دانلود تحقیق تاریخچه گندم

تاریخچه گندم
منشاء گندم به درستی روشن نیست.

هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت‌هایی از یک پیشوای مذهبی (......) را جمع‌آوری کرده، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین‌النهرین به طور وحشی می‌روییده است، اون در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته‌های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نان در مصر را شرح داده است.

کاوشهای باستانی شناسی اخیر نشان داده است که گونه‌های گندم وحشی از حدود 1500 سال پیش از ویلائ در مصر و بین‌النهرین می‌روییده است.

دانه‌های گندم همراه با مومیایی‌های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است.

استرابون مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده، لینه گندم را منتعلق به کوه‌های اورال می‌داند و ادیسه آن را از سیسیل می‌داند، به هز حال بیشتز پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته‌نا دو تا آنجا که به کشورعزیزمان مربوط می‌شود نمونه‌های گندم در کاوش‌های باستان‌شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است.

همچنین در غارهای نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه‌های گندم به دست آمده است و باستان‌شناسان عقیده دارند که گندم از حدود پنج تا شش هزار سال پیش از میلائ در این منطقه کشت می‌شده است، در حال حاضر هم در بیشتر کوههای کشورماننمونه‌های گندم وحشی دیده می‌شود.

و یکی از گونه‌های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia نامگذاری شده است.

گیاه‌شناسی گندم
گندم ممکن است Agropyron یا Aegilops باشد.

چزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه‌گان، در روده گیاهان تک لپه‌ای، در راسته گلومی فلورا در تیره یا فامیل Grammineae یا Poaceae و جنس Triticum است.

تعداد گونه‌های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناساسس شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین‌المللی دارای اهمیت بیشتری می‌باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند .

هبارتند از:
Triticum Vulgar (common wheat) _ T.Durum و T_Compactum ( club_wheat)

تریتیکوم و لگار مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب‌داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می‌شود، تریتیکوم و ولگار در محدوده‌ای از شرایط اقلیمی قادر به رشد است و بنابراین عمومیت کمتری دارد.

تریتیکوم دیوروم مناسب‌ترین گوهنه گندم برای تولید ماکارونی است.

تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده‌های قنادی و بیسکویت مناسب است.

مشخصات فیزیکی دانه گندم
متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر، عرض 8/2 میلیمتر، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر ان دارای شکافی در تمام طول دانه است، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت اندوسپرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است.

آندوسپرم
آندوسپرم از سلولهایی به اندازه و اشکال مختلف تشکیل شده که دیواره آنها از مواد پروتئینی تشکیل شده و داخل آن گرانول‌های نشاسته قرار دارد.

83% وزن دانه را تشکیل می‌دهد و قسمت عمده ترکیب آن نشاسته است، به علاوه حدود 75% از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0% است.

آندوسپرم دارای ساختمان یکنواختی نیست و هرچه به مرکز دانهن نزدیک می‌شویم میزان پروتئین کمتر می‌شود و در قسمت مرکزی دانه مقدار پروتئین حدود 5/7% است در حالی که مقدار پروتئین در قسمت‌های نزدیک پوسته خارجی به حدود 5/15% می‌رسد، این امر موجب می‌شود که به سادگی بتوان اجزای دانه را تفکیک نمود و آردهای با درصدهای مختلف پروتئین و نشایته و املاح از گندم واحدی تولید نمود.

لازم به یادآوری است که گرچه قسمتهای مرکزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین کمتری است، اما کیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آزرد قسمتهای مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یا نول جدا شود، کیفیت آرد باقیمانده کم می‌شود.

پوسته خارجی
پوشته خارجی گندم جمعاً حدود 5/14% از وزن دانه را تشکیل داده و از چند لایه نازک و متمایز به شرح زیر تشکیل شده است.

سه لایه جدا به اساسمی: پریکارپ، مندوکارپ، آندوکارپ که جمعاً 3% وزنت دانه را تشکیل داده و محتوای مواد معدنی زیاد است و پورتئین ان بدون گلوتن است.

Tasta
پوسته ثانویه و نازکی که رنگدانه‌ها در ان قرار دارد و 2-1% وزن دانه گندم را تشکیل می‌دهد.

لایه روی آنروسپرم که نسبتاً غیر قابل نفوذ رطوبت است و اندوسپرم که در برابر رطوبت حفظ می‌نماید، مقدار این لایه نیز حدود 2-1 وزن دانه است.

لایه آلرون که سطح خارجی آندوسپرم که مانند غلافی در بر می‌کیرد و از سلولهایی با دیواره ضخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن، چربی ، موا ازته تشکیل شده، وجود این لایه در آرد از کیفیت نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می‌کاهد و بنابراین لازم است هنگام آردسازی انرا حذف نمود، مقدار تقریبی ان 7-6% وزن دانه است.

