دانلود تحقیق تکنولوژی پنیر کم چرب

تکنولوژی پنیر کم چرب
خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به خاطر رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب کشت آغازگر و استفاده از افزونی های می باشند چربی برداشته شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی پنیر شبیه به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن بالاو تجزیه ph و شستن واحد استفاده می شوند نظریات شامل استفاده کشت های آهسته (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .

هموژنیزه خامه حالت و بافت وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود می بخشد و هنگام استفاده از 50% کاهش در چربی بازده از افزایش می دهد تثبیت کننده9 ها جایگزین های چربی و دو غالب شیرین نیز برای بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب استفاده می شوند .

1-مقدمه
در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است هر چند مفهوم تولید روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته در 20 سال گذشته بطور وسیعی عامل رشد در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .

برای مثال در ایالات متحده مصرف پیشنهادی کالری فقط %30 است رهنمودهای برای کاهش در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب در کشورهای دیگر نیزوجوددارند در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم چربی در هر روز می باشد رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار را تحت تاثیر قرار داده اند .

در نتیجه خریدهای پنیرهای کم چرب مصرف کنندگان افزایش یافته و تمایلات و خصوصیات نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی برای توسعه انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده شده اند .

در ایالات متحده در سال 1998 چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل می داند و در سوئد مصرف پنیر کم چرب طی یک دوره سه ساله طبق گفته براگ دو برابر شد در مقایسه با این ،اعتقاد بر این است که خرید پنیرهای کم چرب تا حدودی به خاطر تلفیقی از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر نیز به تنها از اهمیت تغذیه ای برخوردار است بلکه در خواص حسی و عملکردی نیزدخیل است .

پنیرهای کم چرب ،مخصوصاً انواع سفت معمولاً با حاکت کشسان مشخص می شوند و طعم آنها نسبت به انواع پرچرب مشابه غیر عادی و نامعمول است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب نیز کافی نیستند .

انواع نرم و عمل نیامده موفقیت تجاری بیشتر داشته اند این محدودیتها چالشهای جالبی را برای تولید کنندگان پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های پژوهشی پیرامون جهان به پیشرفت و بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب کمک کرده اند .

در سرتاسر جهان بیش از 50 مجوز صادر شده که مربوط به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی در توسعه این روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است که در خواص بیشتر مکمل های پرچرب خود می باشند استانداردهای قانونی همسانی نیز توسعه یافته اند.

2-خواص پنیرهای کم چرب
اصطلاح پنیرکم چرب معمولابه پنیره ای اشاره دارد که حجم چربی آنها کمتر از نوع پرچرب و مشابه آن می باشد.در نتیجه یک تغییر عمده در تعادل ترکیبی اجزاء گوناگون پنیر در مقایسه با مکمل پرچرب آن وجود دارد .

مخصوصاً وقتی حجم چربی نیز کاهش می یابد .

حجم رطوبت افزایش می یابد و پروتئین نقش بیشتری در توسعه بافت ایجاد می کند در مقابل این رطوبت در موادی چربی پنیر بطور کلی مانند آن در پنیر پرچرب است در نتیجه حجم به طور حجم نمک در مرحله رطوبت پنیر کاهش می یابد .

این تغییر در ریز محیط بطور وسیعی مسئول تغییرات موجود در خواص حسی وعملکردی پنیرو نیز در میکروبیولوژی و بیوشیمی آن است هر چه کاهش در چربی بیشتر باشد این تغییرات شدیدتر می باشند.

2.1 طعم پنیرهای کم چرب عمل آمده بطور کلی طعمی دارند که برای این نوع غیر عادی است در پنیر جدار کم چرب بی طعمی و یا عدم تعادل طعم به میزان کاهش یافته اسیدهای چرب مثل اسیدهای بوتان و هگزان و کتون های متیل مربوط بوده است .

تفاوت در میزان پخش ترکیبات طعمی از پنیرطی جویدن نیز یک عامل درک طعم می باشند .

برای مثال 2بوتانون و 2 هیتانون در پنیرهای کم چرب به میزان بیشتری پخش می شوند.

بنابراین درک کلی طعم متفاوت است عامل دیگر در عدم طعم واکنش متقابل بین سلولهای باکتریایی آغازگر و گلبولهای چربی شیر می باشد لالوی ،ویلمارد ،ال سودا ، وسیمارد (1996 ) ثابت کردند که پنیرهای چوار بی چربی %50 چربی نسبت به پنیرهای پرچربی سلولهای آغاز گرکمتری دارند.

آنها اظهار کردند که جمعیت باکتری دردامه ارتباط مستقیمی حجم چربی پنیر داشت باروندکهنگی و رطوبت بالا می باشند .

