مواد پروتئینی ، یکی از مهمترین اجزای مواد غذایی مورد استفاده انسلنها است.
نیاز طبیعی بدن انسان به این مواد، مبین ضرورت استفاده آنها در سبد غذایی خانواده ها است.
از دیر باز انواع گوشتها، خصوصا گوشت قرمز منبع اصلی تامین پروتئین مورد نیاز انسان بوده است.
لکن در حال حاضر، بواسطه تغییر روش زندگی از سنتی به ماشینی وکاهش تحرک افراد در زندگی روزمره، استفاده از گوشت قرمزبدلیل دارابودن مقدار زیادی مواد چرب رو به کاهش نهاده و درعوض، استفاده از مواد غذایی ای که با داشتن مقدار کافی مواد پروتئین، برای سلامتی زیان آور نباشد مورد توجه واقع شده است.
حبوبات، سویا و قارچ خوراکی مهمترین منابغ پروتئینی غیر حیوانی هستند که امروزه بطور وسیع مصرف میشوند.در این میان بازار مصرف قارچ خوراکی بدلیل افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به فواید و روش مصرف آن، روند روبه رشدی را تجربه میکند.
قارچ، بعلت اینکه سرشار از مواد پروتئینی، گلوسیدی،ویتامینها و لیپیدها است میتوان دغذای مناسب و کاملی برای انسان بشمار آید.
ضمن اینکه بواسطه سهولت پرورش قارچهای خوراکی میتوان آنها را بصورت تازه، خشک ، کنسرو و پودر به بازار عرضه نمود.
اجرای این طرح بعنوان یک فعالیت تولیدی، ضمن اینکه گامی بسوی خود اتکایی کشور در صنایع غذایی بشمار می رود، میتواند بستر ساز اشتغال بکار نیروهای متخصص (خصوصا در علوم کشاورزی) و فاقد تخصص گردد.
ضمن اینکه بانوان کارآفرین نیز میتوانند باپیاده سازی این طرح، گامی در جهت توسعه میهن بردارند.
قارچها از لحاظ دارا بودن املاح معدنی دارای سه عنصر آهن ، کلسیم و فسفر میباشند و از لحاظ دارا بودن ویتامین وآنزیم اهمیت به سزایی دارند.
ویتامینهایی نذیر کا ، ای ، بی ، سی ، دی و ...
در قارچ موجود است.
قارچها دارای دو آنزیم لیستین و تریپسین می باشد.
تقسیم بندی قارچها :
قارچها از لحاظ ارزش مصرفی به سه دسته تقسیم میشوند:
1- خوراکی 2- سمی 3- دارویی
1- قارچهای خوراکی :
قارچهای خوراکی را به دو دسته بزرگ قارچ صدفی و قارچ دکمه ای تقسیم می کنند.
2- قارچهای سمی :
این قارچها را بیشتر بصورت وحشی و در دل طبیعت میتوان یافت که بعضی از آنها دارای ضررهای بسیار زیاد و جبران ناپذیر هستند.
به نوع سمی قارچها آمانیتها گفته میشود.
الف)آمانیت زرد و قرمز(آمانیتا موسکاریکا):
باعث مرگ نمی شود و روی سیستم عصبی انسان تاثیر می گذارد.
ب) آمانیتا فالوئید:
این قارچا بدلیل دارا بودن سم همولیتیک روی گلبولهای قرمز تاثیر گذاشته و سلولها را از بین میبرن که مصرف آنها باعث مرگ میشود.
3- قارچهای دارویی:
این گونه قارچها نادر هستند و در کشور ما کشت نمیشوند و تنها چند کشور موفق به تولید اینگونه قارچها می باشند.
قارچهای دارویی دارای ارزش بسیار زیادی بوده و در داروسازی برای تولید آنتی بیوتیکهایی مثل پنی سیلین از آنها استفاده میشود.
تاریخچه پرورش قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپروس)
کاشت این قارچ اولین بار توسط باغبان ناشناس فرانسوی بوده است که اولین محیط کشت روی کود اسبی انجام شده است.
آشنایی با اصول پرورش قارچ دکمه ای
نظر به اینکه قارچ های دکمه ای از جمله تجزیه کننده های ثانویه هستند نیازمندند بر روی مواد آلی که قبلاًَ مورد تجزیه میکروبی قرار گرفته است مستقر گردیده و رشد نماید به این فرآیند میکروبی که طی آن مواد آلی تخمیر شده و مورد تجزیه قرار می گیرند کمپوستینگ یا کود سازی گفته و طبق این تعریف می توان دریافت قارچ دکمه ای بر خلاف قارچ های صدفی جهت تأمین غذای مورد نیاز خود احتیاج به مواد دیگری به غیر از کاه در بستر کشت داشته که برای تهیۀ کمپوست باید در نظر گرفته شوند.
این مواد شامل انواع کودهای حیوانی بعنوان مکملهای غذائی انواع کنسانتره بعنوان افزودنی ها مواد معدنی و کودهای ازته می باشند که تحت شرایط خاص و طبق فرمول های تعریف شده تهیه و در فرآیند کمپوست سازی مورد استفاده قرار می گیرند.
