شده خواه به صورت بلوک بوزن بیش از 2 کیلوگرم، خواه به حالت مایع یا خمیری و سا بشکل پودر، دانه دانه یا به شکل اشکال همانند در ظروف یا در بسته‌های اولیه که وزن محتوی آنها بیش از 2 کیلوگرم باشد.

(180631) شکلات و سایر فراورده‌های خوراکی دارای کاکائو عرضه شده به صورت تخته و بلوک، سایه یا قلم پر شده.

(180632) شکلات و سایر فراورده‌های خوراکی دارای کاکائو عرضه شده بصورت تخته و بلوک سایه یا قلم پر نشده.

(180690) شکلات و سایر فراورده‌های خوراکی دارای کاکائو بصورت تخته و بلوک سایه یا قلم.

1-3- شرایط واردات تعرفه گمرکی برای وارد کردن این محصول حدود 3 دلار برای هر کیلوگرم در نظر گرفته شده است.

1-4- بررسی و ارائه استاندارد در بررسی و ارائه استاندارد می‌توان به استاندارد ملی صنایع غذایی به شماره 10/180/67 : ICS CODE اشاره کرد که ویژگیها، بسته بندی، نمونه برداری روشهای آزمون، تعریف، ساخت و نشانه‌گذاری انواع شکلات را بیان می‌کند.

این کد و ستاره از سایت رسمی استاندارد http : www .

isiri.

org قابل دسترسی است.

1-5- بررسی و ارائه اطلاعات لازم در زمینه قیمت تولید داخلی و جهانی محصول.

قیمت داخلی و خارجی شکلات چه به صورت تخته‌ای و چه به صورت محصول نهایی که مغزدار یا روکش باشد با توجه به مرغوبیت مواد اولیه استفاده شده در آن متفاوت است.

برای محصولات داخلی شکلات به صورت تخته‌ای از 1 دلار ازای هر کیلوگرم به بالا برای صادرات و برای واردات از 3 دلار به ازای هر کیلوگرم به بالا برای واردات می‌باشد.

شکلات به صورت مغزدار و روکش نیز بستگی به مواد مصرفی و نوع بسته‌بندی از کیلویی 3 دلار به بالا برای صادرات و 5 دلار به بالا برای واردات می‌باشد.

همچنین شکلات با مغز شیره خرما در داخل از کیلویی 2000 تومان الی 3500 تومان در بازار عرضه می‌گردد که همین محصول در بازار جهانی با قیمت 3 تا 4 دلار به ازای هر کیلوگرم قابل عرضه است.

1-6- موارد مصرف و کاربرد شکلات همانطور که قبلاً اشاره شد، شکلات در ابتدا به صورت نوشیدنی مورد استفاده قرار می‌گرفته است که هم پر انرژی و هم مفید می‌باشد.

با پیشرفت علم و تکنولوژیکی تولید شکلات، این محصول به صورت جامد درآمد و اکنون حتی به صورت روکش برای سایر مواد غذایی (از جمله بیسکوییت‌ها و خشکبار و میوه‌جات) ارائه می‌شود.

همچنین شکلات به صورت پودر شده برای طعم دادن به انواع شیرینی‌جات و کیک‌ها مورد مصرف قرار می‌گیرد.

1-7- بررسی کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول اصولاً در تهیه و تولید شکلات می‌توان تغییراتی در مواد مصرفی تولید کننده آن به نسبت درصد مقدار آن ماده در تشکیل شکلات ایجاد کرد که این خود در کیفیت محصول نهایی اثر می‌گذارد.

برای مثال می‌توان به تغییر میزان کره کاکائو در تولید شکلات عملیات انجام داد.

اما کم کردن این ماده به اندازه غیر مجاز و جایگزین کردن روغن‌های دیگر از کیفیت شکلات می‌کاهدبه طوری که شکلات در دهان بسیار سفت و شکننده می‌شود و همچنین تغییر دیگر مواد نظیر شکر و شیر خشک و یا خود پودر کاکائو در تغییر کیفیت شکلات به صورت محصول نهایی بسیار موثر است.

در جایگزینی خود محصول می‌توان از انواع دیگر شکلات به جای شکلات با شیره خرما استفاده نمود.

