دانلود گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی

کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی زیرمجموعه کارخانه کنسرو و سردخانه رضوی است، که دارای ظرفیت پائین تری نسبت به کارخانه اصلی می باشد و در محدوده جدایی ازکارخانه اصلی واقع شده.
این کارخانه که از موقوفات آستان قدس رضوی است و در شهرک صنعتی مشهد در خانه 1 واقع شده است.

تولیدات این کارخانه شامل سس مایونز، سس کچاپ انواع کنسرو و کمپوت (بستگی به فصل).
که در زمان کارآموزی اینجانب تولیدات کارخانه شامل سس مایونز و کچاپ و کنسرو لوبیای آبگوشتی و کمپوت گلابی بوده است.
کارخانه حدوداً 30 نفر پرسنل اصلی و موقت داشته که در زمان پیک کاری تعدادی کارگر فصلی اضافه می شود.
و آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه در هر شیفت 2 کارشناس فنی دارد.
پروسه تولید کنسرو لوبیای آبگوشتی:
لوبیا بعد از خریداری به وسیله کامیون وارد کارخانه شده، نمونه گیری شده و آزمایشات کنترل کیفی لازم بر روی آن انجام می گیرد.

و بعد از مثبت بودن آزمایشات کیفی لوبیای ما که از نوع آبگوشتی می باشد وارد انبار می شود.
آزمایشات کیفی که بر روی لوبیا انجام می شود شامل: تست خار و خاشاک، تعداد در 100 گرم و ...

می باشد که در زیر به آنها اشاره می شود.
لوبیا توسط کارگران از کیسه ها تخلیه و وارد دستگاه شن گیر (بوجاری) شده سپس وارد شن شوئی شده و کاملاً شسته و تمیز می شود و سپس در شبکه های بزرگ به مدت 48 ساعت خیس می خورد.
بعد از طی این مدت در روز کاری، ابتدا در حوضچه شستشو لوبیاها شسته شده و سپس با بالابر یا الواتور به دستگاه بلانچ وارد می شوند که دمائی حدود 120 درجه سانتی گراد دارد سپس بعد از طی مسیر بلانچ بر روی نوار سورت انتقال یافته که توسط کارگران کاملاً تمیز شده و لوبیاهای خراب جدا می شوند.
بعد از آن به سینی پر کن وارد شده که دستگاهی چرخان است و دارای مخازنی به وزن قوطی ماست که توسط اوپراتور و توسط تیغه مربوطه مخازن کاملاً پر شده و به کیل مورد نظر می رسند و در انتدا به داخل قوطی ها تخلیه می شوند.
قوطی ها از طریق نوار مخصوص از قسمت مربوطه که عملیات استریل بر روی آنها انجام شده وارد خط می شود.

قوطی ها از طریق نوار مخصوص از قسمت مربوطه که عملیات استریل بر روی آنها انجام شده وارد خط می شود.

قوطی های پر شده به مرحله بعدی که تنظیم دقیق وزن است می رسند و توسط کارگر این کار صورت می گیرد.

کارگر قوطی ها را فقط چک می کند و در صورت خالی بودن سر قوطی یا افزایش بیش از حد قوطی آنها را تعدیل می نماید و وزن قوطی ها را هر چند دقیقه اندازه می گیرد تا طبق استاندارد مربوطه باشند.

سس کنسرو لوبیا هم که مخلوطی از انواع ادویه جات می باشد مانند (گلپر، پودر کاری، پودر پیاز، فلفل قرمز، فلفل سیاه و فلفل سفید، سرکه و روغن) در این قسمت به قوطی ها توسط فیلر سس اضافه می شود.

سپس قوطی به داخل تونل انراست رفته و پس از طی زمان لازم و عبور از آن دربندی شده و سپس اتوکلاونداری صورت می گیرد.

که در اتوکلاو عملیات استریل بر روی آن انجام می شود.

