دانلود مقاله تقسیم بندی باکتری ها از نظر خواص مشابه

تقسیم بندی باکتری ها در میکروب شناسی مواد غذایی به صورت ذیل بدون در نظر گرفتن طبقه بندی سیستماتیک آن تا حدود زیادی به شناخت گروه های میکروبی و نوع فسادی که در مواد غذایی ایجاد می کنند کمک می نماید .

در اینجا به طور مختصر با این گروه ها آشنا می شویم: 1 باکتری های مولد اسید لاکتیک : این گروه بیشتر شامل خانواده لاکتوباکتریاسه است که قند ها را تخمیر کرده و تولید اسید لاکتیک می کند .

بعضی از انواع این گروه ها هموفرمنتاتیو بوده یعنی هنگام رشد و تکثیر و بالنتیجه تخمیر قندها مقدار اسیدلاکتیک تولید شده خیلی زیاد بوده و مقدار اجسام فرّار مانند اسیداستیک و دی اکسیدکربن کم است .

دسته ای دیگر هتروفرمنتاتیو بوده یعنی مقدار اجسام فرّار از قبیل اسیداستیک ، الکل و دی اکسیدکربن زیادتر از اسیدلاکتیک است .

همچنین از نظر حرارت مناسب ممکن است آن ها را به دو دسته تقسیم کرد .

گروهی که در حرارت بالاتر از 37 درجه سانتی گراد بهتر رشد می کنند و دسته ای که حرارت 30 درجه سانتی گراد برای آن ها مناسب محسوب می شود .

یه طور خلاصه اکثر باکتری های مولد اسیدلاکتیک در جنس های استرپتوکوک ، لوکونوستوک ، پدیوکوکوس ، لاکتوباسیل و بالاخره میکروباکتریوم واقع شده اند .

2 باکتری های مولد اسید استیک : این باکتری هایی که اسیداستیک تولید می کنند اعمال آن ها بیشتر بر روی الکل اتیلیک است و در اثر اکسیداسیون آن مقدار زیادی اسیداستیک آزاد می شود .

این باکتری ها اکثراً در جنس استوباکتر قرار دارند ، مانند استوباکتراستی .

3 باکتری های مولد اسید بوتیریک : اغلب باکتری های مولد اسید بوتیریک در جنس کلستریدیوم قرار دارند .

4 باکتری های پروتئولیتیک :خاصیت پروتئولیتیک باکتری ها بستگی به پروتئیناز خارج سلولی دارد که از پیکر بعضی از باکتری ها به خارج ترشح می شود .

اصولاً کلیه باکتری ها دارای پروتئیناز داخلی بوده و فقط عده ای از آن ها این آنزیم را به خارج ترشح می کنند .

باکتری های پروتئولیتیک را می توان به دو دسته جداگانه تقسیم کرد .

دسته ای که هوازی اختیاری بوده و ضمناً دارای هاگ یا بدون هاگ هستند .

دسته ای دیگر آن هایی که بی هوازی بوده و در عین حال دارای هاگ هستند.

برای مثال می توان از باکتری های زیر نام برد : باسیلوس سرئوس که هوازی و هاگدار است ، سودوموناس فلورسانس که هوازی و بدون هاگ وکلستریدیوم اسپروجنز که بی هوازی و هاگدار هستند .

هر سه نوع ذکر شده دارای خاصیت پروتئولیتیک می باشند .

به طور کلی اغلب انواع کلستریدیوم ، باسیلوس ، سودوموناس و پروتئوس ، پروتئولیتیک هستند .

بعضی از باکتری ها اسید پروتئولیتیک هستند .

یعنی علاوه بر تجزیه پروتئین ها اسید نیز تولید می کنند .

مانند استرپتوکوکوس فکالیس و میکروکوکوس کازئولیتیکوس برخی از باکتری ها عامل گندیدگی بوده و در اثر تجزیه پروتئین ها مواد بدبویی مانند سولفید هیدروژن ، مرکاپتان ، آمین ، اندول و بالاخره اسیدهای چرب ، آزاد می کنند .

