دانلود مقاله پیتزا

-1مقدمه وبیان موضوع :
انسان برابر تامین انرژی بدن نیاز به غذا دارد وبرای فعالیت روزمره خود باید از تغذیه ای سالم برخوردار باشد که این امر بدون مصرف خوراکی‌ها امکان پذیر نمی باشد .
درزمان های قدیم ابتدا قهوه خانه های محلی وجود داشت که در آن چای وقلیان و غذاهای سنتی وجود داشت وبعد از گذشت زمان وتغییر فرهنگ تغذیه ونیز پیدایش غذاهای متنوع قهوه خانه ها جای خود را به اغذیه فروشی ها که امروزه شما مشاهده می کنید دادند که یکی از این غذاها که در واقع از کشور دیگر وارد ایران شده ودر اغذیه فروشی ها یافت می شود پیتزا می باشد ومکانی را که برای تهیه پیتزا فعالیت می کند تا این غذا را تهیه کند اصطلاحا با نام پیتیزا فروشی می باشد پیتزا فروشی که امروزه از رشد زیادی برخوردار بوده ودارای سود زیادی می باشد تصمیم گرفته شد تا در مورد آن پروژه ای در نظر گرفته شود .

1-2 اهداف کلی ( کلان ):
از جمله اهدافی که سبب انتخاب چنین پروژه ای گردید کسب اطلاعاتی در مورد این شغل بود از جمله این اطلاعات می توان به موارد زیر اشاره نمود .

کسب اطلاعات در مورد درآمد این شغل که از نظر عموم مردم شغل پردرآمدی است .
کسب اطلاعات از نحوه آماده سازی غذای معروف آن یعنی پیتزا
کسب اطلاعات از چگونگی تشکیل یک چنین مکان هایی توسط صاحبان آن ها کسب اطلاعات در مورد چگونگی تقسیم هزینه مواد مورد نیاز بین قسمت های مختلف .
1-3 اهداف جزئی ( خرد ):
از جمله اهدافی که باعث انتخاب این پروژه گردید موارد ذیل است :
میزان درآمد : فهمیدن چگونگی کسب درآمد ومیزان آن یکی از دلایلی بود که باعث شد این موضوع مورد بررسی قرار گیرد .

در نظر مردم این شغل از درآمد خوبی برخوردار است به دلیل محبوبیت این غذا بین مردم ومراجعه مناسب از سوی مردم باعث شده تا درنظر مردم به عنوان شغلی یاد شود که از در آمد خوبی برخوردار است که این دلیل بر ای ما کافی بود تا آن را مورد بررسی قرار دهیم .

نحوه آماده سازی غذا : دانستن در مورد طرز آماده سازی این غذا ( پیتزا ) به دلیل جذابیت وتنوع مواد موجود در آن ویاد گرفتن تهیه آن یکی دیگر از دلایل بود .

چگونگی تشکیل آن : چگونگی تشکیل وایجاد این شغل توسط صاحبان آن ازنظر سرمایه اولیه که برای شروع کار لازم است وتهیه مکان آن که مهمترین قسمت در ایجاد آن است .
چگونگی تقسیم هزینه مواد مورد نیاز قسمت ها : چگونگی تقسیم هزینه مورد نیاز برای آماده سازی غذا بین قسمت های مختلف که هر یک از دیگر قسمت ها مجزا می باشند کار مشکلی است وکسب اطلاعات در مورد این روش تقسیم باید خیلی جالب وکار آمد باشد که در آینده مورد استفاده قرار گیرد.

1-4 اهداف سازمان:
اهداف اصلی سازمان کسب سود وگسترش شعبه هایی در نقاط مختلف کرج می باشد
1-5 انگیزه :چون در بین عموم مردم در مورد سود سرشار این شغل صحبت هاونظرهای زیادی رایج شده وگفته می شود که این شغل از هزینه کمی نسبت به درآمدی که کسب می کند برخوردار است همین مسائل انگیزه ای شد تا ما درمورد این موضوع بررسی وتحقیق کنیم .
1-6 اهمیت موضوع:
پیتزا غذایی است که از کشوری به نام ایتالیا وارد ایران شده و چون بامزاج ایرانی ها سازگار بود به سرعت مورداستقبال عموم مردم قرار گرفت .