عملیات پخت 70 دقیقه به طول می انجامد و دمای لازم برای این عمل 321 درجه سانتی گراد معادل 2/1 آنگستروم است.

سپس قوطی ها به داخل حوضچه آب سرد منتقل شده و سرد می شوند.

بعد از سرد شدن و خشک شدن اتیکت زده شده و تاریخ تولید و مدت انقضاء توسط جت پرینتر بر روی آنها ثبت می شود.

بعد از آن بسته بندی و داخل دستگاه شرینک شده و بسته بندی کامل می شود.

انبارگذاری آخرین مرحله تولید است.

قوطی ها 15 روز قرنطینه می شوند تا طی این مدت اگر شکلی برای آنها پیش آید معدوم شوند.

و می توان گفت کنسروها مدت 18 ماه تا 2 سال تاریخ انقضاء دارند.

در صورت اتمام مدت قرنطینه و نبود شکل خاص کمپوت لوبیای آبگوشتی ما آماده روانه شدن به بازار مصرف می باشد که توسط ماشین بارگیری شده، فاکتور می شوند و از کارخانه خارج.

آزمایشات کنترل کیفی مربوطه: آزمون درصد خار و خاشاک لوبیا: ابتدا توسط دستگاه روپ از ماشین محل لوبیا نمونه برداری شده و به آزمایشگاه آورده می شود و این آزمایش به شرح زیر انجام می گیرد: مقدار 100 گرم از نمونه را با ترازو وزن کرده و دراین مقدار نمونه میزان شن و سنگ، درصد لوبیای معیوب، درصد لولپه ها و درصد لوبیای چروکیده و آفت زده را مشخص می نمائیم.

بعد از این عدد را بر کل نمونه تعمیم می دهیم و میزان افت محصول را مشخص کرده.

آزمایش وزن کنسرو لوبیا: کنسرو را توسط سرباز کن باز کرده و سطح سس کنسرو را بر روی قوطی از داخل علامت زده که این علامت برای آزمون درصد پر ی است که به آن اشاره می شود.

درصد پری کنسرو بر طبق استاندارد باید 60% وزن آبکش لوبیا باشد.

قوطی لوبیا را بر روی صافی آبکش خالی کرده و آن را می شوئیم سپس لوبیا ها را وزن نموده و قوطی خالی را هم وزن می نمائیم.

سپس وزن کل قوطی را از قوطی خالی کم کرده و وزن محتوری قوطی به دست می آید.

سپس تناسب بسته و درصد آن را به دست می آوریم.

برای مثال: وزن محتوی 432 = 60 – 492 وزن آبکش شده 219 گرم وزن قوطی خالی 60 گرم 100% 432 وزن کل قوطی 492 گرم 50% = x% 219 آزمایش درصد پری: قوطی علامت زده را برداشته و تا علامت آن آب معمولی می نمائیم سپس وزن پر می نمائیم.

(برای نمونه 460 گرم) مجدداً وزن پر شده را هم می گیریم.

برای نمونه 483 گرم سپس تناسب گرفته و درصد پری را محاسبه می نمائیم.

100% 483 درصد پری 95% = x% 460 آزمایش درصد نمک سس کنسرو لوبیا: درب قوطی را باز کرده سپس سس آن را جدا و 1 گرم از آن را در بشری ریخته و به وسیله ترازو وزن می نمائیم.

سپس آن را به وسیله 2 سی سی آب مقطر رقیق کرده و چند قطره کرومات پتاسیم به آن اضافه می نمائیم و با نیترات نقره از تیتر می نمائیم.

نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجری مشخص می شود.

وزن نمونه: 1 گرم حجم تیتر: 8/0 و سپس به وسیله فرمول زیر % نمک آن را به دست می آوریم: 8/0 % نمک % = تست تعداد لوبیا در 100 گرم: برای این آزمایش ترازو را صفر کرده و 100 گرم لوبیا را وزن می نمائیم.