این عوامل ترکیبی همراه روشهای تولیدی که بطور خاص برای تولید پنیرکم چرب استفاده می شوند شامل رشد بیش از حد ارگانیزم های آغاز گر و پروتئولیز می باشند ترکیبات هیدروفوبیک ایجاد شده توسط پرتئولیز درپنیرهای کم چرب نسبت به پنیرهای پرچرب با شدت تلخی بیشتری مشاهده می شوند چون این ترکیبات بواسطه چربی جذب می شوند تلخی در پنیر چدار کم چرب می تواند با افزایش نمک در مرحله رطوبت پنیر تا %5/4 چربی شیر شامل اسیدهای چربی زنجیره کوتاهی است .

که وقتی از طریق فعالیت لیپاز منتشر می شوند، در طعم کلی پنیر دخیل می باشند .

وقتی حجم پنیر کاهش می یابد اسیدهای چرب به مقدار کمتری وجود دارند.و پنیر ممکن است بی مزه تصور شوند هرچه کاهش در چربی بیشتر باشد این تاثیرات شدیدتر خواهند بود نمونه ساده شستن دلمه طی تولید پنیرکم چرب برای افزایش حجم رطوبت و برداشتن لاکتوز به بی مزگی نیزخواهد انجامید .

بعلاوه در پنیرهای عمل آمده مثل چدار کم چرب ،طی عمل آمدن یک عد تعادل در مزه همراه با توسعه تلخی مشاهده می شود برای مثال متانیتول یک ترکیب طبیعی در برخی پنیرهاست .

دیموس ،اورباک و میلر دریافتند که در پنیر چدار کم چرب %7 چربی ، تراکم متانیتول حدود نیم تراکم آن در پنیر چدار پر چرب طی عمل آمدن بود .اظهار می شود که این مسئول نقائض طعم دریافتی در پنیر چدار کم چرب می باشد میلو ورنسیوس (1997) نقض طعم به وآبگوشتی در پنیرچدار کم چرب را به فورانول ،هوموفورانول ، و متیونال نسبت دارند.

2.2 حالت و بافت شاخص های ترکیبی ارائه شده در بالا همچنین تاثیر چشمگیری روی بافت و حالت پنیرکم چرب دارندکه بطور خاص در انواع به عمل آمده سفت و نیمه سفت آشکار هستند این پنیرها بطور خاص ضعیف چسبنده شرح داده می شود .

هر چه کاهش چربی بیشتر باشد این نقائض شدید تر می شوندو توسعه و بهبود بافت در پنیر بواسطه تجزیه کازئین a 51 طی عمل آمدن بوقوع می پیوندند بعلاوه چربی شیر معمولا با توزیع شدن در بافت کازئین پنیر ، نرمی خاص برای پنیر پرچرب فراهم همی کند وقتی چربی برداشته می شود مثلاً در پنیرهای کم چرب کازئین نق بیشتر ومهمتری در توسعه بهبودبافت بازی می کند در انواع کم چرب ،تجزیه کافی کازئین وجود ندارد و در نتیجه پنیرهای ظاهراً دارای بافت و حالت نسبتاً سفت می باشندمیزان هیدرولیزبه حجم رطوبت نمک پنیر بستگی دارد ph بالاتر آب پنیر هنگام خشک کردن و دماهای پخت پایین تری که معمولاً در تولید پنیرکم چرب بکار می روند .به حفظ کمتر رنین در پنیرو فعالیت کمتر پلاسمین می انجالمد این نیز تا حدود ی به خاطر میزان کمتر تجزیه پروتئین طی غعمل ا»دن است پیامد دیگراین شرایط تولبدب میزان نسبتاًبالاتر ابقای کلسیم در پنیر است که به پنیر سفتی می دهد .

برای مثال نائوت ورافی (b 1995 ) گزارش کردند که حجم کلسیم در یک پنیرچدار با % 32 چربی با کاهش یافته نسبت به معادل پرچربش تقریباً %30 بالاتر بود.

انواع کم چرب گونه های عمل نیامده مثل خامه ای ، لور، ماتترلاوبقیه دارای خصوصیات منحصر به فردی نیز می باشندکه برای مصرف کننده مطلوب نیست این کیفیتها به تفاوتهای ترکیبی بین پنیرهای کم چرب وپرچرب مربوط می باشند.

پنیر لور با تشکیل دلمه ارشیری چربی تولید می شد مایه خام برای برای تنظیم حجم چربی افزوده می شود.

دلمه مقدرا کم ی ازمایه را جذب می کند و در نتیجه پنیر لور کم چرب می واند با وجود مقادیر کافی مایه خامه چسبنده شود.

هر چند پنیر ماتترلا پنیرعمل ا»ده تصور نیم وشد اما برای بهبود بافت و حالت و کارایی مقدار کمی تجزیه کازئین نیاز است برای مثال وقتی حجم چربی تا زیر %15 کاهش یافت پروتئولیز طی ذخیره کاهش می یافت و سفتی پنیر افزایش می یافت که به ترتیب تاثیر متضادی روی کارایی نیز داشتند .