پیتزا به دلیل فراوانی مواد تشکیل دهنده از طعم خوبی برخوردار بوده ودارای کالری زیادی می باشد .

در پیتزا فروشی ها انواع پیتزا ها وجود دارند ازجمله :
ممتاز – کباب – میگو – مرغ – پپرونی – و...

که از مواد تشکیل دهنده آن می توان قارچ – سوسیس –کالباس –فلفل دلمه ای – گوجه – پیاز – پنیر وگوشت نام بود که می تواند انرژی لازم بدن را تامین کند بدلیل اینکه امروزه پیتزا طرفداران زیادی دارد واز سود نیز برخوردار است می تواند اصلی ترین اهمیت موضوع باشد .

فصل دوم : ادبیات تحقیق
2-1- آشنایی با شرکت:
فروشگاهی که مورد تحقیق قرار گرفته است « پیتزا خانواده » نام دارد که مختص به تهیه وفروش انواع پیتزا وساندویچ می باشد این فروشگاه از نظر مکانی در موقعیتی بسیار مطلوب قرارگرفته واز نظر ظاهری دارای شکل وشمایلی زیباست دارای دو طبقه بوده که وسایل پخت وپز در طبقه بالا و وسایل پذیرایی در طبقه همکف قرار دارد .

از میز وصندلی های بسیار زیبایی برخوردار می باشد که جوابگوی میهمانان زیادی می باشد حتی درروزهای خیلی شلوغ .

از نظر نمای خارجی دارای شیشه های بسیار مجلل با یک تابلوی تبلیغاتی که نام فروشگاه بر روی آن حک شده بر روی سردرآن نصب شده است .

2-2 نیروی انسانی: تعداد پرسنل فروشگاه 5 نفر می باشد که در مواقع شلوغی مانند عید که رفت و آمد مردم برای صرف غذا افزایش می یابد یک نفر به عنوان کمکی به افراد فروشگاه اضافه می شود تا به بقیه اعضا در سرویس رسانی به مردم یاری نماید هر یک از افرادی که در این فروشگاه کار می کنند از نظر اخلاقی و آداب برخورد با مردم باید در حالتی مناسب باشند تا بتوانند مشتریان بیشتری جلب کنندواین همان چیزی است که در نظر صاحب فروشگاه است .

همچنین در فروشگاه تعداد 9 میز و حدود 32 صندلی وجود دارد که همگی تازه خریداری شده اند که درافزایش زیبایی فروشگاه سهیم می باشند .

این فروشگاه یک ساختمان 2 طبقه می باشد که در طبقه فوقانی آن آشپزخانه وانبار مواد اولیه غذایی که منظور از انبار یخچال وفریزر مخصوص نگهداری مواد اولیه غذایی است قرار دارد وطبقه تحتانی یاهمکف مخصوص پذیرایی از مشتریان است .

جدول مخصوص نیروی انسانی جدول فوق جدول مخصوص نیروی انسانی می باشد که در سطر افقی آن 5 خانه قرار دارد قسمت اول تحصیلات می باشد که هر فرد ممکن است دارای یکی از مدارک تحصیلی باشد که در ستون عمودی زیر قسمت تحصیلات قرار گرفته است از قرار ( پنجم ابتدایی – سیکل – دیپلم – فوق دیپلم – لیسانس ) قسمت های بعدی آشپزخانه وصندوق وخدمتکار می باشد که تعداد افراد با توجه به مدرک تحصیلی آنهانمایش داده می شود وقسمت آخر قسمت جمع عمودی می باشد که تعداد کل افراد دارای هر یک از مدارک نام برده را نشان می دهد و جمع افقی نیز تعداد کل افراد درهر قسمت از فروشگاه ( آشپزخانه – صندوق – خدمتکار ) رانشان می دهد .