اغلب کلستریدیوم هایی که پروتئولیتیک می باشند فاسد کننده نیز هستند .

5 باکتری های لیپولیتیک : این عمل در اثر لیپاز که بوسیله باکتری ها ترشح می گردد صورت می پذیرد .

آنزیم لیپاز چربی را هیدرولیز کرده و گلیسیرین و اسید های چرب تولید می کنند .

اغلب باکتری های هوازی پروتئولیتیک ، قادرند چربی ها را نیز تجزیه کنند .

سودوموناس فلورسانس شدیداً لیپولیتیک بوده و انواع سودوموناس ، آلکالیژنز ، آکروموباکتر ، سراتیا و میکروکوک ها نیز دارای همین خاصیت هستند .

6 باکتری های ساکارولیتیک : این باکتری ها بر روی دی ساکاریدها و یاپلی ساکارید ها اثر کرده و در اثر هیدرولیز قندهای ساده تری را تولید می کنند .

تعداد کمی از باکتری ها هم آمینولیتیک هستند یعنی در اثر ترشح آمیلاز ، مواد نشاسته ای را تجزیه می کنند .

باسیلوس سوبتیلیس و کلستریدیوم بوتیریکوم جزء این دسته محسوب می شوند .

برخی از کلستریدیوم ها ضمن اینکه پروتئولیتیک هستند ساکارولیتیک نیز هستند .

تعدادی از باکتری ها قادرند بر روی مواد سلولزی نیز اثر کرده و آن ها را هیدرولیز کنند .

7 باکتری های پکتولیتیک (Pectolytic) : پکتین ها عبارتند از ترکیبات پیچیده مواد هیدروکربنه که در سبزیجات و میوه ها دریافت می گردند .

مخلوط آنزیم های پکتولیتیک پکتیاناز نامیده می شود .

پکتیناز باعث پلاسیدگی و پژمرده شدن الیاف گیاهی شده و ضمناً قدرت ژله ای میوه جات را از بین می برد .

انواع باسیلوس ، اروینیا ، کلستریدیوم و همچنین کپک ها جزء باکتری های پکتولیتیک هستند .

8 باکتری های روده ای : در این گروه ، کلی فرم ها و آنتروکوک ها قرارگرفته اند .

وجود این باکتری ها در ماده غذایی دلیل بر آلودگی اغذیه با مدفوع یا فضولات انسانی است .

گاهی وجود کلستردیویم ها نشان دهنده آلودگی مواد غذایی با فضولات انسانی بوده و ممکن است عامل فساد نیز واقع گردند .

9 باکتری های گرما دوست (Thermophiles) : حرارت مناسب در این دسته از باکتری ها از 45 درجه سانتی گراد بالاتر بوده و در اغذیه ای که در حرارت های بالا نگاهداری می شوند بسیار مورد اهمیت است .

بعضی از انواع باسیل ها که تولید فساد در قوطی های کنسرو نموده و از نظر ظاهری هیچگونه علائمی نشان نمی دهند در این گروه واقع شده اند (Flat-sour Bacteria) .

باکتری در خور اهمیت دیگر در این گروه کلستریدیوم ترموساکارولیتیکم است که تولید فساد ( همراه با گاز ) در قوطی های کنسرو می کند .

همچنین لاکتوباسیلوس ترموفیلوس نیز یک باکتری حرارت دوست اجباری است که هنگام رشد تولید اسیدلاکتیک می کند .

10 باکتری های سرما دوست (Psychrophiles) : باکتری های این گروه حرارت های پایین را ترجیح داده و بهترین حرارت برای رشد و نمو آن ها حرارت یخچال(10- 0) درجه سانتی گراد یا کمی بالاتر است .

به همین جهت از نظر نگهداری مواد غذایی اهمیت زیادی دارند .

باکتری های سرمادوست اغلب در جنس های سودوموناس ، آکروموباکتر ، فلاووباکتریوم، آلکالیژنز ، قرار داشته و گاهی بعضی از انواع میکروکوک ها ، لاکتوباسیل ها و آئروباکترها نیز ممکن است در حرارت های پایین رشد و تکثیر کنند .

