دانلود تحقیق عفونت ها و مسمومیت های غذایی

عوامل آلودگی مواد غذائی که برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند عبارتند از برخی از :
باکتری ها
ویروس ها
بعضی از انگلها مثل پروتوزوآ
این آلودگیها می توانند اولیه و یا ثانویه باشند و می توانند در انسان ایجاد بیماریهای عفونی و یا توسط سموم ایجاد مسمومیت بنمایند .

در بعضی مواقع مسمومیتها و عفونتها می توانند تواماً ایجاد گردند .

در این صورت ما از یک عفونت سمی صحبت می کنیم .

مواد سمی متابولیکی را فقط باکتریها و قارچ ها ترشح نمی کنند بلکه بعضی از پروتوزوآها Protozoa نیز قادر به ترشح سموم ایجاد Intoxication می باشند .
طبق نظریه Park & Harrigan مسمومیتهای ایجاد شده توسط میکرو ارگانیسم ها به مراتب بیشتر از مسمومیتهای شیمیایی اتفاق می افتند .

این مطلب را آمارها ی ارائه شده توسط ممالکی که از نظر استاتیستیک بسیار دقیق و معتبر می باشند نیز تأییدمی نمایند .

در ممالک متحد آمریکا بین سالهای 1977 تا 1981 حدود 954 اپیدمی یا 32929 مورد بیماری ثبت گردیده است که همگی به علت مصرف غذای آلوده ایجاد گردیده اند .
همان گونه که در جدول شماره 4 مشاهده میشود ، علاوه بر اینکه تعداد اپیدمی های ایجاد شده توسط باکتریها بیشتر می باشد ، تعداد افراد بیمار نیز بمراتب بیشتر از موارد مسمومیتها در اثر مواد شیمیایی است .

متأسفانه در کشور های جهان سوم و حتی در بسیاری از ممالک اروپائی آمار دقیقی از اپیدمی ها وبویژه تعداد انواع مسمومیتها و بیماریهای ناشی از مصرف غذای آلوده در دسترس نیست و اغلب تعداد واقعی افرادی که به علت بیما و یا دچار مرگ می شوند به صورت نامشخص باقی می ماند .

بد نیست بدانیم که متخصصین و کارشناسان سازمان بهداشت جهانی FAO / WHO تعداد نوزادان شیر خوار و اطفال زیر پنج سال را در سال 1980در اثر اسهال های ناشی از مصرف مواد غذای آلوده جان خود را از دست داده اند پنج میلیون نفر گزارش کرده اند و این آمار تنها مربوط به کشور های جهان سوم می باشد یعنی تعداد مرگ و میر فوق الذکر در کل جهان بیشتر از این مقدار می باشد.
الف ) عفونتهای غذائی Food Infection
بسیاری از بیماریهای عفونی می توانند بین مهره داران و انسان به یکدیگر منتقل گردند که آنها را زئونوزمی می نامند : بسیاری از زئونوزها می توانند از طریق خوردن مواد غذای آلوده ، منتقل گردند یا به عبارت دیگر مواد غذای می توانند یکی از راههای آلودگی باشند .
عفونتهای غذائی معمولاً بیماریهائی هستند با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی .

این عفونتها بخشی از عوارضی هستند که در اثر مصرف مواد غذائی آلوده ایجاد می گردند .

در جدول شماره 2 عوامل مسبب ایجاد عفونتهای غذائی در چهار گروه منعکس می باشد .
عفونتهای غذائی معمولاً بیماریهائی هستند با عوارض گوارشی از قبیل استفراغ ، اسهال ، دردهای عضلات شکم و تشنجات عصبی .

در جدول شماره 2 عوامل مسبب ایجاد عفونتهای غذائی در چهار گروه منعکس می باشد .

جدول شماره 2 : عوامل بیماریزای آلوده کننده مواد غذائی راههای انتقال بیماریهای فوق از نظر مواد غذائی به شرح زیر می باشد: گروه اول : مهمترین ماده غذائی واسطه انتقال این بیماریها و آلودگیها شیر می باشد و آنها را Milkborne Infection نیز می نامند .

