دانلود تحقیق کنسرو سازی

تعریف ، ویژگی ها و مشخصات مواد خام

لوبیا چیتی:

برای تهیه کنسرو باید لوبیاچیتی رسیده و خشک باشد ، جهت بدست آوردن محصول با کیفیت بالا گونه انتخابی ماده اولی اهمیت بسیار زیادی دارد.

بنابراین باید تنها از لوبیا چیتی درجه 1 استفاده شود.

درحا حاضر مرغوبترین لوبیا چیتی در ایران لوبیای خمین است.

بسته به محل برداشت ماده اولیه میزان رطوبت آن ممکناست ازحدود 20-8 درصد متغیر باشد و دانه های با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممکن است کپک زده باشند.

محتویات موجود در 100 گرم لوبیا چیتی عبارتند از :

کالری: 338             پروتئین: 6/22 چربی: 6/1     کربوهیدرات:9/55

نخود سبز:

گونه های نخود سبزPisum sativum بدو صورت برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد یکی نخود سبز یا در واقع نخود نارس که دارای رنگ سبز و بافت نرم است.

و دیگری نخود رسیده که مراحل تکامل آن به اتمام رسیده است.

برای داشتن محصول با کیفیت بالا باید از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتویات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

کاری: 91      پروتئین 7      چربی: 4/0     کربوهیدرات: 15

21 تعریف ‌ویژگی ها ومشخصات محصولات تولیدی

کنسرو لوبیا چیتی

تعاریف:

عبارتست از لوبیا چیتی  (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگی و کمی نمک که در ظروف فلزی غیر قابل نفوذ بسته بندی می گردد.

در صورتی علاوه بر لوبیا چیتی و سس گوجه فرنگی و روغن مواد غذایی دیگری نظیر شکر، آبلیمو، پیاز، سیر، نشاسته، سبزی، ‌ادویه و نمک به آن افزوده می گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبیا چیتی کنسرو شده رنگ ظاهری لوبیا چیتی است که پس از ریخته شدن و نگاهداری در سس گوجه فرنگی به خود می گیرد و معمولا بین قرمز مایل به زرد روشن تا رنگ طبیعی سس گوجه متغیر است.

طعم و بو:

منظور از طعم و بوی کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه فرنگی مخلوطی از دو حس چشائی و بویایی در مورد لوبیا چیتی پخته و سس گوجه فرنگی است.

کیفیت پخت:

منظور از کیفیت پخت تأثیر میزان پخت بر روی بافت لوبیا چیتی است.

وزن آبکش شده:

عبارتست از نسبت لوبیا چیتی موجود در قوطی به وزن کل محتوی قوطی

پری:

منظور از پری نسبت حجم محتوی کنسرو (به وسیله لوبیا و سس گوجه) پر به حجم کلی قوطی.

PH:

عبارتست از لوگاریتم غلظت یون H+

نمک:

نمک طعام یا ترکیب کلرورسدیم مورد استفاده در صنایع غذایی

شکر:

ساکارز متبلور

روغن:

منظور از روغن انواع اسیدهای چرب اشباع نشده خوراکی که منشأ گیاهی داشته و در حرارت معمولی به صورت مایع است.

فلزات محتوی:

منظور از فلزات محتوی وجود احتمالی فلزاتی که ورود آن در مواد غذایی در حین عمل آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید و مواد اولیه و قوطی امکان دارد.

حشرات:

منظور از حشرات بندپایان شش پائی که بعضی از گونه های آنها به محصولات کشاورزی در صحرا یا انبار حمله کرده و موجب خسارت می شود.

مواد خارجی:

هر گونه ماده ای که به غیر از مواد کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه باشد مانند: شن خاک ‌ قطعات گیاهی .

میکروارگانیسم:

موجودات زنده ذره بینی که وجود آنها باعث فساد یا آلودگی کنسور لوبیا چیتی با سس گوجه شده و یا موجب مسمومیت و بیماری مصرف کننده می شود.

ویژگی ها

ویژگی فیزیکی:

A : رنگ:

باید یکنواخت باشد.

رنگ سس قرمز یکنواخت مربوطه به سس گوجه فرنگی باشد.

B :‌ طعم و بو:

محصولات باید طعم و بوی مربوط به ترکیبات ذکر شده به صورت پخته را دارا باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطبوع خارجی باشد.

C : کیفیت پخت:

لوبیا چیتی باید به اندازه کافی پخته و دارای بافت یکسان باشد.

D: اندازه:

لوبیا چیتی موجود در کنسور باید حتی المقدور یک اندازه و مقدار آن باشمارش در 100 گرم حداکثر 955 عدد باشد.

E : وزن آبکش شده:

وزن کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه نباید کمتر از 60 گرم در صد گرم وزن خالص باشد.

F : پری:

میزان پری قوطی کنسرو نباید از 90 درصد حجم کل قوطی کمتر باشد.

ویژگی شیمیایی:

طبق جدول زیر

ردیف

مشخصات

حد قابل قبول

1

نمک (درصد گرم)

حداکثر2

2

روغن

حداکثر 4

3

PH

بالاتر از 5/4

اصلاح طعم کنسرو به وسیله اسید سیتریک و سرکه و آبلیمو مجاز است در صورت استفاده از شکر نباید از 4% تجاوز می کند.