11 باکتری های نمک دوست (Halophiles) : این باکتری ها در صورتی می توانند به حداکثر رشد و نمو خود برسند که در محیط کشت یا ماده غذایی مقدار کلرید سدیم محلول زیادتر از حد معمول وجود داشته باشد .

بعضی دیگر از باکتری ها ممکن است فقط « تحمل نمکی » داشته یعنی در محیط های کشت یا ماده غذایی نمکدار و بدون نمک می توانند به رشد و تکثیر خود ادامه دهند .

باکتری هایی که در دسته نمک دوست واقع شده اند عبارتند از : سودوموناس ، میکروکوک ، سارسین هالوباکتریوم و بالاخره فلاووباکتریوم .

12 باکتری های قند دوست (Osmophiles) : به طور کلی باکتری هایی که در ترکیبات قندی می توانند رشد و تکثیر کنند جزء این گروه واقع می گردند .

انواع لوکونوستوک بهترین مثال برای این دسته است .

13 باکتری های عامل مسمومیت غذایی : باکتری هایی که عامل مسمومیت غذایی شناخته شده اند ممکن است به دو دسته تقسیم گردند : گروهی که در اثر ترشح سم مسمومیت ایجاد می کنند مانند استافیلوکوک اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم و گروهی که در اثر دخالت مستقیم میکروب مسمومیت یا عفونت پدید می آید مانند بعضی از سالمونلا ها و استرپتوکوک فکالیس .

14 باکتری های مولد رنگدانه : بعضی از باکتری ها هنگام رشد و تکثیر تولید رنگدانه هایی می کنند .

این رنگ ها ممکن است در سطح یا عمق مواد غذایی به صورت لکه هایی با رنگ های مختلف مشاهده گردند .

بعضی جنس ها کلیه انواع آن تولید رنگدانه می کنند .

مانند انواع فلاووباکتریوم که رنگدانه آن ها زرد رنگ بوده و رنگدانه کلیه انواع سراتیا که قرمز رنگ هستند.

15 باکتری های مولد گاز : تعدادزیادی از باکتری ها تولید گاز می کنند .

در بعضی حالات مقدار گاز تولید شده خیلی محسوس نیست .

باکتری هایی که در این گروه واقع اند عبارتند از : لوکونوستوک ، لاکتوباسیل ، اشریشیا ، آئروباکتر ، باسیلوس و کلستریدیوم .

لوکونوستوک و لاکتوباسیل فقط گاز دی اکسید کربن متصاعد کرده ولی لاکتوباسیل علاوه بر دی اکسید کربن قادر است هیدروژن تولید کند .

عوامل مؤثر در رشد میکروب ها و نوع میکروب فاسد کننده مواد غذایی : عواملی را که در زیر به آنها اشاره می شود ، از عواملی هستند که هم در رشد میکروب ها مؤثرند و هم در نوع میکروب هایی که در مواد غذایی رشد می کنند .

یعنی این عوامل مشخص کننده نوع میکروب هایی هستند که می توانند در انواع مواد غذایی و در شرایط خاص رشد کنند .

شناخت تأثیر این عوامل بر رشد انواع میکروب ها کمک زیادی به کارشناسان بهداشت مواد غذایی در شناخت عامل و یا نوع فساد می کند .

این عوامل عبارتند از : 1 مشخصات شیمیایی مواد غذایی 2 عملیاتی که در فرآیندها بر روی مواد غذایی انجام می گیرد .

3 شرایط محیطی 4 طبیعت و صفات میکروبی موجود 1 مشخصات شیمیایی مواد غذایی الف PH: باکتری ها در pH نزدیک به خنثی رشد می کنند و کپک ها و مخمرها در pH اسیدی بسر می برند .

لذا میوه های اسیدی معمولاً، مورد حمله کپک ها و مخمرها قرار دارند و گوشت و ماهی ها محیطی مناسب برای باکتری ها می باشند .