2-3 تجهیزات وماشین آلات : فروشگاه مورد تحقیق از لحاظ تجهیزات دارای دو فرمی باشد که یکی از آنها مخصوص طبخ پیتزا ودیگری مخصوص ساندویج می باشد .

از دیگر تجهیزات می توان به میزهای کار اشاره کرد که یکی برای تهیه پیتزا قبل از گذشتن درون فرد دیگری جهت بسته بندی کردن وفرستادن نزد مشتری ودیگری برای تهیه ساندویچ کاربرد دارند .

یک یخچال برای نگهداری مواد اولیه اعم از سوسیس وکالباس ...

ویک فریزر برای نگهداری مواد مشابه در زمان های طولانی ویک یخچال ویترینی در طبقه پائین که برای نگهداری سالاد و سس ونوشابه استفاده می شود از دیگر تجهیزات این فروشگاه می باشد .

یک دستگاه در طبقه همکف وجوددارد که برای تهیه نوشابه از آن استفاده می شود که ابعاد ان حدود یک ونیم متر در نیم متر است که دارای 4 خروجی مجزا می باشد که دو خروجی برای نوشابه زرد و دو خروجی دیگر برای نوشابه مشکی می باشد .

طرز تهیه نوشابه بدین صورت می باشد که ماده اولیه نوشابه که به صورت مایع می باشد را به همراه مقدار معینی آب در دستگاه وارد کرده وپس از انجام فعل وانفعالاتی در درون دستگاه مواد به نوشابه تبدیل شده و آماده برای مصرف می باشد .

همچنین این دستگاه دارای 3 کپسول بوده که یکی از آنها بزرگتر از آن 2 کپسول دیگر است وبرای تولید گاز نوشابه به کار می رود و آن دوی دیگر محتوی نوشابه زرد ومشکی می باشند .

درشکل جدول تجهیزات مورد بررسی قرار خواهد گرفت در این جدول نام دستگاهها وتجهیزاتی که در فروشگاه قرار دارد لیست شده وتعداد آن ذکر گردیده است پس مشخصاتی در رابطه باشکل ظاهری ونحوه قرار گرفتن آن از نظر مکانی در داخل فروشگاه ذکر می گردد.

جدول تجهیزات 2-4 چارت سازمانی همانگونه که در شکل مشاهده می کنید ، رکن اول این سازمان را رئیس تشکیل می دهد .

که در مورد این فروشگاه رئیس همان صاحب فروشگاه است که بیشتر دستورات را درمورد چگونگی و میزان تولید وعملکرد کارگران صادر می کند همچنین سرآشپز وصندوق دار که زیر نظر رئیس انجام وظیفه می کند در یک ردیف سازمانی قرار دارند در زیر به وظایف هر یک پرداخته می شود .

سر آشپز مسئولیت آشپزخانه وتمامی افرادی را که در آنجا کار می کنند برعهده دارد وهمچنین خریدهای جزئی وروزانه فروشگاه برعهده وی است واز دیگر وظایف آشپز تنظیم دمای فردر مواقع مختلف که بستگی به تعداد مشتریان دارد است بدین ترتیب که درمواقع شلوغی فروشگاه که سفارشات زیاد است شعله فر را زیاد کرده تا جبران دمای خارج شده از فر را به علت بازو بسته کردن زیاد در فر کند وبرعکس همچنین طرف حساب رئیس در قسمت آشپزخانه سر آشپز می باشد وکلیه دستورات مربوط به پرسنل دیگر د ر این قسمت به سر آشپزابلاغ می شود .