و تعداد لوبیا در 100 گرم را شمرده.

استاندارد مربوطه حداکثر 95 عدد لوبیا در 100 گرم می باشد که نامناسب بودن لوبیا توسط این رنج مشخص می گردد.

استاندارد برخی از موارد مهم در کنترل کیفی (لوبیا): نمک حداکثر 2 می باشد درصد روغن حداکثر 4 تعداد در 100 گرم حداکثر 95 PH بالاتر از 5/4 وزن آبکش 60% درصد پری 90% حجم کل رنگ لوبیا: یکنواخت و رنگ سس باید قرمز و یکنواخت باشد که مربوط به سس گوجه می باشد.

نکته مهم!

اصلاح طعم کنسرو به وسیله اسید سیتریک، سرکه و آبلیمو مجاز است و در صورتی که از شبکه استفاده شده باشد مقدار آن نباید از 4% تجاوز کند.

تست دربندی: این تست به صورت روزانه بر روی قوطی ها انجام می گیرد.

برای این کار روزانه اوپراتور مربوطه 4 عدد قوطی را به آزمایشگاه آورده تا تست را بر روی آنها انجام پذیرد.

دستگاه دربند این کارخانه 4 هد است لذا به تعداد هد مربوطه قوطی برای آزمایشگاه آورده می شود.

دستگاه مربوطه برای این آزمایش میرکومتر یا میکرواینچ می باشد که تا 001/0 اینچ را اندازه می گیرد.

اجزاء مختلف اندازه گیری شامل طول دوخت، ضخامت دوخت و قلاب سر و کف می باشد.

که به وسیله دستگاه میکرومتر 3 یا 4 قسمت هر منطقه را اندازه گیری کرده و میانگین را در دفتر مربوطه ثبت می نماییم.

فرمولی هم برای تست دربها وجود دارد که عبارتند از: درصد درگیری: که از 45% نباید کمتر باشد.

ارتفاع خارجی دوخت – ضخامت سر و کف+طول قلاب سر+طول قلاب بدنه 100 = درصد درگیری (ضخامت سروکف 2+ضخامت بدنه) – ارتفاع خارجی دوخت فرمول فضای آزاد: (ضخامت سر یا کف 3+ضخامت بدنه 2) – ضخامت دوخت = فضای آزاد درصد درگیری بحرانی فضای آزاد بین لایه ها پروسه تولید سس مایونز: می دانیم که مایونز یک امولسیون روغن در آب می باشد که فاز آبی آن شامل سرکه و آب جوش سرد شده و فاز روغنی آن هم خود روغن می باشد.

پس برای دو فازه شدن این ماده نیاز به امولسی فایری داریم تا ترکیبی یکنواخت به ما دهد.

برای این منظور می توان از امولسی فایرهای مختلف شامل امولسی فایرهای پودری و مایع استفاده نمود(تخم مرغ) مواد نگهدارنده: مواد نگهدارنده ای که در تولید سس مایونز مورد استفاده قرای می گیرند شامل سوربات پتاسیم و بنزوات سیدم می باشند که مدت نگهدارندگی آنها در 6 ماه می باشد.

برای ایجاد قوام لازم در تهیه سس مایونز از انواع صمغ ها استفاده می شود که این صمغ جدا از قوام بخشی به محصول نوعی پایدار کننده هم محسوب می شود.

مواد لازم برای تهیه سس مایونز: سرکه- روغن- آب جوشیده سرد شده، نمک، آب نمک، فلفل سفید، خردل و ...

مواد اولیه آورده شده به کارخانه مانند تخم مرغ و مواد پودری و ادویه جات و ...

در ابتدا مورد بررسی ها کیفی قرار می گیرند تا از هر لحاظ برای تولید سسی با کیفیت بالا مناسب باشند.