این فرمول ها متنوع بوده و تا کنون فرمول خاصی بعنوان یک فرمول کلی و جهانی بمنظور مصرف در سراسر جهان ارائه نگردیده و در هر منطقه ای که کار کشت و پرورش قارچ دکمه ای صورت می پذیرد بر حسب مواد اولیۀ موجود ممکن است از یک یا چند فرمول منطبق با شرایط آن منطقه استفاده شود.
فرمول رایجی که هم اکنون در اکثر واحد های کشت و پرورش قارچ دکمه ای در کشور ما مورد استفاده قرار میگیرد متشکل از موادی همچون کاه گندم کود مرغی اوره ملاس چغندر قند و پودر سنگ گچ بوده که تهیۀ آنها در اکثر مناطق کشور به راحتی و به وفور امکان پذیر است.
مراحل پرورش قارچ دکمه ای
ر واحد پرورش قارچ دکمه ای صرف نظر از مقیاس تولید چنانچه کمپوست مورد نیاز را خود تهیه نماید در کل دارای سه بخش تولید شامل بخش فرآوری کمپوست بخش فرآوری خاک پوششی و بخش تولید قارچ می باشند که در عمل از امکانات فراهم شده در فرآوری کمپوست به منظور فرآوری خاک پوششی نیز می توان بهره برده و در واقع بخش فرآوری خاک پوششی فرعی و در اصل هر واحد پرورش قارچ دکمه ای که خود اقدام به تهیه کمپوست می نماید از دو بخش اصلی فراوری کمپوست و تولید قارچ تشکیل می گردد.
عملیات فرآوری کمپوست را می توان در پیست های کمپوست سازی و سپس پاستوریزاسیون آن را در سالن های تولید و یا سالن خاصی که بدین منظور احداث گردیده انجام داد.
با اجرای برنامه زمانبندی و استفاده از تکنیک های جدید در فرآوری کمپوست می توان ترتیبی اتخاذ نمود تا بطور متوالی سالن های تولید حداکثر در مدت زمانی 2 ماهه یک دوره کامل کاشت داشت و برداشت را پشت سر بگذارند.
با استفاده از این روش کشت و پرورش قارچ دکمه ای را که پیش از این در هر سال حدود 3 تا 4 دوره بیشتر اجراء نمی گردید به 5 تا 6 دوره افزایش داده و علاوه بر این با قفسه بندی نمودن سالن های تولید سطح زیر کشت هر سالن را حداقل به 2 برابر افزایش داده که تمام این عوامل در بالا بردن کارائی واحدهای تولیدی نقش بسزائی دارد.
یک دورۀ کامل پرورش قارچ دکمه ای از مرحلۀ کمپوست سازی تا برداشت معمولاً در پنج فاز به شرح زیر انجام میشود کمپوست سازی در این عملیات که در دو مرحلۀ تخمیر و پاستوریزاسیون صورت می پذیرد مواد اولیه طبق فرمول از قبل تهیه و ضمن مخلوط نمودن آن ها به روش های معمول شرایطی فراهم می گردد تا در اثر انباشته شدن تودۀ مواد تخمیر لازم صورت پذیرد پس از سپری شدن این مرحله با اجرای عملیات پاستوریزاسیون کمپوست سازی تکمیل و عاری از میکرو اورگانیسم های نا خواسته تا حد امکان گردیده و بستری مناسب جهت تأمین مواد غذایی لازم برای پرورش قارچ دکمه ای فراهم می شود.
موفقیت هر چه بیشتر در تولید قارچ دکمه ای تا حدود زیادی بسته به موفقیت در ساخت کمپوست بعنوان تنها منبع تأمین مواد غذایی جهت رشد قارچ داشته و چنانچه این عملیات مبتنی بر فراگیری علوم و دانش فنی مربوط و آموزش های لازم باشد پرورش قارچ دکمه ای کاری آسان و پر درآمد و موجب رضایت کامل پرورش دهندگان از هر حیث خواهد بود.
بذر زنی پس از اتمام عملیات کمپوست سازی و خنک نمودن آن اقدام به بذر زنی نموده این کار را می توان در سالن پاستوریزاسیون و یا سالن های تولید بسته به روش های موجود انجام داد در هر حال میزان بذر مصرفی 3 تا 5 درصد وزن کمپوست موجود و بنابر سویه مناسب و انتخاب گردیده می باشد.انتخاب سویه مناسب موجب می گردد محصول تولید شده در شرایط نامساعد محیطی همچنین مقابله با بیماری ها مقاومت بیشتری از خود نشان داده و در شکل ظاهری و به تبع آن بازار پسندی محصولات تولیدی و حتی میزان باردهی بهترین حالت ممکن را داشته باشد.
پنجه دوانی پس از انجام عملیات بذر زنی کمپوست مرحله پنجه دوانی که در واقع همان دورۀ کاشت و داشت قارچ های دکمه ای است آغاز و در حالیکه این دوره در سالن های تولید انجام می پذیرد می بایست تمامی شرایط لازم محیطی از قبیل دما شامل گرما و سرما ـ رطوبت ـ نور و تهویه به نحو مطلوب و متناسب با پرورش قارچ دکمه ای فراهم تا بتوان حداکثر محصول را به لحاظ کمی و کیفی بدست آورد.