1-8- اهمیت استراتژیکی امروز مشکلات یکی کالای تولیدی و مصرفی بسیار مهم در بازار جهانی می‌باشد.

زیرا موارد مصرف آن و تنوع تولید و مصرف آن بسیار زیاد و همچنین پرسود می‌باشد.

بسیاری از کشورهای آفریقایی و امریکایی (بخصوص امریکای جنوبی) از تولید کنندگان عمده کاکائو می‌باشند و تقریباً می‌توان گفت تولید شکلات در هر 5 قاره جهان یکی از شاخه‌های صنایع غذایی مهم می‌باشد.

از این نظر در کشورها تولید محصولات شکلاتی می‌تواند دریچه دیگری برای بازگشایی طرح‌های اقتصادی و مناسبات اقتصادی با سایر تولید کنندگان مواد اولیه آن از یک طرف و از طرف دیگر برقراری مناسبات اقتصادی با کشورهای مصرف کننده به خصوص کشورهای آسیای میانه و اسیای دور و اروپا باشد.

1-9- کشورهای تولید کننده و مصرف کننده محصول سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد.

افریقا غربی، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی در حال حاضر بیش از 40% کاکائوی دنیا، در ساحل عاج کشت داده می‌شود.

در طول 30 سال اخیر این تولید افزایش چشمگیری داشته و مواد اولیه حجم عظیمی از شکلاتهای اروپایی از این کشور تهیه می‌گردد.

عناوین تولید کننده بزرگ جهان با در دست داشتن 10% سهم بازار کل دنیاست.

امروز اندونزی کشت و کار کاکائو را توسعه بخشیده است و تقریباً تولید خود را هم سطح تولید کشور غنا کرده است.

اما از جمله کشورهای تولید کننده عمده محصول شکلات می‌توان در اروپا کشورهای المان، ترکیه و اتریش را نام برد که بیش از 70% از تولید کل اروپا و 50% از تولید کل جهان را به خود اختصاص می‌دهند و در واقع تولید کنندگان اصلی این محصول و تکنولوژی تولید آن می‌باشند.

1-10- شرایز و صادرات شرایط خاصی برای صادرات از لحاظ تعرفه وجود دارد که به ازای صادرات هر کیلو شکلات، میزان تعرفه گمرکی 3 دلار می‌باشد.

این میزان تعرفه از آدرس سایت زیر قابل بازبینی می‌باشد.

http : www .

irtp.

Com / Farsi / laws / blakhsh / all.

Asp 2- وضعیت عرضه و تقاضا 2-1- بررسی ظرفیت بهره برداری و محل و تعداد واحدهای فعال 2-2- بررسی وضعیت طرحهای جدید، ظرفیت بهره برداری و محل و میزان پیشرفت آنها.

الف – واحدهای شکلات خرما در دست اجرا که بالای 40% پیشرفت داشته‌اند: ب – واحدهای شکلات خرما در دست اجرا که زیر 40% پیشرفت داشته‌اند : 2-3 بررسی روند واردات محصول میزان واردات محصول با کدهای تعرفه گمرکی موجود، فقط در سال 85 قابل استحصال بوده و در سالهای دیگر مقداری ثبت نشده است.

اما با بررسی میزان واردات در سال 85 نیز می‌توان نتایج قابل استفاده‌ای از میزان ارز خارج شده از کشور بابت خرید این محصول بدست آورد.

2-4- بررسی روند صادرات روند صادرات محصول شکلات طبق سالهای 79 و 80 و 81 و 82 و 83 و 85 قابل دسترسی بوده و به تفکیک کد، شرح تعرفه، کشور، مقدار و ارزش ریالی و دلاری در این جداول بیان شده است.

3- بررسی اجمالی تکنولوژی و روشهای تولید و عرضه محصول در کشور و مقایسه آن با دیگر کشورها : در ساخت شکلات به صورت محصول مغز دار و یا حتی تخته‌ای، تکنولوژی تولید در کشور ما یک تکنولوژی کاملاً وارداتی می‌باشد.