گروه دوم : عبارتند از عوامل عفونتهای روده ای “ وبا ” مسمومیت و عفونتهای روده ای ‏Toxi – infedions نشانه عمومی این عفونتها اینست که تعداد نسبتاً زیادی از میکروارگانیسم ها لازمند تا بیماری را بوجود آورند .

در اینجا اغلب باکتریها دسته Enterba Cteriaceas از عوامل مؤثر در ایجاد بیماریها می باشند .

از آنجا که محل زیست این میکروبها روده ها هستند آلودگی مواد غذائی اغلب به صورت ثانویه ( تماس با مدفوع ) و یا اولیه در مورد فرآورده های دامی انجام می گیرد .

این میکرو ارگانیسم ها می توانند به سه طریق از انسان و حیوانات مختلف دفع گردند .

1)زمان دوران حاد عفونت 2)توسط ناقلین ظاهراً سالم (Carries) 3)بندرت تحت شرایط خاص بهر حال عوامل بیماریزائی که مواد غذائی را آلوده می سازند ممکن است مستقیماً روی آنها منتقل شوند و یا مواد واسطی مانند تجهیزات ووسایل ، آب ویا موجوداتی مانند مگس وسایر حشرات باعث انتقال گردند .

بیماریها اپیدمیک صرفاًمحدود به سالمونلوز ، شیلگلوزو یا عفونتهای کلی با سیلوز ناشی از برخی از سروتیپ های اشریشیاکلی نمیشوندبلکه موارد دیگری از قبیل عفونتهای ناشی از Arizona ، Proteus ، Proridencia نیز مشاهده شده اند که ایجاد اپیدمی می نماید لکن به معنی واقعی جزو زئونوزها بحساب نمی آیند .

به طور کلی میکرو ارگانیسم های دسته Enterobacteriaceae در اغلب مواد غذای یافت می شوند ولی اهمیت آنها یکسان نیست و بین آنها عوامل بسیار خطرناکی وجود دارند .

گروه سوم :در این گروه زئونوزهای بسیار مسری قرار گرفته اند که انتقال آنها از راه اولیه گوارش امکان پذیر بوده ولی معمولاً در اثر تماس با حیوانات بیمار و یافرآورده های آنها انجام می گیرد .

گروه چهارم : عفونتهای ثبت شده در این گروه را نیز جزو عفونتهای غذائی به طور مطلق بحساب نمی آورند ، اگرچه در برخی از مواد بویژه در مورد لیستریا ، بیماری از راه مصرف مواد غذائی امکان پذیر می باشد.

ب ) مسمومیتهای غذائی میکروبی ( Food Intoxication ) مسمومیتهای غذائی که توسط میکرو ارگانیسم ایجاد می گردد به علت توکسینی است که از آنها یا در مواد غذائی و یا در روده انسانهای مصرف کننده ترشح می گردد به هر صورت در این گونه بیماریها هیچ گونه عفونتی ایجاد نمی گردد و اکثر مسمومیتهای غذائی بستگی به میزان ورود میکروبهای زنده به بدن انسان ندارد .

مهمترین عوامل مسمومیتهای غذائی عبارتند از : 1 ـ استافیلوکوک بیماری زا ( Staphylococcus aurcus ) 2ـ کلستریدیوم بوتولینوم ( Cl .botulinum ) 3ـ کلستریدیوم پرفرنژانس ( Cl.perfringens ) 4ـ استرپتوکوک ها ( Streptococcaceae ) 5ـ باسیلوس سرئوس ( Bacillus cereus ) 6ـ مسمومیتهای قارچی ( Mycoloxicosis ) جدول شماره 3 : درصد بخش تجزیه نشده اسیدهای نگاه دارنده در PH های مختلف میزان خطرات مواد غذائی مجموعه عوامل خارجی و داخلی و شرایط محیطی تعیین کننده میزان خطرات یک ماده غذائی از نظر بهداشتی می باشند .