مهم ترین ماده اولیه ما تخم مرغ می باشد که درصد آلودگی پذیری بالایی دارد و دقت و سرعت تحمل بالایی را می طلبد تا از هرگونه فساد و آلودگی جلوگیری شود.

برای این منظور تخم مرغ ها به خوبی با مواد ضدعفونی کننده، شسته می شوند تا احتمال آلودگی های ثانویه به حداقل رسد.

نکته!

ضایعات ورودی به کارخانه 2 دسته می باشند قابل مصرف و غیرقابل مصرف.

تخم مرغ ها در آزمایشگاه از نظر آلودگی به انواع کپک و مخمرها و اشرشیاکلی و سالمونلا مورد آزمایش قرار می گیرند.

بعد از کنترل های مربوطه و آمادگی مواد اولیه برای ورود به خط تولید، در ابتدا مواد پودری ما شامل صمغ، ادویه جات، نگهدارنده ها و ....

با هم ترکیب شده سس تخم مرغ های پوست گیری شده هم از طرف دیگر آماده و در میکسر مواد مخلوط می شوند و سرکه و روغن در ادامه و در حین فرآیند به مواد ما اضافه می شوند.

نکته مهم در تهیه و تولید سس مایونز و می توان گفت در ایجاد بافت اصلی سس ترکیب مناسب روغن با مواد می باشد که خود این مطلب نیاز به تجربه بالا دارد.

اوپراتور مربوطه طی تجربیات خود می داند چه میزان روغن اضافه کند و زمان لازم برای میکس کردن مواد چه اندازه می باشد.

مدت میکس مواد حدوداً 6 دقیقه می باشد.

میکسر 2000 دور در دقیقه سرعت داشته و دارا ی2 پره متفاوت می باشد که شامل پره زمستانه و پره تابستانه است.

در کارخانه اتاقک های مربوطه به اختلاط مواد پودری، تخم مرغ شکنی و میکسر در طبقه بالای خط تولید قرار دارند تا در محیطی مناسب و دور ازآلودگی های سالن تولید باشند.

روزانه در حدود 25 بچ سس مایونز تولید می شود که این میزان برای ظروف مختلف فرق می کند مثلاً اگر شیشه های ما 1 کیلوگرمی باشد در حدود 18-17 بچ و برای دمبرهای 800/1 گرمی در حدود 8-7 بچ تهیه می شود.

سس مایونز با برش غلیظ تر می شود.

سس تولید شده و قوام یافته به وسیله پمپ و لوله های مربوط به قسمت پائین هدایت می شود.

در قسمت دیگر کارخانه شیشه های مربوطه ابتدا کاملاً شسته و با نوار نقاله به قسمت پر کردن شیشه ها هدایت می شوند.

در قسمت بعد سس توسط فیلرهای مربوطه که 2 نازله هستند داخل شیشه ریخته می شود و سپس توسط اوپراتور دربندی شده و به قسمت بعد هدایت می شوند.

عمل لیبل گذاری و باند رول زدن انجام می شود و شیشه از داخل هیتر مربوطه عبور کرده و لیبل آن کاملاً فیکس می شود.

در ادامه شیشه از جت پرینتر عبور کرده و مارک دار می شود یعنی تمامی موارد مربوط به سری ساخت، تاریخ تولید و ....

روی آن هک می شود.

سپس شیشه های سس در بسته های مربوط توسط اوپراتور چیده شده و داخل دستگاه شرینک بسته بندی می شوند و در کارتن چیده شده و به انبار منتقل می شوند.

آزمایشات کیفی مربوطه: آزمایشات به 3 دسته تقسیم می شوند قبل فرآیند، حین فرآیند و بعد از فرآیند.

قبل فرآیند که همان آزمایشات مربوط به مواد اولیه آورده شده به کارخانه و صحت و دقت دستگاه ها و ....

می باشد.

آزمایشات حین فرآیند: شامل چک کردن