لایه آلرون دارای مقداری اسید فیتیک است که با ریز مغذی‌هایی مانند کلسیم، آهن، روی پویندهای ناپایدار تشکیل داده و منابع جذب آنها در بدن می‌شود، و کمپلکس تشکیل شده با اسید فیتیک و ریز مغذی‌ها بدون تغیر از بدن دفع میَود.

جوانه جوانه حدود 5/2% از وزن دانه را به خود اختصاص می‌دهد و داراری اسیدهای چرب غیراشباع و فعالیت انزیمی شدی است، بنابراین وجود آن در آرد موجب فساد و واکنشهای پیش‌بینی نشده حین تولید فرآورده‌های گوناگون است، به علاوه پروتئین موجود در آن از لحاظ کیفی نامطلوب است، و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد .

از طرف دیگر وجود دانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در ان در برابر اکسایش موجب سرعت فساد فرآورده نهایی وکاهش زمان قابلیت نگهداری می‌شود.

بنابراین لازم است هنگام آردسازی آنرا از آرد حذف نمود.

عوامل مؤثر در کیفیت گندم لز نظر صنایع فراورده‌های گندم، این ماده بر اساس تناسب ان برای تولید محصول نهایی مورد قضاوت و ارزیابی قرار می‌گیذرد.

و بدین ترتیب آرد مناسب برای تولید فراورده‌های مختلف مانند بیسکویت، ماکارونی، نان و غیره با یکدیگر متفاوت می‌ـبشند، از طرفی در بازارهای فروش، گونه‌های مختلف گندم عرضه می‌شوند که هرز یک به تنهایی یا به صورت مخلوط با سایر گونه‌ها برای تولید فراورده‌های مورد نظر مناسب می‌باشند و اینجاست که کار انتخاب ماده اولیه برای تولید محصول نهایی خوب، کارمشکلی می‌ود.

اصولاً خاصیت گندم در درجه اول تحت تأثیر شدید عواملی مانند شرایط جوی محل کاشت، اصلاح نبات، عوامل ژنتیکی مربوط به هر گونه و عوامل فرعی دیگری مانند انواع کود، نوع برداشت، نحوه جابه‌جایی، شرایط انبار یا محل نگهداری، آفات کشاورزی و انباری قرار می‌گیرد .

هر یک از این عوامل وتغییرات می‌توانند به نحوی کیفیت محصول را تحت تأثیر قرار دهند.

بدیهی است عوامل نوع اول یعنی فاکتورهای مربوط به گونه و جنس و شرایط اقلیمی محل کاشت تا حدی غیر قابل کنترل هستند.

اما عوامل دیگر قابل تغییر وکنترل می‌باشند و با تغییر و تعدیل آنها می‌تواند کیفیت گندم را به مدار زیادی بالا برد.

گلوتن گلوتن از دو قسمت، یکی غیر محلول در الکل یا گلوتنین و دیگری قابل هضم یا محلول در الکل اتیلیک 70% یا گلیادین تشکیل شده است که هر یک دارای ویژگی‌های متفاوت با دیگری هستند، در گندم گلوتنین را گلوتلین وگلیادین را پرولامین نیز می‌گویند.

گلوتنین و گلیادین حدود 80% پروتئین گندم را تشکیل می‌دهند و مقدار سایر پروتئین‌ها مانند آلبومین و گلوبولین کم و حدود 20% است.

مقدار گلوتنین و گلیادین کم و بش برابر است، اما هر چجه مقدار گلوتنین بیشتر باشد کیفیت گلوتن بالاتر است و برای نولید نان‌های حجیم و ماکارونی نسبت بیش از یک گلوتنین به گلیادین مطلوب است.

گلوتن مهم‌ترین عامل در یکنواختی حجم .و بافت، بازدهی و جذب آب و قابلیت نکهداری گاز، زمان قابلیت نگهداری، طعم‌دهنده، بالا بردن میزان مواد افزودنی برای بهبود کیفیت فرآورده‌های آرد گندم است.

گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و قوی بوده و دارای وزن مولکولی بالایی است، به همین جهت به خمیر حالت سفتی و قوام می‌بخشد.

در حالی که گلیادین در مقایسه با گلوتنین داراری وزن مولکولی کمتری بوده و نرم است و الاستی سیته کمتری دارد.

با اضافه کردن مقداری حدود 60 تا 65 درصد آب به آرد و مخلوط کردن انع گلوتینین و گلیادین به هم پیوسته و نوعی کمپلکس صمغ مانند و الاستیک با حدود دو سوم آب و یک سوم پروتئین تشکیل می‌دهند.

این کمپلکس دارای مقدار کمی چربی، نشاسته و مواد معدنی است.

برای نمونه از تجزیه نوعی گلوتن نتیجه زیر به دست امده است.

گلیادین 40%، گلوتنین 38%، سایر پروتئین‌ها 42/4%، چربی 2/4%، نشاسته 4%، خاکستر 5/6%، قند 1/2%، چربی موجود در گلوتن با پیوندهای محکمی به کمپلکس پیسوته است و در استحکام شبکه گلوتن مؤثر است.

