دانلود تحقیق مراحل تولید عسل

چکیده
11 مشخصه طرح :
عنوان طرح تهیه عسل و بسته‌بندی در بسته‌های 50 و 100 گرمی (صادراتی ) می‌باشد .

طبق استاندارد شماره 92 ایران چنین تعریف شده است : عسل محصولی است طبیعی که توسط زنبورهای عسل از شهد گل و یا شهد قسمتهای دیگر گیاه در کندو بوجود می‌آید .

و ویژگیهای عمومی آن می‌بایست بر طبق استاندارد تدوین شده باشد .

محصول جنبی این طرح موم می‌باشد و ظرفیت تولیدی طرح 125 کیلوگرم عسل بسته‌بندی شده در ظروف 50 و 100 گرمی یکبار مصرف در ساعت می‌باشد .

21 فرآیند تولید :
عسل شان پس از خروج از کندو در گرمخانه قرار داده شده و سپس بوسیله دستگاه اکستراکتور ، عسل از موم جدا سازی می‌شود .

عسل بدست آمده سپس صاف شده و پس از پاستوریزاسیون بوسیله دستگاه بسته‌بندی اتوماتیک بسته‌بندی می‌شود .

31 شرایط عملیاتی :
تعداد روز کاری در سال 270 روز و بر اساس یک شیفت 8 ساعته محاسبه شده است .

41 در صد تامین مواد اولیه :
ماده اولیه اصلی یعنی عسل کلاً از داخل کشور تهیه می‌شود و مواد بسته بندی وارداتی است و می‌توان گفت که 90 درصد مواد اولیه داخلی و 10 درصد وارداتی می‌باشد .

51 تعداد کارکنان :‌
مدیریت یک نفر ، پرسنل تولیدی شامل 7 نفر کارگر و دو تکنسین ، اداری و مالی 2 نفر ،‌نگهبهان و خدماتی 1 نفر ، راننده و تداکاتچی 1 نفر ، تاسیساتی یکنفر ،‌جمع پرسنل 15 نفر .

61 تاسیسات زیر بنایی :‌
کل توان برق 80 کیلووات : فرآیند 54 کیلوات ، تاسیسات 16 کیلو وات ،‌اضطراری 11 کیلو وات ، آب مصرفی روزانه در حد استاندارد آب آشامیدنی و به میزان 5 متر مکعب در روز قابل تامین از شبکه سراسری .

روزانه حدود 200 لیتر گازوئیل جهت دیگ بخار به مصرف می‌رسد .

سیستم جمع آوری و تصفیه و دفع فاضلاب بطریق سپتیک تانک پیش بینی شده است .

71 دستگاهها و تجهیزات خط تولید :
فقط دستگاه‌ بسته‌بندی اتوماتیک عسل در بسته‌های 50 و 100 گرمی خارجی می‌باشد و کل هزینه ارزی 230000 دلار و کل هزینه ریالی 230000 هزار ریال می‌باشد .

81 زمین و ساختمانها :
مساحت زمین 2500 متر مربع ،‌کل زیر بنا 725 متر مربع ،‌سالن تولید 200 متر مربع ،‌انبارها 310متر مربع ،‌تاسیسات 80 متر مربع ، دارای 45 متر مربع ، نگهبانی 30 متر مربع .

سرویس بهداشتی 15 متر مربع ، نمازخانه و نهار خوری 20 متر مربع ، گرمخانه 20 متر مربع و آزمایشگاه 15متر مربع .

91 سرمایه گذاری :
سرمایه ثابت 291066 هزار ریال ، سرمایه در گردش 200267 هزار ریال و کل سرمایه گذاری 491333 هزار ریال می‌باشد .

سرمایه گذاری مجری بمیران 40 درصد 201333 هزار ریال و وام بلند مدت 170000 هزار ریال و وام کوتاه مدت 120000 هزار ریال میباشند .

101 قیمت تمام شده :
کل هزینه‌های ثابت تولید 58542 هزار ریال و کل هزینه‌های متغیر تولید 802312 هزار ریال می‌باشد و قیمت تمام شده هر کیلو محصول تولیدی 3188 ریال است .

