تاریخچه تغذیه
تا اوایل قرن نوزدهم مفهوم غذاخوردن فقط پرکردن شکم بود و احساس گرسنگی بشر را وادار می‌کرد تا آنچه را در دسترس خود می‌دید بدون توجه به کمیت و کیفیت آن مصرف کند.
شهرنشینی و تشکیل اجتماعات باعث ایجاد تغییرات زیادی در طرز تغذیه بشر شده است.
اولین اجتماعات و شهرها در بین‌النهرین، آسیای باختری، مصر و یونان بوجود آمدند.
شهرنشینهای اولیه کشاورزی و دامپروری را به خوبی می‌دانستند و برای تغذیه خود از محصولات متنوع استفاده می‌کردند.ایران نخستین کشور جهان است که انسان اولیه در آن به کشاورزی و پرورش دام پرداخته است.
(دو تن از متخصصین به نامهای آرتور کیت و دکتر ارنست هرتسفیلد در کتابی به نام صنایع ایران ثابت کرده‌اند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران شروع شده است).
در حفاریهایی که در بعضی از نقاط ایران نظیر شوشتر، دامغان ، تخت جمشید و تپه سیلک کاشان به عمل آمده نشان می دهد که تاریخ کشاورزی در ایران متجاوز از 6000 هزار سال است .
تاریخچه تغذیه در یونان نشان می‌دهد که مردم یونان باستان برای تغذیه اهمیت زیادی قائل بودند و این جمله به آنان منسوب است که : " برای تقویت روح هرگز جسم را نباید فراموش کرد و باید مردم را با ورزش و غذای مناسب تربیت کرد ." شواهد نشان می‌دهد که در زمانهای قدیم مردم یونان بیشتر از گیاهان تغذیه می‌کردند و مصرف گوشت گوسفند، پرندگان، شکر، لبنیات و ماهی نیز در بین بعضی از طبقات اجتماع معمول بوده است.
همچنین روغن زیتون را بسیار دوست داشته و مصرف می‌کرده‌اند.
در روم قدیم مردم کشاورزی می‌کردند و از غلات، بقولات و میوه و بعضی از انواع سبزیها تغذیه می‌کردند.
غلات غذای اصلی آنها را تشکیل می‌داد و مصرف گوشت منحصر به طبقه اشراف بود.
در دورانهای بعد یعنی پس از استقرار امپراطوری در روم وضع تغذیه مردم تغییر کرد و رومیان بعد از فتوحات مختلف از تغذیه مردم سرزمینهای فتح شده تقلید کرده و در این راه جانب افراط می‌پیمودند.
البته این طرز تغذیه مربوط به طبقات مرفه و اعیان بود درحالیکه مردم عادی تغذیه ساده‌ای داشتند.
در این زمان حتی کتب آشپزی نیز در روم منتشر شده که کتاب Deipnosphistae اثر Athenaeus در قرن دوم میلادی چاپ شده و طرز تهیه غذاهای گوشتی، سبزیها و اطلاعات دیگری در آن شرح داده شده است.
در مورد رژیمهای غذایی آغاز پیدایش آن به لوحه ای متعلق به سال 1900 قبل از میلاد مسیح در ناحیه سومر مربوط میشود که در آن برنامه غذایی یک کودک نوشته شده و در حال حاضر در موزه باستان شناسی استانبول نگهداری میشود .
طی دورانهای مختلف تاریخ و از دیدگاه مذاهب گوناگون، رژیمهای غذایی حائز اهمیت بسیار بوده و در بسیاری از کتب مذهبی مطالبی در زمینه تغذیه در دوران بارداری، شیردهی و روزه منعکس شده است.
بقراط غالباً نصایح و توصیه‌هایی در زمینه مصرف یا عدم مصرف بعضی از غذاها به بیماران خود می‌کرده است و اکثر پزشکان یونان باستان رژیم درمانی را به عنوان بخش مهمی از معالجه بیماریها بکار می‌بردند.
زکریای رازی که از دید عده زیادی پدر علم تغذیه و رژیمهای غذایی کودک شناخته شده توصیه‌های مختلفی در زمینه رژیمهای غذایی دارد.