فراهم نمودن این شرایط کار چندان دشواری نبوده و با کسب دانش فنی لازم و استفاده از تأسیسات ارزان قیمت می توان به ایجاد محیطی مناسب جهت پرورش قارچ پرداخت.
برداشت پس از سپری شدن دورۀ پنجه دوانی (کاشت وداشت) و رشد کامل ریسه ها در بستر شرایط محیطی را به گونه ای تغییر می دهیم تا قارچ استعداد خود را برای تولید اندام باردهی بروز داده و گره های اولیه در سطح بستر تشکیل گردد با تهویۀ مناسب و کاهش دمای محیطی این شرایط ایجاد و رشد سریع کلاهک را شاهد خواهیم بود باردهی محصول در دوره برداشت که معمولاً در زمانی به مدت 21 روز تا 30 روز انجام می شود.
بستگی به پارامتر های متعددی از قبیل کمیت و کیفیت کمپوست، بذر انتخاب شده و ایجاد شرایط مطلوبی از عوامل محیطی در سالن ها همچنین مدیریت مبارزه با آفات و بیماری ها داشته که در هر صورت و حتی در شرایط نامطلوب و به کارگیری روش های غیر حرفه ای و سنتی انتظار می رود از هر تن کمپوست موجود در سالن های تولید بین 16 تا 18 درصد محصول یعنی 160 تا 180 کیلوگرم قارچ تازه با تعریف شرایط فعلی این صنعت در کشور حاصل که به تناسب هزینه های اجرایی و فروش محصول بدست آمده به صورت فله ای و بعنوان محصول درجه 2 حداقل 100 درصد سودآوری به ازاء هزینه های انجام گردیده عاید تولید کنندگان خواهد کرد.
مجدداً یادآوری می گردد ارقام فوق در بدترین شرایط تولید موسوم به تولید نا مطلوب در نظر گرفته شده .
نظافت سالن های تولید قارچ باید در طی دورۀ کاشت ـ داشت و برداشت فاقد هر گونه آلودگی بوده و رعایت اصول بهداشتی و نظافت سالن ها تا حد زیادی در سلامت محصول تأثیر داشته لیکن تولید کنندگان چه قبل از آغاز به کار در سالن های تولید و چه در حین اجرای دورۀ پرورش قارچ از روش های متفاوتی در حفظ بهداشت محیط استفاده مینماید.
آموزش کارکنان ـ رعایت اصول بهداشتی ـ اجرای برنامه های بهداشتی در احداث واحد های تولیدی و نیز بکار¬گیری موانع فیزیکی از جمله روش هایی در مبارزه آفات و بیماری هاست اما آنچه که بعنوان یک اصل کلی در مقابله با آفات و بیماری ها درنظر گرفته می شود و پیشگیری و نه مبارزه است که با کسب دانش لازم مقابله و پیشگیری کار سختی نخواهد بود در هر صورت برای هر محصولی وجود آفات و بیماری ها اجتناب ناپذیر بوده اما در نظر داشتن این نکته ضروری است که توجه به مسئله آفات و بیماری های خاص سالن های تولید امنیت سرمایه گذاری را تأمین و بی تفاوتی نسبت به آن البته خساراتی را در بر خواهد داشت.
● نحوه اسکلت بندی: اسکلت بندی طبقات از نبشی ۱۰ -۱۲ که با ضد زنگ رنگ شده باشد و یا از الوار چهار چوب ۱۰ سانتی متری ساخته می شود و بین ستونها چهار چوبی ۵ سانتی متری پیش بینی می گردد.
فاصله ستونهای عمودی از یکدیگر ۵/۱ متر و این فاصله در دو طرف بستر، بایستی حفظ گردد.
▪ تهیه بستر برای پرورش قارچ: بهترین ماده برای پرورش قارچ، پهن اسبی و کاه می باشد.
برای تهیه کود جهت پرورش قارچ مقداری پهن اسبی و کاه را مخلوط نموده و در ابعاد مناسبی در حدود ۳ متری آنرا انبار نموده و آنها را روی هم بخوبی بکوبید.(لگد کنید) تا متراکم شود بطوریکه از نفوذ باران به داخل آن جلوگیری گردد.
پس از مدتی کوتاه عملیات تخمیر داخل توده کود شروع می شود و درجه حرارت محیط کود بالا می رود.
همچنین می توان قبل از توده کردن کود مقداری آهک در حدود یک پنجم حجم پهن به آن اضافه و کاملا مخلوط کنید.
سپس آنرا توده نمود این عمل باعث می گردد که عمل تخمیر به تعویق بیافتد و در عین حال آمونیاک تولید شده را جذب و علاوه بر آن مقداری از رطوبت اضافی کود را جذب نماید.
بعد از سه روز مجددا این توده را برگ و هوا داده و آنرا مانند دفعه اول، انباشته و روی آنرا بکوبید.
سطح آنرا