برخی از آنها موجب بالا بردن خطرات فوق و برخی دیگر سبب پائین آوردن آن می شوند .

در نمودار شماره 11 این شرایط برای مواد غذائی با منشاء دامی به طور ساده ای بیان می گردد .با توجه به شکل فوق اهمیت رعایت موازین بهداشتی و فنی در کارخانه های مواد غذائی ، آشپزخانه ها و کانتین و نیز در منازل کاملا مشهود است .

کمسیون بین المللی ویژگیهای میکربی مواد غذائی ( ICMSF ) بر حسب میزان خطراتی که مواد غذائی مختلف احتمالا برای مصرف کنندگان ایجاد می نمایند ، آنها را به پنج گروه به شرح زیر تقسیم بندی نموده است : گروه اول : مواد غذائی بی خطر عبارتند از مواد غذائی که میزان آلودگی میکربی در آنها بسیار پائین ، عاری از هرگونه میکروارگانیسم پائورن بوده و هیچ گونه علائم فساد در آنها مشاهده نگردد .

گروه دوم : مواد غذائی با میزان خطر پائین عبارتند از مواد غذائی که از آنها میکروارگانیسم های اندیکاتور ( مانند کلیفرم ها ) به میزان متوسط ولی زیر استاندارد جدا شده باشند .

گروه سوم : مواد غذائی با میزان خطر متوسط عبارتند از مواد غذائی که میکروارگانیسم های جدا شده از آنها از انواع با پراکندگی محدود باشند مانند مواد غذائی خشک حاوی باسیلوس سرئوس گروه چهارم : مواد غذائی با میزان خطر بالا عبارتند از مواد غذائی مانند گوشت و فرآورده های آن و نیز شیر و لبنیات که از آنها سالمونلاتیفی موریوم و یا اشرشییاکلی آنتروپاتوژن ( EEC ) جدا شده باشند ، البته در این صورت شیوع و پراکندگی بیماریهای حاصل زیاد خواهد بود .

گروه پنجم : مواد غذائی بسیار خطرناک عبارتند از کنسروهای حاوی کلستریدیوم بوتولینوم و آب و سبزیهائی که حاوی سالمونلاتیفی ، سالمونلاپاراتیفی و یا شیگلادیسانتری ( Shigelladdyscnteriae ) باشند این گونه آلودگیها از نظر اپیدسیولوژیک حائز اهمیت فراوانی می باشند .

هرکدام از گروههای فوق بر حسب وضعیتی که در رابطه با مصرف در آنها پدید آمده و درنتیجه تغییراتی که در میزان خطر آنها ایجاد می گردد به سه دسته قابل تقسیم بندی می باشند .

الف ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها پائین می آید و آن در مواردی است که بتوان به وسیله حرارت دادن به اندازه کافی ، فرآورده ای از ماده غذائی مربوط تهیه نمود مثلا تبدیل گوشت آلوده ، کالباس های پخته تحت شرایط خاص .

ب ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها تغییری حاصل نمی نماید و آن در مواردی است که ماده غذائی به همان صورت مصرف شود و هیچ گونه تغییری و تبدیلی نتوان به آن داد .

ج ـ مواد غذائی که میزان خطر در آنها بالا می رود و آن در مواردی است که فاصله زمانی بین آماده کردن و مصرف ماده غذائی به طول انجامد و قبل از مصرف هیچ گونه حرارتی به آن داده نشود .

از گروه بندیها و دسته بندیهای فوق می توان برای اظهار نظر و قضاوت روی مواد غذائی مختلف استفاده نمود .

علاوه بر آن در صورتی که مواد غذائی جهت مصرف افراد حساسی مانند بیماران ، سالمندان ، قحطی زدگان و آوارگان جنگی و یا نوزادان اختصاص داده شده باشد بدیهی است که میزان خطرات فوق بمراتب بیشتر خواهد بود .