111 قیمت فروش :‌
قیمت فروش محصول از قرار هر کیلو 4000 ریال محاسبه شده است .

121 شاخصهای اقتصادی :
سود ویژه در ظرفیت‌ نهائی 215146 هزار ریال ، ارزش افزوده خالص 269237 هزار ریال ، نقطه سر به سر 21 درصد ، نرخ بازدهی 35 درصد ، دوره برگشت سرمایه 4/2 سال و سرمایه گذاری ثابه سرانه 19404 هزار ریال می‌باشند .

2 کلیات :
مقدمه :
ماده اوله بیشتر عسلی که در دنیا تولید می‌شود شهد گلها است ،‌این شهد توسط زنبور عسل جمع‌آوری و در داخل کندو تبدیل به عسل می‌شود .

شهد و گرده در واقع طمعه‌ای است که اغلب گیاهانی که نیاز به گرده افشانی توسط حشرات دارند ، تولید کرده تا حشرات را بطرف خود جلب نمایند .

زنبوران عسل مهمترین حشرات گرده افاشت بوده و در واقع می‌توان گفت که عسل محصول جنبی عمل گرده افشانی است .

ارزش سالیانه محصولاتی که بکمک حشرات گرده افشان تولید می‌شوند بیش از دویست میلیارد ریال بوده در حالیکه ارزش سالیانه عسل در دنیا حدود چهار میلیارد ریال می‌باشد .

از بین حشرات بالا زنبور عسل معمولی یا Apismellifera بیشترین را تولید می‌نماید .

بنابر آنچه شد ، بیشترین عسل دنیا از شهد گل گیاهانی که احتیاج به حشرات گرده افشان دارند توسط زنبور و با مدیریت زنبور دار تولید می‌شود.

در این رابطه نقش زنبور عسل بسیار جالب توجه است .

سوخت یک زنبور در حال پرواز حدود 2/1 میلی گرم عسل در کیلو متر یا بعبارت دیگر یک لیتر عسل در هر سه میلیون کیلومتر می باشد .

برای تولید هر یک کیلوگرم عسل اضافی که به بازار عرضه می‌شود ،زنبور عسل هشت کیلوگرم دیگر عسل برای دوام وبقاء خود احتیاج دارد .

برای تولید عسل بالا مسافتی جمعاً معادل شش دور گردش در مدار زمین ( و با سوختی معادل 25 گرم برای هر دور ) طی شده است .

بعبارت دیگر برای تولید هر شیشه نیم کیلوئی عسل که به بازار عرضه می‌شود و مابعنوان مصرف کننده بسرعت آن را مورد استفاده قرار می‌دهیم .

زنبوران مجموعاً مسافتی معادل سه دور گردش در مدار زمین را طی کرده و در هز دورگردش 25 گرم عسل بعنوان سوخت مصرف کرده‌اند .

بیشترین عسلی که زنبوران تولید می‌نمایند مورد مصرف خودشان قرار گرفته و زنبور دار فقط عسل اضافی یا در واقع مازاد بر احتیاج کندو را برداشت می‌نماید .

بطور کلی تولید عسل در هر منطقه بستگی به عوامل زیر دارد : الف :‌ میزان شهد و گرده و عسلک گیاهان منطقه ( گرده پروتئین لازم برای نوزادان زنبور عسل را فراهم می‌نماید .

) ب : محدوده و قدرت چرای زنبوران در منطقه :‌ ج : وجود جمعیت کافی برای بهره‌برداری از منابع شهد .

د : آب و هوا مشخص می‌نماید چه مقدار از استعدادهای شهد و زنبور قابل بهره‌برداری و استفاده خواهد بود .

بطور کلی طبق آمار ارائه شده توسط سازمان دامپروری کشور این صنعت در شرایط کنونی باعث اشتغال 40000 نفر زنبور دار گردیده است که در غالب 168 شرکت تعاونی زنبور داری متشکل می‌باشند که طبق آخرین آمار دارای 000, 800, 1 کندوی مدرن و حدود 300000 کندوی بومی می‌باشند که تولید سالیانه آنها نزدیک به 20000 تن عسل می‌باشد .