G: عوامل ناپذیر فتنی:

حشرات:

هیچگونه حشره ای (تخم ،‌ لارو ، فیره، و یا قطعات بدوه حشره که با چشم غیر مسلح دیده شود) نباید باشد.

مواد خارجی: (شن و خاک و قطعات گیاهی)

باید عاری از شن و خاک باشد.

باید حتی المقدور عاری از قطعات گیاهی و در صورت وجود مقدار آن نباید از یک قطعه در 500 گرم تجاوز کند.

H: بسته بندی و نشانه گذاری

از نقطه نظر جنس ظرف پوشش داخلی ‌ اندازه (ظروف غیر قابل نفوذ و نگهداری مواد غذایی) و ویژگی های لاک مصرفی.

کنسرو و نخود سبز:

تعاریف و اصلاحات

محصولی که از دانه نخود سبز سالم دارای مشخصات خانواده Iequmineusse و گونه Pisum sativum که در آب حاوی افزودنی های مجاز استاندارد تحت فرآیند حرارتی مکفی (استریفراسیون تجارتی) تهیه می گردد به نحوی که باعث نابودی اسپور کلستریدیوم بوتولینوم گردیده و از هر نوع فساد در شرایط قوی و با روشهای صحیح انبارداری جلوگیری نماید.

رنگ:

منظور از رنگ، رنگ ظاهری نخود سبزی است که بس از پخته شدن در آب حاوی افزودنی های مجاز به خود می گیرد.

طعم و بو :

طعم و بوی نخود سبز پخته شده به همراه ترکیبات افزودنی.

نمک:

نمک طعام یا کلرور سدیم مورد استفاده در صنایع غذایی می باشد که باید با استاندارد می به شماره 26 مطابقت کند.

وزن آبکش:

عبارتست از وزن نخود سبز موجود در قوطی به وزن کل محتوای آن.

شکر:

ساکارز مورد مصرف که باید استاندارد 69/1 داشته باشد.

اطلاح کلسیم:

کلرور کلسیم، لاکتات کلسیم، و یاگلوکونات کلسیم که جهت استحکام بافت نخود سبز می تواند مورد استفاده قرار بگیرد.

باقیمانده سموم دفع آفات نباتی:

منظور باقی مانده سمومی است که جهت دفع آفات کشاورزی استفاده می شود.

جانداران میکروسکوپی:

منظور از جانداران میکروسکوپی و یاحاگ آنست که وجود آن باعث فساد یا آلودگی کنسور نخود سبز می شود.

نخودهای کم آسیب دیده:

شامل نخودهایی که کمی کک دار و یا خالدار باشند.

نخودهای زیادی آسیب دیده:

به نخودهای تغییر رنگ داده و خالدار و یا سایر آسیب دیدگی ها مانند کرم خوردگی (تا اندازه ای که ظاهر گردد) که کیفیت آن به طرز محسوسی کاهش یابد.

نخودهای خورد شده:

نخودهای جدا شده یا تک لپه شده ، له شده ، شکسته واز پوست جدا شده را شامل می شود.

(نخودهایی که سالمند و فقط پوست ندارند شامل این قانون نیستند).

نخودهای زرد:

نخودهایی که کامل زرد شده اند

مواد خارجی گیاهی:

شامل مواد خارجی مثل برگ ، الیاف،‌ غلاف گیاه و سایر مواد گیاهی می گردد.

ویژگی ها

رنگ:

باید به طرز یکنواخت رنگ نخود سبز پخته شده را دارا باشد

طعم و بو:

طعم و بوی مخصوص به خود را داشته باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی ناشی از فساد و گندیدگی باشد.

اندازه:

نخود سبز باید از نظر اندازه یکنواخت بوده و طبق استاندارد غیر یکنواختی ابعاد آنها از 18 درصد وزن آبکش تجاوز ننماید. 

عیوب : دانه های معیوب کنسرو نخود سبز نباید بیش از حد جدول باشد.

جمع عیوب نباید از 14% بیشتر باشد و نخود سبز باید عاری از مواد خارجی غیر گیاهی قابل رویت باشد.

حشرات: باید عاری از (حشره ، تخم ، لارو، شفیره ویا قطعه ای بدن حشره) باشد.

وزن آبکشی شده: نباید از 65 درصد کمتر باشد.

مواد افزودنی: نباید از هر گونه مواد افزودنی به غیر از آنچه در زیر آمده استفاده شود: A :‌ نمک طعام بر حسب کلرور سدیم نباید از 3% بیشتر باشد.

B:‌ شکر (ساکارز) نباید از 5 درصد تجاوز کند.

C: املاح کلسیم: نباید از 350 میلی گرم در کیلوگرم کل محصول بر حسب کلسیم تجاوز کند.

مواد غیر قابل حل در الکل: نباید از 21 درصد کل محلول تجاوز کند.