حتی در ساخت ماشین آلات تولید (که به آن اشاره خواهد شد) کلیه ماشین آلات و تکنولوژی تولید آن از ماشین آلات خارجی کپی برداری می‌شود.

البته در تولید ماشین آلات یادآور می‌شویم که قیمت تمام شده دستگاه‌ها و ماشین آلات بسیار ارزان‌تر از مشابه خارجی می‌باشد.

در رابطه با اختلاف قیمت ماشین آلات می‌توان گفت که حتی قیمت تولید بعضی از این ماشین آلات در داخل به 10% قیمت ماشین الات مشابه خارجی آن می‌باشد.

در بررسی تکنولوژیکی ساخت شکلات ابتدا به مواد اولیه و میزان آن در محصول می‌پردازیم: مواد اولیه شکلات عبارتند از : پودر شکر، پودر کاکائو، روغن جامد، وانیلین ولیستین و اسانس و اگر شکلات مغزدار مورد نظر باشد.

می‌توان از شیره خرما برای آن استفاده کرد.

جدول درصد مواد اولیه به صورت زیر می‌باشد.

اگر بخواهیم تعریف عامیانه از شکلات مرغوب داشته باشیم، شکلات مرغوب شکلاتی است که در دمای دهان آب شود.

این تعریف اگر چه بسیار ساده به نظر می‌رسد اما نکات ظریفی در آن نهفته است.

می‌دانیم دمای دهان و بدن انسان حدوداً Cْ36 است، پس شکلات ما در این دما باید به شکل مایع در بیاید، مهمترین تأثیر ماده اولیه در این خاصیت شکلات، روغن جامد استفاده شده در آن می‌باشد.

مرغوب ترین روغن جامد، کره کاکائو می‌باشد که از دانه‌های کاکائو بدست می‌آید.

هر چقدر از میزان کره کاکائو کاسته شده و به جای آن از دیگر روغن‌های نباتی و جامد استفاده کنیم، شکلات ما سفت‌تر و شکننده تر می‌شود.

در تولید شکلات، ابتدا شکر را بوسیله آسیاب چکشی به حالت پودر با دانه‌های بسیار ریز، آسیاب می‌کنند، سپس پودر شکر را به همراه پودر کاکائو و 30% از روغن اولیه را وارد یک مکیسر (هفرن) می‌کنند و 3 تا 4 ساعت آن را هم می‌زنند.

سپس مخلوط را وارد دستگاهی به نام والس می‌کند.

این دستگاه عبارتست از یک سری غلظتکهای صاف و صیقلی که به موازات هم قرار دارند و یکی در میان بالا و پایین هستند وجه حالت چرخان باشند.

مخلوط وارد این دستگاه شده تا مواد اولیه به طور کامل له شوند.

و در انتهای دستگاه شکلات به صورت ورقه از دستگاه خارج می‌شود بعد از این مرحله ورق شکلات به همراه 70% از باقی روغن وارد یک مخزن همزن دار شده و شکلات به حالت مایع از مخزن وارد دستگاه همگن سازی (conch) می‌شوند.

دستگاه کنچ عبارتست از یک مخزن که در آن همزنهایی به شکل غلظت قرار دارد و حول یک محور می‌چرخند و یک مخزن دیگر موازی با مخزن اصلی قرار می‌گیرد که شکلات پس از ورود به دستگاه کنچ و انجام عملیات از آن خارج شده و وارد مخزن دوم می‌شود و بعد از پرشدن مخزن مجدداً به دستگاه کنچ باز گردیده می‌شود که عملیات همگن سازی به خوبی انجام شود، عملیات کنچ یا همگن سازی حدود 12 الی 14 ساعت به طول می‌انجامد.

بعد از این مرحله شکلات وارد یک سری سینی‌های خنک کن می‌شود که در واقع بعد از خنک شدن به صورت شکلات تخته‌ای حاصل می‌شود محصول شکلات ما هم در این مرحله قابل ارائه به بازار می‌باشد و شکلات تخته‌ای در انواع اندازه و طعم و شکل (چه سفید و چه بصورت قهوه‌ای ) در بازار عرضه می‌شود.

اما برای طعمهای مختلف و اندازه‌های مختلف