مقدمه در رابطه با صنعت کنسرو :
کلمه کنسرو سازی از واژه یونانی Conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است .
به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارتست از ایجاد شرایطی که بتوان در ان شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می شوند استفاده نمود اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای ان استفاده گردید و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می باشد و از ان به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می شود .
این روش در سالهای 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر به نام نیکلاس اپر ابداع گردید .
در ان زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند .
انواع محصولات :
محصولات تولیدی در این کارخانه به صورت زیر است :
مهمترین محصول که در این کارخانه در ان سرمایه گذاری شده تولید رب گوجه فرنگی است
انواع کنسروها :
کنسرو لوبیا چیتی
کنسرو نخود سبز
کنسرو ذرت
انواع مربا :
هویچ
البالو
گیلاس ( که به صورت کمپوت تولید می شود )
و نیز کیوی که در این کارخانه در دست راه اندازی و تولید می باشد .
معرفی محصول تولیدی:
آن چه هنگام مصرف رب گوجه فرنگی بسیار اهمیت دارد با استفاده از رب گوجه فرنگی ناخالصی ها کم تر است.
برای پر بردن به ناخالصی ها درب می توانید آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دوسطح قرار گیرد.
در این صورت ناخالصی هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی، چوب و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص است، رب گوجه فرنگی باید یکدست و عاری از هرگونه ناخالصی و ذرات تیره، پوسته های گوجه و هسته باشد و نیز عاری هرگونه طعم با بوی تند و زننده مانند بوی کپک یا ماندگی باشد.
آن چه هنگام مصرف رب گوجه فرنگی بسیار اهمیت دارد با استفاده از رب گوجه فرنگی ناخالصی ها کم تر است.
- پیش از باز کردن در رب گوجه فرنگی باید سطح خارجی قوطی را به خوبی با مایع ظرف شویی بشویید و سپس در قوطی را باز کنید.
رب گوجه فرنگی در برابر فساد بسیار حساس است برای ماندگاری بشتر رب و جلوگیری از کپک زدگی آن بهتر است پس از باز کردن در قوطی رب محتوی قوطی را در یک ظرف شیشه ای دردار خالی کنید و آن را در یخچال قرار دهید همچنین هنگام استفاده از رب از قاشق تمیز استفاده کرده و بعد از مصرف در شیشه را محکم ببندید و در یخچال قرار دهید.
- مطالعات زیادی نشان داده است که افراد با خوردن مقادیر زیادی گوجه فرنگی کمتر به حملات قلبی و سرطان هایی مثل سرطان سینه، پروستات، ریه، معده، لوزالمعده، روده، دهان و گردن مبتلا می شوند.
- گاهی اوقات پخش مواد غذایی باعث کاهش ویتامین ها یا سایر مواد مغذی موجود در آن ها می شود و یا در مورد گوجه فرنگی این مطلب صادق نیست و گوجه فرنگی پخته بهتر از خام است.
- بسیاری از رنگدانه های گیاهی مفید موجود در میوه ها و سبزی ها (آنتی اکسیدان ها) می باشند که بدن ما برای ترمیم سلول های تخریب شده توسط رادیکال های آزاد به این مواد نیاز داد.
- لیکوپن موجود در گوجه فرنگی یک آنتی اکسیدان قوی می باشد.
که خطر ابتلا به سزطان را کاهش میدهد همجنین از تبدیل اکسیده (که در سرخرگ ها LDL کلسترول مضر در بدن به LDL لیکوپن پلاکت ایجاد می کند جلوگیری کرده و بدین وسیله از حملات قلبی پیشگیری می کند.
- عمل پخش، دیواره سلولی گوجه فرنگی را شکسته و باعث می شود کیلوپن در دسترس بدن قرار گیرد و بیشتر جذب شود.
توضیح مراحل تولید و دستگاه ها: انتخاب مواد اولیه : در بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی برای انتخاب مواد اولیه کنسروهااستانداردهای مشخصی وجود دارد که شامل ویژگی های مختلفی مانند وضعیت ظاهری ، شکل ، ابعاد اندازه ، رنگ ، حالت فیزیکی ، بافت ، یکنواختی محصول ، شمارش و نوع میکروارگانیسم های موجود در آنها ، نحو و ظروف بسته بندی و غیره می باشند که مجموعه آنها را specifications می نامند .