1ـ2ـ انواع عسل : عسل به چند طریق طبقه بندی می‌شود .

الف : بر حسب توع شهد ( مانند عسل مرکبات ،‌عسل اقاقیا ،‌عسل کوه و … ) ج :‌بر حسب نوع ارائه به بازار ، مانند عسل شان یا عسل تصفیه شده .

1ـ2ـ1ـ خواص فیزیکی عسل : از نقطه نظر فیزیکی عسلی که از شان استخراج می‌شود مایعی است محتوی مقادیر متفاوتی از مواد مختلف از قبیل یونهای معدنی ، ساکارید‌ها و مواد آلی محلول ،‌مولکولهای پروئین و پلی ساکارید‌هائی که بشکل کلوئید در آن پخش می‌باشند و همچنین اسپرهای مخمر‌ها و قارچ‌ و مواد درشتر مانند گرده .

از آنجائیکه بیشترین ماه تشکیل دهنده عسل قندها هستند .

اغلب خواص فیزیکی آن بستگی به تراکم و انواع کربوهیدراتهای موجود در آن دارد.

گرچه عسل ظاهراً شربتی است که بطور متوسط 84 درصد مواد جامد آن را گلوکز ( دکستروز) و فروکتور ( لولوز) تشکیل می‌دهند ولی خصوصیات فیزیکی آن ( ویسکوزیته ، ضریب شکست ) تا حدودی با محلول قند اینورت ( مخلوطی از گلوکز و فروکتوز که در اثر هیدرولیز سوکروز حاصل می‌شود .

) که به همان میزان آب داشته باشد متفاوت است .

خصوصیات بالا بسته به میزان آب عسل یا مواد جامد آن تغییر می‌کند .

میزان آب عسل برای تولیدکنندگان ، کارخانه‌های بسته‌بندی و بخار عسل از اهمیت فوق‌العاده‌ای برخوردار است زیرا میزان آب رابطه مستقیمی با تخمیرو ترش شدن و در نتیجه فاسد شدن عسل دارد .

1ـ2ـ2ـ خاصیت آب پذیری : خاصیت آب پذیری یا هیگروسپکی هر ماده عبارتست از قدرت آن ماده در جذب رطوبت هوا .

این خاصیت معمولاً‌ با رطوبت نسبی محیطی که آن ماده در آن بحالت تعادل در می‌آید بیان می‌شود .

حالت تعادل خالتی است که در آن جسم نه آب از دست داده و نه آب جذب نماید .

عسل نیز بعنوان یک محلول غلیظ قندی دارای خاصیت هیگروسپکی قابل ملاحظه‌ای می‌باشد .اهمیت خاصیت هیگروسپکی عسل بدو علت زیر میباشد : الف :‌عسل با جذب آب ( که تحت شرایط معینی انجام می‌گیرد ) رقیق شده و در نتیجه در معرض تخمیر و ترش شدن قرار می‌گیرد .

ب : شیرینی جات : نانهاو سایر مواد غذایی که در تهیه آنها عسل بکار رود نرم و تازه خواهند ماند .

بهمین دلیل برای حفظ رطوبت و جلوگیری از خشک شدن زیاده از حد توتون نیز از عسل استفاده می‌شود .

وقتی عسلی در مجاور هوا قرار می‌گیرد ، بر حسب درجه حرارت و رطوبت نسبی هوا یا رطوبت را جذب می‌نماید و یا از دست خواهد داد .

برای هر عسل رطوبت نسبی معینی وجود دارد که میزان آب عسل در آن تغییری نخواهد کرد .

این رسوبت نسبی “ رطوبت نسبی تعادل ” خوانده می‌شود .

رطوبت تعادل بر حسب میزان و ترکیباب عسل متغیر است البته تغییرات انواع عسل چندان زیاد نیست .

عسلی که 4/17 درصد آب دارد با محیطی که رطوبت نسبی آن 58 درصد می‌باشد بحالت تعادل در می‌آید ( یعنی در این رطوبت نسبی عسل نه آب جذب کرده و نه از دست خواهد داد.) لایه سطحی عسل با سرعت بیشتری آب را جذب می‌نماید .