کپک ها در 5/8>pH> 2 قادر به رشدند .

ولی باکتری ها در pH کمتر از 4 رشد نمی کنند ، بجز باکتری های اسید دوست ، مانند استوباکترها و لاکتوباسیلوس ها .

کلستریدیوم بوتولینوم در pH کمتر از 5/4 نمی تواند جوانه زده و رشد کند .

به همین خاطر برای پاستوریزه کردن غذاهای اسیدی از درجه حرارت کمتری استفاده می شود .اشریشیا کلی و پروتئوس قادرند بین 5/9 5/4 =pH رشد کنند .

همیشه pH مناسب برای رشد با pH مناسب برای تولید سم یکسان نیست .

در آبلیمو و آبغوره نیز به علت اسیدی بودن معمولاً، کپک های ساپروفیت رشد می کنند و اگردر درجه حرارت بالا نگهداری شوند امکان رشد قارچ های مولد سم نیز هست .

این میکروب ها موجب مصرف اسید و بی مزه شدن آبلیمو می شوند .

اضافه کردن سرکه و اسیدی کردن محیط در شورها و ترشی ها یکی از روش های سالم سازی محیط غذایی و نگهداری مواد غذایی است .

مواد غذایی پروتئینی در مقابل تغییر دهنده های میکروبی pH ، به صورت تامپون عمل کرده و تغییرpH در آن ها بطئی می باشد .

ب پتانسیل اکسایش و کاهش (Eh)Oxidation Reduction Potential : بعضی میکروب ها در مجاورت مواد اکسید کننده و یا هوا قادر به رشد و نمو هستند و برای بعضی میکروب ها اکسیژن مضر است .

میکروب ها در محدوده ای از اکسایش و کاهش (400 تا 400 + میلی ولت ) قرار دارند.

برای بی هوازی ها اکسیژن مولکولی(02) مضر است .

در بین این دو گروه بی هوازی های اختیاری ، میکروآئروفیل ها و هوازی اختیاری ها قرار دارند .

برای این ها پتانسیل اکسایش و کاهش تقریباً حدود صفر است .

لاکتوباسیل و استرپتوکوک دو مثال برای بی هوازی های اختیاری می باشند .

پتانسیل اکسایش و کاهش به خواص مواد بیو شیمیایی مواد که تقریباً غیر قابل تغییر می باشد بستگی دارد و از طرفی به اکسیژن هوای محاط مواد غذایی و نیز به ساختمان فیزیکی و وجود یا عدم وجود بسته بندی ارتباط دارد پتانسیل اکسایش و کاهش به خواص مواد بیو شیمیایی مواد که تقریباً غیر قابل تغییر می باشد بستگی دارد و از طرفی به اکسیژن هوای محاط مواد غذایی و نیز به ساختمان فیزیکی و وجود یا عدم وجود بسته بندی ارتباط دارد .

ج ـ فعالیت آب(Wa:Water Activity aw : Available Water) آب به سه صورت در مواد غذایی وجود دارد : 1ـ آب موئین یا آزاد که چسبندگی آن به غذا کم است .

2ـ آب جذب شده در سطح مواد غذایی 3ـ آب ترکیبی یا آبی که در ساختمان مواد غذایی وارد می شود .

مثل آب تبلور که مورد استفاده میکروب قرار نمی گیرد .

aw را به صورت زیر محاسبه می کنند : aw برای اکثر مواد غذایی حدود 99 /0 می باشد .

کپک ها در فعالیت های آب پایین نیز قادر به رشد هستند .

در فعالیت آب 95 /0 تا 1 انواع میکروب های گرم منفی مثل انواع باسیل ها بخوبی رشد می کنند ؛ مثلاً در مواد غذایی دارای 40% قند یا 7 گرم نمک و خمیر در حال خشک شدن .

در فعالیت آبی 75/0 تا 95/0 اکثر میکروب های گرد ( کوکسی ها ) ، باسیل ها ( اسپورزاها) و بعضی از کپک ها رشد می کنند .

یعنی در محصولات دارای 55 درصد قند و یا