2.3 کارایی و عملکرد.

کارایی برای پنیرهای بکار می رود که بعنوان عوامل استفاده می شوند خواص عملکردی مورد توجه شامل ،نرمی ، بی چربی بودن ،قابلیت خرد شدن و ظاهر می باشد این خواص بطور وسیعی بواسطه ریز محیط پنیر ،بالقمام ترکیب کلی و میزان پروتئولیزتحت تاثسیر واقع میشود .

روشهای تولید پنیر مثل استفاده از شیر کم چرب کشت های خاص وغیره تاثیطر مستقیم بر اینها دارند یک پیامد فوری رایج تغییر چشمگیر در ظاهر است برای مثلا برای انواع سفت و بقیه مثل ماتترلا کاهش حجم چربی به سطح مخصوصاً به لبه های پنیر بخاطر تغییرات مربوط به چربی در پراکنش نور ،نیمه شفافی می دهد بعد از حرارت دادن پنیر کم چرب ماتترلا دستخوش افزایش در سفیدی می شود که بعد از سرد شدن کاهش می یابد این تغییرات آشکاررا با بازلهای که بواسطه کازئین تولیدات پروتئولیزی کازین طی حرارت دادن شکل می گیرند ایجادمی شوند این تغییر رنگ در پنیرهای پرچرب تر ،نرم تر ، و عمل نیامده ظاهر نمی شوند.

پنیرهای کم چرب ماترلا بطور خاص قابلیت نرمی کم ،طی گداختن تشکیل روغن آزاد محدود و در نتیجه هنگام پخت روی پیتزا رنگ قهوهای زیاد دارند این پنیرهمچنین ممکن است هنگام گداختن شدن روی پیتزا نامطلوبی روی سطح تشکیل دهد .

رودان و باربانواستفاده از یک پوسته سطحی هیدروفوبیک رابرای کنترل خواص کم چرب از یک دیگر مثل انواع آمیخته ؛چدار،گوداوبقیه نیز قابل کاربرد هستند .پنیر خامه ای کم چرب وبدون چربی توسعه یافته انداین تولیدات نرمی ای دارند که شبیه پنیرخامه ای معمولی است دما به خاطر حجم رطوبت بالا و سوختنی که ممکن است طی پخت رخ دهد، برای پخت مناسب نیستند .

موارد شرح داده شده در بالا معیارهای کیفیتی خاص برای پنیر کم چرب می باشند.

هرچه کاهش چربی بیشتر باشداین تاثیرا شدیدتر هستند.

بنابراین در یک مفهوم کاربردی ،در نظرگرفتن تمام معیارها با هم و واکنش های متقابل آنهامهم است .

2.4 بازده پنیر ترکیب شیر برای تولید پنیرهای کم چرب بطور چشمگیری از ترکیب آن برای پنیرهای پرچرب به چند طریق متفاوت است .

حجم کلی چربی شیر بطور واضح کمتر است بنابراین درصد پروتئین کلی در شیر نیز کمی بالاتر است نتیجه مطلق مواد جامد کلی کمتر در شیر چون مقدار کلی چربی برداشته شده بامقدار رطوبت اضافه شده برابر نیست رودان و دیگران (1999) ثابت کردند که بازده پنیر ماتسرلای %5 چربی،%30 کمتر از پنیر %25 چربی بود.

بازیافت های چربی و نیتروژن در پنیر نیز در بازده پنیرمهمهستند درصدهای بزیافتهای مورد انتظار به نوع بستگی دراد و بواسطه شماری از عوامل تولید پنیر تحت تاثیر واقع می شوند برا ی ماتسرلای بازیافت چربی %15 و برای چدار %93 است بازیافتهای نیتروژن برای تولید پنیرکم چرب با همان میزان چربی تحت تاثیر واقع نمی شوندچون حجم مورد نظر پنیر کاهش می یابددرصد بازیافت شده در پنیر نیز کاهش می یابد و می تواند تا حدودی با تنظیم کازئین با میزان چربی در شیر کنترل می شود.

در یک بهینه سفتی دلمه مایع پنیر هنگام برش ،کاهش های نرمی و در نتیجه کاهشهای چربی کم می شوند 3 تکنولوژی تولید پنیر کم چرب روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب شامل سه روش وسیع می شوند که c استفاده از افزودنیهای مثل تثبیت کننده ها و جایگزین های چربی می باشند ترکیب این سه روش نیز استفاده میشوند.

3.1 روشهای فرایندی تحقیق روی توسعه روشهای فرایندی برای پنیرهای کم چرب بیش از 50 سال قبل آغاز شد دلایل تولید چنین پنیرهایی از افزایش بازده پنیر تا کاهش چربی برای اهداف تغذیه ای دسته بندی می شد بنابرای استوزینسکی ،هارگراومک دوناف برای روشهای جهت