در مورد انتخاب ماده اولیه مهمترین اصل ، توجه به انتخاب گونه محصول است زیرا گونه های مختلف طی مراحل مختلف کنسرو سازی دارای رفتارهای گوناگون هستند و در نتیجه فراوده هایی با کیفیت های مختلف از آنها بدست می آید ، برای نمونه پاره ای از گونه های سیب در برابر کم ترین مقدار دما بافتشان متلاشی می شود ، در حالی که پاره ای دیگر از گونه ها فرایند دمایی رابخوبی تحمل میکنند ، بدون اینکه تغییرات نامطلوبی در بافت و سایر کیفیات آنها حاصل شود .
بطور کلی در مورد گزینش گونه های مناسب مواد غذایی برای تولید کنسرو نکات زیر را باید مورد توجه قرار داد : شناسایی کامل گونه مورد نظر نحوه کاشت ، داشت و برداشت محصول درجه خلوص و نوع آنها وجود مواد افزودنی کشاورزی و صنعتی حالت فیزیکی شرایط میکروبی وضع یا سابقه بهداشتی محصول شرایط جابه جایی و وسیله نقلیه شرایط نگهداری در انبارها ویژگی های حسی درجه بندی مواد اولیه : برای درجه بندی مواد اولیه مختلف از روشهای مختلفی استفاده می شود مانند انواع غربال ، الک ، سرند ، استوانه های سوراخ دار گردان به اندازه های مختلف .
یکنواخت بودن اندازه و شکل قطعات و دانه ها در کنسرو سازی دارای اهمیت بسیار زیادی است زیرا در طی عملیات مختلف پر کردن در بسته و فرآیند دمایی نقش مهمی دارد .
تمیز کردن مواد اولیه : سبزی ها ، میوه ها ، غلات و حبوبات و بطور کلی بیشتر مواد اولیه خامی که برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند ، در مرحله ورود به کارخانه دارای مقادیر زیادی از انواع ناخالصی ها هستند که پیش از شروع عملیات لازم است آنها را از محصول جدا نمود .
بطور کلی ناخالصی های مواد اولیه کنسرو سازی عبارتند از : بذر علفهای هرز ، دانه های سایر مواد ، باقیمانده های گیاهی مانند گل ، برگ ، ساقه وریشه ، باقیمانده های حیوانی ، فضولات حیوانات وحشی و آفات انباری ، مواد معدنی مانند گل و لای و گرد و خاک ، سنگریزه ها ، قطعات فلزی گوناگون ، پارچه ، کاغذ ، اشیا پلاستیکی ، نخ و مانند اینها .
برای جدا کردن موارد فوق روشهای خاصی لازم است بدین صورت که : ناخالصی های سبک وزن با جریان هوا ، ذرات فلزی با آهنربا ، قطعات با اندازه های مختلف بوسیله الک ، سرند و استوانه های غلطان و باقیمانده های چسبیده به مواد اولیه با شستشو جدا می شوند آماده کردن ماده اولیه : دانه ها و قطعات تمیز شده و یکدست و یکنواخت در پاره ای از موارد نیاز به آماده سازی بعدی شامل ، جدا کردن پوسته ، هسته ، دم و قسمتهای مغز و غیره دارند .
به عنوان مثال : جدا کردن پوست میوه هم بصورت دستی انجام می پذیرد که ضایعات بیشتری را نسبت به سایر روشهای دیگر دارد و یا جدا کردن پوست به وسیله آب داغ و بخار و نیز جدا کردن پوست بوسیله سود داغ انجام می پذیرد .
متداول ترین روش که زمانی بسیار کاربرد داشته است و امروزه به دلیل مسائل زیست محیطی کاربرد آن محدود شده است پوست گیری به وسیله سود می باشد .
لازم به ذکر است که این روش دارای مزایای زیر نیز می باشد : حداقل ضایعات مقرون به صرفه از نظر نیروی انسانی برای پوست گیری میوه ها در اندازه های مختلف عملی است برای هر مقدار محصول قابل استفاده است نیاز به وسایل پیچیده و ارز خارجی ندارد میوه های پوست گیری شده با این روش آراسته به نظر میرسند دو روش برای دیگر برای پوست گیری وجود دارد که عبارتند از : پوست گیری بوسیله انجماد و پوست گیری بوسیله اسید که معمولا از اسید کلریدریک ، اسید اگزالیک ، اسید سیتریک یا تارتاریک استفاده می شود.