همچنین در کتاب حفظ الصحه اثر اسرف بن محمد در زمینه تغذیه و رژیم در دوران مختلف زندگی مطالبی سودمند عنوان شده است.
با وجود اهمیت زیاد این رشته در حفظ سلامت انسان از گذشته تا حال داشته ، ولی تا سالهای پایان وضعیت زندگی استاد درجنگ جهانی اول هیچ سازمانی که رسما در این زمینه فعالیت کند وجود نداشت ، تا اینکه در سال 1917 نخستین انجمن مربوط به رژیم دانان توسط گروهی از کارشناسان تغذیه آمریکا تاسیس شد .
این انجمن برای اولین بار مجله علمی رژیم شناسان را در سال 1925 منتشر کرد .
و به تدریج دامنه فعالیت خود را در زمینه مدیریت خدمات غذایی مراکز تغذیه توسعه داد .
علوم تغذیه
هدف :
«علم تغذیه مجموعه وسیعی از اطلاعات و دانش بشری است که به ارتباط بین غذا و سلامتی موجود زنده می‌پردازد و با عواملی مانند بیولوژی، بیوشیمی، علوم رفتاری، علوم اجتماعی و بهداشت ارتباط دارد.
ماهیت:
به عبارت دیگر علم تغذیه یک علم چند بعدی است و به همین دلیل دانشجوی این رشته باید اطلاعات جامع و گسترده‌ای در زمینه بیوشیمی ، بیولوژی، جامعه‌شناسی ، روانشناسی، بهداشت و شیمی مواد غذایی داشته باشد تا بتواند مهارتهای لازم را کسب کند.
مهارتهایی که به دو بخش عمده رژیم درمانی و تغذیه جامعه تقسیم میشود.
یعنی کارشناس این رشته هم باید بتواند که رژیم غذایی مناسب را برای درمان بیماریهای مختلف ارائه دهد و هم توانایی شناسایی مشکلات تغذیه جامعه را داشته باشد و سپس بر اساس مشکلات موجود، برنامه‌های غذایی لازم را طراحی ، اجراء نظارت و ارزشیابی کند.
همچنین ارتقای ارزش غذایی مواد غذایی مانند کنسرو ، کمپوت و ...
که در صنایع غذایی ایجاد میشود.
بر عهده کارشناس این رشته است»
«در رشته تغذیه به رژیم درمانی ،اصول علم تغذیه، ارزش مواد غذایی و نحوه تغذیه مناسب برای حفظ سلامت بدن پرداخته میشود.
اصول علم تغذیه بررسی می‌کند که چه فرآیندی روی مواد غذایی خورده شده انجام می‌گیرد تا جذب یا دفع شود و رژیم درمانی نیز نوع رژیم غذایی لازم در بیماریهای مختلف را مشخص می‌کند، چون در برخی از بیماریها، بعضی از مواد غذایی باید حذف شده و یا بیشتر مورد استفاده قرار گیرد مثل بیماری گواتر که از کمبود ید ایجاد میشود.»
بدون شک تشخیص بیماری مهمترین و اصلی‌ترین مسوولیت یک پزشک است اما آیا پزشک وقت و یا حتی دانش لازم را برای تعیین یک برنامه غذایی مناسب دارد؟
آیا در زمینه احتمال تداخل دارو و غذا اطلاعات لازم را در اختیار بیمار قرار می‌دهد؟
به اعتقاد کارشناسان تغذیه ، این وظیفه یک متخصص تغذیه است که اطلاعات فوق را در اختیار بیمار قرار دهد.
به عبارت دیگر هر پزشکی پس از تشخیص بیماری باید بیمار را به متخصص تغذیه ارجاع دهد تا او با توجه به نوع بیماری و داروهای تجویز شده ، رژیم غذایی لازم را تعیین کند.
خانم رحمانی با اشاره به همین مساله می‌گوید:
«یک پزشک آشنایی کاملی با غذا و نیازهای تغذیه‌ای ندارد چون در طی تحصیل فقط 2 واحد در این زمینه می‌گذراند.
برای همین گاهی اوقات داروهایی که تجویز میشود تداخل غذا و دارو ایجاد می‌کند برای مثال مصرف داروی ضدبارداری، روی اسیدفولیک که یکی از ویتامین‌های گروه B است، تاثیر می‌گذارد و اگر به این مساله توجه نشود و مواد غذایی لازم در برنامه غذایی زنانی که این دارو را مصرف می‌کنند،گنجانده نشود، فرد دچار نوعی کم‌خونی می‌گردد.