آب جذب شده به آهستگی به اعماق عسل نفوذ خواهد کرده ، وقتی که عسل در مجاورت هوای خشک قرار می‌گیرد با کندی آب خود را از دست می‌دهد .

زیرادر لایه سطحی عسل پوسته‌ای تشکیل می‌شود مانع خروج آب می‌گردد .

بنابراین جذب سریع آب و شل شدن قسمتهای روئی عسل باعث تخمیر آن شده و در ضمن اینکه آب جذب شده به اعماق عسل نفوذ می‌نماید رشد مخمر‌ها و پیشرفت آلودگی نیز بیشتر می‌شود .

آب زیادی عسل را می‌توان با قرار دادن در معرض هوائی که رطوبت نسبی کمتری نسبت به رطوبت نسبی عسل دارد خارج نمود .

زنبورداران با در نظر گرفتن خاصیت آب پذیری و خطرات ترش شدن عسلهائی که در صد آب آنها بالا باشد باید هم در موقع برداشت و استخراج ، بسته‌بندی و شیشه کردن و هم محل و شرایط نگهداری عسل نکات لازم را رعایت کرده تا کیفیت محصواشان حفظ شود .

1ـ2ـ3ـ غلظت ( ویسکوزیته ) ویسکوزیته هر جسم در واقع عبارتست از مقاومت آن در مقابل سیالیت ، زنبورداران نیز عسل را بر حسب ویسکوزیته آن با انواع غلیظ و رقیق طبقه‌بندی نموده و معمولاً هر چه عسل غلیظ‌تر باشد آن را مرغوبتر می‌دانند .

ویسکوزیته عسل از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است .عسلی که غلیظ باشد بسختی از ظرف خارج شده و استخراج آن نیز مشکل است .

همچنین صاف شدن ، خارج شدن حباب هوا و صافی کردن آن بسختی صورت می‌گیرد .

غلظت عسل در اثر حرارت کاهش یافتهو این عمل باعث سهولت استخراج و صاف کردن آن می‌شود.

1ـ2ـ4ـ وزن حجمی یا دانسیته : وزن حجمی یا دانسیته عبارتست از وزن آن در واحد حجم .

دانسیته معمولاً بر حسب کیلوگرم در متر مکعب یا گرم در میلی لیتر ( یا واحدهای دیگر) بیان می‌شود .

در ایران سنجش چنین خاصیتی زیاد رایج نیست و در استاندارد عسل نقش ندارد ولی در بعضی از کشورها مثلاً در آمریکا هر 4 لیتر عسل درجه یک باید 5/5 کیلوگرم وزن داشته باشد یا بعبارت دیگر وزن عسلی که در یک ظرف چهار لیتری قرار دارد باید حدود 5/5 کیلو گرم باشد .

1ـ2ـ5ـ وزن مخصوص : وزن مخصوص هر جسم عبارتست از نسبت وزن حجم معینی از آن به وزن همان حجم آب .

وزن مخصوص عسل با دانسیته‌ای که در بالا ذکر شده معادل 4129/1 میباشد .دانسیته و وزن مخصوص را میتوان با وزن کردن حجم معینی از عسل یا با استفاده از هیدرومتر و یا دستگاه مخصوص اندازه‌گیری وزن مخصوص را تعیین کرد .

عسلهایی که دانسیته متفاوت داشته باشند با هم مخلوط نشدهو آنهائیکه وزن مخصوص بیشتری دارند در زیر عسلهای سبکتر ( یعنی آنهائیکه درصد آب بیشتری دارند ) جمع خواهند شد .

بنابراین تولید کنندگان و یا کارخانه‌های بسته‌بندی عسل باید متوجه امر بوده و دقت کافی در مخلوط کردن انواع عسل بعمل آورند.

1ـ2ـ6ـ ضریب شکست : ضریب شکست یا رفراکتیوایندکس هر جسم عبارت است از نسبت عبور نور از آن به عبور همان نور از هوا .

اهمیت این خاصیت در این است که روشی سریع ، دقیق و ساده ‌ای رابرای اندازه‌گیری آب عسل