سرانجام در صورتی که ماده غذائی مورد قضاوت ، وارداتی باشد ، می باید اطلاعات کافی از وضعیت بهداشتی مملکت صادر کننده و احتمالا درباره تولید کننده و شرایط تولید در دست باشد .

یک متخصص مواد غذائی زمانی قادر به تفسیر نتایج آزمایشهای میکربی یک ماده غذائی خواهد بود که آشنائی کافی با تکنولوژی تهیه آن داشته و نیز دارای اطلاعات کافی در مورد زیست شناسی میکربی باشد .

در غیر این صورت قضاوتها صرفا به شمارش میکروارگانیسم ها محدود خواهد شد که به هیچ وجه دقیق نخواهد بود ، زیرا در برخی از فرآورده های غذائی مانند گوشت چرخ شده بالا بودن میزان آلودگی به مزوفیل ها اجتناب ناپذیر و متداول بوده و در بعضی دیگر مانند غذاهای گرم آماده برای مصرف که احتمال آلودگی ثانویه ( Post Process Contamination ) در آنها بسیار زیادی می باشد ، همین مقدار آلودگی زیانبخش و قابل توجه بوده و عاقبت در برخی دیگر از مواد غذائی مانند کنسروها کمترین آلودگی میکربی می تواند موجب « غیر قابل مصرف » بودن آنها گردد .

برحسب نوع تکنولوژی تهیه فرآورده های غذائی می توان میزان و احیانا نوع آلودگی آنها را که مورد انتظار می باشد تخمین زد .

فرآورده های خام در این گونه فرآورده ها مانند گوشت تازه ، گوشت مرغ و ماهی اغلب دارای شمارش کلی میکربها به میزان میلیونها در هر گرم می باشند و در صورت قطعه کرده بویژه چرخ کردن آنها تعداد میکرارگانیسم ها بیشتر خواهد شد .

علاوه بر آن میکروارگانیسم های با منشاء مدفوعی نیز کم یا بیش از آنها جدا می شوند .

فراوده هائی که در تهیه آنها روشهای شیمیائی به کار گرفته شده یعنی فرآورده هائی که در پروسه تولید آنها از نمک ، مواد عمل آورنده ، دود ، مواد اسیدی و نگاه دارنده استفاده شده باشد ، مانند کالباس ها و گوشتهای عمل آورده و بعضی از انواع پنیر که اغلب حاوی مقدار زیادی لاکتوباسیل و دیگر میکرو ارگانیسم های گرام مثبت مولد اسید می باشند .

جدا شدن میکروارگانیسم های گرام منفی ( آنتروباکستر یاسه و سرما گراها ) به میزان بالا از آنها نمایانگر نواقصی در تولید از قبیل عدم دقت در طول زمان « رسیدن » و یا مرطوب بودن بیش از حد محل نگهداری و یا آلودگیهای ثانویه می باشد .

در این صورت حدود PH فرآورده ها نیز بالاتر از حد معمول خواهد بود .

فرآورده های خشک این نوع فرآورده ها مانند پودر تخم مرغ و شیر خشک معمولا حاوی فلورمیکربی مواد اولیه شان می باشند و نظر به اینکه پس از خشک شدن ، میکروارگانیسم ها تکثیر پیدا نمی کنند می توان تا حدودی به میزان آلودگی مواد اولیه آنها پی برد .

فراورده های حرارات دیده وضعیت این گونه فرآورده ها برحسب میزان حرارتی که دیده اند متفاوت می باشد .

کنسروها می باید عاری از هرگونه آلودگی میکربی باشند و نیمه کنسروها می توانند حاوی مقادیر بسیار کمی از میکروارگانیسم های گرام منفی از این گونه فرآورده ها ، همیشه نشانگر آلودگیهای ثانویه بوده و بالا بودن تعداد میکروارگانیسم ها در هر گرم از محتوای نیمه کنسروها نشانه عدم رعایت مدت زمان و یا میزان حرارت در طول