گرایش‌های مقطع لیسانس:
«رشته تغذیه دارای دو گرایش عمده است که عبارتند از : الف) تغذیه گروههای مختلف جامعه مانند سالمندان ، معلولین و کودکان و نوجوانان ب) تغذیه بالینی که شامل تغذیه و مشاوره غذایی بیماران بستری و سرپایی میشود.
آینده شغلی، بازار کار ، درآمد:
وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی به تازگی تصویب کرده است که فارغ‌التحصیلان لیسانس تغذیه با 3 سال سابقه خدمت در بیمارستان می‌توانند مرکز مشاوره تغذیه دایر کنند.
همچنین فارغ‌التحصیل این رشته میتواند در بیمارستانها، مراکز بهداشت، مراکز تحقیقاتی مثل انستیتوی تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور فعالیت نماید»
آزاده نجارزاده نیز در مورد فرصت‌های شغلی این رشته می‌گوید: «تا چند سال پیش فارغ‌التحصیلان رشته تغذیه حتی در بیمارستانها جایگاه مشخص و تعیین‌شده‌ای نداشتند اما در چند سال اخیر بخصوص از زمانی که به کارشناسان تغذیه اجازه مطب داده شده، این رشته در بیمارستانها هویت و جایگاه تازه‌ای پیدا کرده است.
اما متاسفانه هنوز در بین پزشکان نقش و اهمیت کارشناسان این علم روشن نشده است.
در حالی که باید همکاری تنگاتنگی بین پزشکان و متخصصان تغذیه وجود داشته باشد و در واقع هرجا که یک پزشک متخصص غدد، قلب و عروق و یا کلیه حضور دارد، باید در کنارش یک متخصص تغذیه باشد.
چون پزشک فقط لیست غذاها یا مواد غذایی که بیمار نباید بخورد، تعیین می‌کند اما کارشناس تغذیه می‌گوید که یک بیمار چگونه و چقدر باید بخورد تا هم مواد غذایی مورد نیاز به بدنش برسد و هم رژیم غذایی را حفظ کند» دکتر شاگر حسینی نیز در مورد اهمیت مراکز مشاوره تغذیه می‌گوید: «معمولا یک پزشک فرصت لازم را برای ارائه برنامه غذایی مشخص به بیمار ندارد.
برنامه‌ای که تعیین کند در 24 ساعت یک بیمار چه غذاهایی را باید مصرف نماید تا پروتئین، کالری و ویتامین مورد نیاز را دریافت کند.
حتی بعضی از بیماریها را که پزشک برای معالجه آنها به دارو متوسل میشود، می‌توان با یک رژیم غذایی مناسب درمان کرد.
برای مثال بعضی از آلرژی‌ها فقط با حذف برخی از مواد غذایی که بیمار به آنها حساسیت دارد، درمان میشود.
اما پزشک به جای شناسایی مواد غذایی مورد نظر، با دادن کورتون یا آنتی‌هیستامین بیماری را مهار می‌کند.» وی همچنین در مورد عرصه کاری فارغ‌التحصیلان این رشته می‌گوید: «فارغ‌التحصیلان این رشته می‌توانند در شبکه‌های بهداشتی جهت پیشگیری از بیماریها فعالیت کنند مثلا به مادران باردار برنامه غذایی مناسب را آموزش می‌دهند تا فرزندان سالم به دنیا آورده و بتوانند آنها را به راحتی شیر دهند.
همچنین در بیمارستانها، هتل‌ها ،مهدکودک‌ها ، هواپیمایی و هرجای دیگری که به گروهی از افراد جامعه تغذیه داده میشود ، حضور متخصص تغذیه ضروری است و حتی در مدارس بخصوص دبیرستانهای دخترانه باید یک مشاور تغذیه حضور داشته و جوابگوی مشکلات تغذیه‌ای نوجوانان باشد.» مینا طباطبائی نیز در همین زمینه می‌گوید: «فارغ‌التحصیل این رشته میتواند در کارخانجات تولید مواد غذایی ، اداره استاندارد مواد غذایی، مراکز تحقیقاتی پزشکی مثل مراکزی که بر روی بیماریهای غدد تحقق می‌کنند و یا اداره تغذیه وزارت بهداشت فعالیت نموده و یا به عنوان مشاوره رژیم درمانی جذب ورزشگاهها شود.