بلانچینگ : پس از طی مراحل آماده سازی از عمل بلانچینگ برای جلو گیری از واکنش های ناخواسته می شود که نوعی فرایند دمایی است که برای جلو گیری از واکنش های بیولوژیکی و شیمیایی انجام می گیرد ، زیرا بسیاری از مواد غذایی نظیر سبزی ها ، میوه ها ، شیر و فراورده های آن ، گوشت و ماهی و مانند اینها دارای تعدادی آنزیم های طبیعی هستند و یا آلوده به میکروارگانیسم های مخرب که چنانچه در این مرحله از بین نرود به علت وارد شدن آسیب بافتی و مساعد بودن دما موجب فساد می شوند .
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از : بیشتر میکروارگانیسم های آلوده کننده محصول از بین می روند .
اکسیژن و گازهای حبس شده در لابلای بافت ها خارج گشته و واکنش های اکساینده متوقف می شود آنزیم های مزاحم در صورت باقی ماندن در محصول عقیم می گردند بافت سلولزی نرم شده کارکردن با آنها آسان تر می شود آن قسمت از آلوگی ها که با آب سرد حذف نشده اند ، جدا می شوند پر کردن در بسته ها : یکی از مراحل مهم در کنسرو سازی است که از جنبه های کمی و کیفی مورد توجه واهمیت است .مواد پر شده در بسته های مختلف یک مرحله تولید batch بطور کامل یکنواخت باشند .
اگر بسته ها بیشتر از حد پر شوند در مرحله فرایند دمایی فشار داخلی بسته در اثر انبساط محتوای آن بالا رفته و افزایش فشار ممکن است به حدی برسد که موجب باز شدن درزهای بسته گردد ، از طرفی اگر بسته ها کم تر از حد لازم پر شوند هنگام سرد کردن بخار آب موجود در فضای خالی بالای آنها ناگهان کندانسه شده و به علت خلا حاصل قوطی ها به داخل کج می شوند که چناچه در محل درزها باشد به آنها آسیب رسانده موجب نشتی شدن قوطی می گردد.
پر کردن در بسته شامل دو مرحله است: یکی پر کردن مواد جامد یا نیمه جامد و دیگری پر کردن مواد مایع .
مجموع قطعات جامد و قسمت مایع بطور متوسط حدود 94% حجم بسته را پر می کند و 6% حجم باقی مانده برای جمع شدن بخار آب و تامین خلا لازم خالی بماند.
خارج کردن اکسیژن و گازها : یکی از مراحل مهم کنسرو سازی خارج کردن هوا و گازهای موجود در بسته کنسرو پیش از انجام عمل در بندی است و به دلایل زیر ضروری است : کم کردن فشار داخل بسته خارج کردن اکسیژن از محتوی قوطی ایجاد خلا نسبی پس از سرد شدن قوطی وجود خلا در مواردی که قوطی در مناطق گرم سیر یا مرتفع نگهداری می شود از باد کرده به نظر رسیدن آنها جلو گیری می کند باعث حفظ ارزش غذایی محصول به ویژه ویتامین C کمک می کند برای خارج کردن هوا و گاز از روش های مختلفی استفاده می شود که مهم ترین آنها عبارتند از : خارج کردن هوا با استفاده از دما خارج کردن هوا با استفاده از روشهای مکانیکی خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار دربندی قوطی های کنسرو : در ابتدای پیدایش صنعت کنسرو سازی ، عمل دربندی بوسیله لحیم کاری درزها انجام می گرفت این روش ابتدایی بعدها با روش دربندی ساده و سرانجام روش دربندی مضاعف به شکل امروزی جایگزین گردید ف دربندی یکی از مهمترین مراحل کنسروسازی است و چنانچه به نحو صحیح انجام نگیرد اثرات بسیارنامطلوبی بر روی کیفیت محصول خواهد گذاشت .
عمل دربندی قوطی های کنسرو در دستگاه ویژه که به اسامی فارس ، والس و seamer نامیده می شود و بصورت دستی ، نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک کار می کند انجام می گیرد .
سرد کردن بسته های کنسرو : پس از انجام فرایند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده و بلافاصله سرد شوند زیرا قرار داشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا بمدت طولانی تر موجب کاهش ارزش غذایی ، کاهش کیفیت محصول و احتمال جوانه زدن و فعال شدن اسپورهای باقی مانده احتمالی می گردد .
در این کارخانه برای سرد کردن کنسروها و قوطی های دیگر از آب استفاده می کنند .
کد گذاری و برچسب زنی قوطی های کنسرو: پس از انجام فرایند دمایی لازم است