صندوق دار مسئولیت سالن فروشگاه را برعهده دارد و پیش خدمت زیر نظر وی به انجام فعالیت می‌پردازد صندوق دار در قبال دریافتی های فروشگاه مسئول است ودر پایان ساعت کاری دریافتی ها را به رئیس تحویل می دهد و در قبال کم وکاستی ها مسئول می باشد .

پیش خدمت زیر نظر صندوق دار به فعالیت خود مشغول است واز او دستورات خود را دریافت می‌کند عمده ترین کار پیش خدمت بردن سفارشات به آشپزخانه و آوردن غذاهای سفارش شده از آشپزخانه بر روی میزهای مشتریان است از دیگر کارهای این شخص تمیز کردن میزهای خالی شده وبردن ظرف های خالی به آشپزخانه وهمچنین پاکیزه کردن سالن وپنجره های فروشگاه و ...

است .

کمک آشپز زیر نظر آشپز فعالیت می کندودر کنار سر آشپز به تهیه پیتزا و ساندویج می پردازد وکارگر ساده را زیر نظر دارد .

کارگر ساده وظیفه پاکیزگی آشپزخانه ونظافت ظروف کثیف شده را برعهده دارد وهمچنین تهیه ساندویج برعهده وی است .

2-5 آشنایی بامحصولات: رستوران ها واغذیه فروشی های بزرگ محصولات متنوعی را عرضه می کنند اما فروشگاهی که مورد تحقیق ما است چنین نبوده وتنوعی درنوع محصولات نداشته وتعداد محصولات آن از 12 الی 13 نوع محصول تجاوز نمی کند .

که این انواع محصول شامل تعدادی پیتزا از قبیل ممتاز ، کباب ، میگو ، پپرونی ، گوشت ، و ...

شده وتعداد ساندویج همانند سوسیس کوکتل سوسیس هات داگ ،همبرگر، چیزبرگر و ..

2-6 ظرفیت تولید : غذای اصلی که در این فروشگاه تولید می شود پیتزا است که روزانه به تعداد 60 الی 70 عدد در روزهای عادی و 100 الی 120 در روزهای تعطیل ( پنجشنبه و جمعه ) وبالای 120 در ایام جشن وسرور ونوروز تولید می شود که این ارقام در فصول متغیر هستند مثلا در فصل زمستان تولید حدود 10 الی 20 درصد کاهش می یابد در مورد ساندویج وسایر غذاها باید گفت که در روزهای عادی حدودا 40 عدد ودر روزهای تعطیلی حدود 60 عدد ودر ایام نوروز بیش از این تولید دارد.

2-7 روش تولید: در مورد روش تولید این فروشگاه باید به این نکته اشاره کرد که در اکثر پیتزاها مواد اولیه یکسانی مورد استفاده قرار می گیرد از قبیل قارچ ، سوسیس گوشت ، پنیرو ..

.

اولین گام برای تولید پیتزا خمیر آن می باشد سر آشپز خمیر را از موادی همچون آرد، تخم مرغ ، شکر ، نمک و آب و ...

تهیه می کند و در ظروفی که تشتک نامیده شده وقبلا تمیز و روغن زده شده اند قرار می دهد پس از این کار خمیرها را درگوشه ای قرار داده وهر سفارشی که بالا بیاید به تعداد سفارشات خمیر روی میز کار قرار داده وبوسیله مواد دیگر به درست کردن پیتزا می پردازد .

فرایند تولید 1- دراین مرحله به خرید مواد اولیه مورد نیاز برای تولید محصولات از قبیل آرد ، پنیر ، سوسیس وکالباس ، گوشت و ...

می پردازیم .

2- درمرحله دوم مواد خریداری شده را پردازش کرده وبرای تولید محصول آماده می نماییم مانند تهیه خمیر ، خرد کردن سوسیس وکالباس و ..

3- در این مرحله تمام کارهای مربوط به آماده سازی مواد انجام شده ومنتظر سفارش می باشیم تا محصول مورد سفارش را تهیه نماییم .

4- این مرحله به تولید محصولات سفارش شده می پردازد