گلوتنین دارای بارهای الکتریکی داخلی و اخرجی است و قدرت تشکیل پیوند بیشتری دارد.

به طور کلی از گندمهای سخت گلوتن با کشش و مقاومت خوب و از گندمای نرم گلوتن ضعیف حاصل می‌شود.

در گذشته فکر می‌کردند که مقدار درصد پروتئین در مقاومت گلوتن مؤثر است در حالی که این نظر صحت ندارد و به تجزبه ثابت شده که دو نوع آرد که دارای مقدار مساوی پروتئین هستند، ممکن است دارای گلوتن با مقاومت متفاوت باشند.

مقدار گلوتن آرد با مقدار پروتئین و مقدار جذب آب رابطه مستقیم دارد .

بدین معنی که مقدارگلوتن آردهایی که دارای مقدار بیشترس پروتئین هستند بیشتر است و هر قدر مقدار گلوتن بیشتر باشد مقدار جذب آب آرد و در نتیجه بازدهی محصول ان زیادتر است.

دانسیته گلوتن حدود 650 گرم به ازای هر لیتر است.

شکل 4-1- وضعیت پیوندها و بارهای الکتریکی گلوتنین و گلیادین.

مواد اولیه نان مواد اصلی برای تهیه نان عبارتند از آرد، نمک، مخمر و آب که بدون وجود انها تولید نان مطلوب غیرممکن است لیکن در عمل علاوه بر مواد بالا از مواد فرعی دیگری هم استفاده می‌شود که به طور کلی عبارتند از آرد یا عصاره مالت و فراورده‌های انزیمی مشابه و پاره‌ای از ماود افزودنی که برای بهبود کیفیت نانوایی و خوراکی نان اضافه می‌شوند وموادی مانند آرد سویا، شیر خشک به صورت پودر یا بله صورت مایع، چربی و قند.

آرد گندم برای تولید از آرد گندم استفاده می‌ود، زیرا آرد سایر غلات یا بدون گلوتن هستند و یا مقدار گلوتن موجود در آنها بسیار ناچیز است و چون گلوتن از عوامل اصلی برای تولید نان می‌باشد از آرد سایر غلات غیر از گندم نمی‌توان به خوبی استفاده نمود.

آرد گندم مناسب برای تولید نان باید قوی و دارای مقدار پروتئین زیاد باشد، گلوتن موجود در آن باید از کیفیت خوبی برخوردار باشد تا بتواند گازهای تولید شده در مرماحل مختلف که در خود حفظ نماید، به علاوه لازم است ثبات خمیر حاصل از ان زیاد باشد تا آنزیمهای پروتئولیتیک موجود نتوانند گلوتن را زیادتر از حد مطلوب نرم کنند.

همچنین مقدار انزیم‌های امیلولیتیک آرد مناسب برای تولید نان نباید از حد معینی کمتر یا بیشتر باشد.

در عمل مقدار این آنزیمها به وسیله دستگاه Falling Number محاسبه می‌شود.

رقم مطلوب حداقل 200 و حداکثر 400 می‌باشد، در مواردی که مقدار آنزیم زیادباشد یعنی عدد فالینگ نامبر کم باشد، آرد برای تولید نان مناسب نیست و بایستی مقدار آنزیم‌های ان را به طور مصنوعی با اضافه کردن آردهای دارای مقدار کم فعالیت انزیمی جبران نمود، گاهی این عمل با مخلوط کردن آردهای دارای مقدار کم انزثیم و آردهای دارای ومقدار زیاد آنزیم صورت می‌گیرد و گاهی نیز برای جبران کمبود آنزیم از آرد حاصل از گندم‌های جوانه زده به مقدار لازم استفاده می‌شود.

البته در موارد پایین بودن فعالیت آنزیمی آرد امکان استفاده از فراورده‌های انزیمی مانند آرد و عصاره مالت هم وجود دارد.

همچنین می‌توان از فرآورده‌های آنزیمی حاصل از میکروارگانیسم‌ها برای این منظور استفاده نمود.

انتخاب آرد بسته به نوع نان مورد نظر متفاوت است.

آرد حاصل از گندم‌های سخت مثل گندم سهت بهاره، سخت زمستانه، و سفید سخت که مقدار پروتئین انها بیش از 11% و خاکستر آنها حدود 5/1% هستند برای تولید نان با روش تخمیر و آرد گونه‌های گندم نرم مثل گندم نرم قرمز زمستانی، نرم سفید برای تولید نان با روش‌های شیمیایی عمل‌اوری خمیر Chemical Dough Development مناسب می‌باشد.

گاهی ممکن است ویژگی‌های مورد نظر را نتوان با آرد حاصل از یک گونه گندم به دست آورد در چنین مواردی لازم است گونه‌های مختلف گندم که هر یک از یک نظر مناسب‌تر هستند به میزان معینی مخلوط شوند، این کار در کارخانه‌های آردسازی با مخلوط کردن انواع آرد هم عملی است .

به هر حال پیش از به کار بردن آرد