البته در حال حاضر بازار کار زیادی در تهران برای فارغ‌التحصیلان این رشته وجود ندارد ولی در شهرستانها فرصت‌های شغلی مناسبی برای کارشناسان این رشته موجود می‌باشد.» توانایی‌های مورد نیاز و قابل توصیه : توانمندی در دروس زیست‌شناسی و شیمی از ملزومات این رشته می‌باشد.
رشته تغذیه یک رشته خدماتی است و دانشجوی این رشته باید روحیه داشته باشد.
به همین لحاظ صبر و حوصله از ویژگی دانشجویان موفق این رشته است .
همچنین از آنجا که این رشته ، علمی پویاست، داشتن مطالعه پیگیر و مستمر در این رشته بسیار مهم است.
از آنجا که این اطلاعات صرفا با مطالعه بدست می‌آید و هیچ‌جا تدریس نمی‌شود، دانشجو باید اهل تحقیق باشد.
کارشناس تغذیه با مشاوره سروکار دارد و به همین لحاظ باید روابط اجتماعی خوبی داشته باشد.
به همین خاطر آشنایی با علم روانشناسی هم به این دانشجویان توصیه میشود.
وضعیت ادامه تحصیل در مقاطع بالاتر: امکان ادامه تحصیل تا حد دکتری فراهم است.
رشته‌های مشابه و نزدیک به این رشته : «رشته تغذیه علم طولانی کردن عمر انسانها است و رشته علوم و صنایع غذایی در جهت طولانی کردن عمر غذاها قدم بر می‌دارد.
یعنی موضوع علوم و صنایع غذایی ارتقای کیفیت غذاها و نحوه نگهداری مواد غذایی می‌باشد» وضعیت نیاز کشور به این رشته در حال حاضر: «بر اساس تحقیقاتی که انستیتوی تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور انجام داده است،مشکلات تغذیه‌ای در جامعه ما بیشتر ناشی از عدم شناخت می‌باشد.
یعنی بیشتر مردم ما توانایی خرید مواد غذایی مورد نیاز را دارند اما نمی‌دانند چه باید بخورند.
برای مثال مردم شناخت لازم را در مورد ارزش غذایی نوشابه‌های موجود در بازار ندارند به همین دلیل به جای خرید ماءالشعیر که انواع ویتامین‌های B را دارد، کوکا می‌خرند که فقط مواد قندی داشته و حتی ویتامین‌های B موجود در روده را نیز از بین می‌برد و حال این وظیفه کارشناس تغذیه است که اطلاعاتی از این دست را در اختیار اقشار مختلف جامعه قرار دهد.
در قسمت تغذیه بالینی نیز یک کارشناس تغذیه ، وضعیت تغذیه را برای پیشگیری از بیماریها و یا درمان آنها اصلاح می‌کند یعنی پس از اینکه پزشک نوع بیماری را تشخیص داد باید بیمار را به کارشناس تغذیه ارجاع دهد تا به او رژیم غذایی مناسب داده شود چون برای بسیاری از بیماریها مثل بیماریهای قلبی، عروقی، کلیوی ، دیابت و آسم رژیم غذایی خاصی وجود دارد» دانستنی هایی از تغذیه رژیم غذایی و مراقبت تغذیه ایی امری بسیار ضروری مهم است که باید به آن توجه شود تا : 1 .
سلامت بدن حفظ شود.
2.
بیماریهای که در اثر سوء تغذیه بوجود می آید پیشگیری شود.
3.
قدرت روحی و جسمی حفظ شود.
تحقیقات نشان داده است افرادی که از عمر طولانی تری بر خوردارند دارای خصوصیات زیر هستند: هر روز بطور مرتب صبحانه می خورند.
در هر وعده حجم غذای کمی مصرف می کنند.
همواره وزن ثابتی دارند.
میوه و سبزی در برنامه غذایی روزانه آنها وجود دارد.
چربی و مواد غذایی