فلزات: طبق جدول زیر باقیمانده سموم دفع آفات نباتی: نباید بیش از حد مجاز استاندارد بیشتر باشد.

3ـ1ـ نحوه بسته بندی و ظروف بسته بندی برای بسته بندی کنسروها از شیشه ـ پلاستیک های قابل انعطاف و مقاوم در برابر حرارت و قوطی های فلزی می توان استفاده کرد.

ولی چون محصول ما تحت دمای بالای استریل شده و فرآیند حرارتی می بیند و شیشه در مقابل این فرآیند حرارتی نمی تواند مقاومت نشان دهد استفاده شده و از قوطی فلزی استفاده می شود چون فلز در مقابل حرارت از خود مقاومت نشان می دهد.

بسته بندی های غیر قابل انعزاف مقاوم در برابر حرارت به دلیل اینکه اگر پر کردن واگذاستینگ آنها به خوبی انجام نشود و همچنین اگر ذره ای از ماده غذایی در هنگام درب بندی در قسمت درب بماند درب بندی خوب انجام نشده و این بسته ها در مقابل تغییرات فشار نمی توانند از خود مقاومت نشان دهند ولی قوطی های فلزی این مشکلات را نداشته و از نظر دستیابی راحتتر می توان آنها را تهیه کرد.

وزن قوطی ها برای تهیه کنسرو 350 و 500 گرمی می باشد.

4ـ1ـ نشانه گذاری نام محصول: کنسرو لوبیا چیتی ترکیبات محصول (محتویات): لوبیا چیتی ـ رب گوجه فرنگی ـ روغن مایع ـ پیاز ـ نمک ، سرکه ـ ادویه ـ آب .

وزن کل: 500 گرم .

وزن خالص: 10 430 گرم وزن آبکش : 60 درصد نام و نشان سازنده: شرکت کشت و صنعت شاداب خراسان (سهامی خاص) آدرس: مشهد ـ کیلومتر 12 جاده قدیم قوچان پروانه ساخت: 4774 ساخت ایران پروانه بهره برداری: 619-2/925/5/1/د تاریخ تولید: 19/10/84 ساعت : 44: 14 تاریخ انقضاء 24 ماه پس از تولید نام محصول: کنسرو نخود فرنگی ترکیبات محصول: نخود فرنگی ـ آب ـ نمک طعام.

وزن کل : 500 گرم وزن خالص: 10 430 گرم .

وزن آبکش: 60 درصد نام و نشان سازنده: شرکت کشت و صنعت شاداب خراسان (سهامی خاص) آدرس: مشهد ـ کیلومتر 12 جاده قدیم قوچان پروانه ساخت: 280 ساخت ایران پروانه بهره برداری: 619-2/925/5/1/د تاریخ تولید: 24/2/84 تاریخ انقضاء: 24 ماه پس از تولید 5ـ1ـ مصارف عمده محصول کنسرو لوبیا چیتی به طور مستقیم می تواند مورد استفاده قرار گیرد و از مصارف غیر مستقیم آن در ترکیب با مواد دیگر و در انواع غلافها مورد استفاده قرار گیرد.

کنسرو نخود فرنگی در تهیه سالاد الویه ـ سوپ و ...

به طور غیر مستقیم می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

6ـ1ـ ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و بازار فروش در حال حاضر این کنسروها جهت مصرف داخلی توسط واحدهای موجود در داخل کشور تولید می گردند و بنابراین واردات وجود ندارد همچنین تاکنون با توجه به عدم رعایت استانداردهای بین المللی این محصول صادر نشده است.

راندمان فیزیکی : با توجه به ساعت کارکرد تولید و تعداد کارگر و دستگاه متفاوت است ولی معمولا 80 درصد تعیین می شود.

راندمان اقتصادی: بستگی به شرایط و بازار فروش دارد محاسبه میزان نیاز مردم به محصول به روش L.S.M (رگرسیون): برای کنسرو و لوبیا چیتی میزان نیاز یک نفر به کنسرو در سال 1387 جمعیت در انتهای سال 1375 معادل با 61 میلیون نفر که با احتساب نرخ رشد 4/1 ردصد جمعیت در سال 1387 برابر است با: جمعیت در سال 1387 میزان کنسرو مورد نیاز مردم درسال 1387= مجموع ظرفیت اسمی کارخانه های تولید کننده کنسرو لوبیا چتی که فعال هستند: تعداد واحد : 42 ظرفیت اسمی : 24159 ظرفیت اسمی : قوطی 1000000 نیم کیلوئی مجموع ظرفیت اسمی کارخانه هایی تولید کننده کنسرو لوبیا چیتی که در حال اجرا هستند: تعداد واحد: 81 ظرفیت اسمی: 49205 تن ظرفیت اسمی: قوطی 3700000 واحدهایی که در حال حاضر تولید دارند: ton 24659 واحدهایی که دارای پیشرفت فیزیکی بالای 40% هستند: ton 25959 واردات محصول:‌0 صادرات محصول: 0 میزان نیاز مردم به محصول به روش L.S.M 146/5 146/5 > 24659 + 25959 مجموع ظرفیت اسمی کارخانه های تولید کننده کنسرو نخود فرنگی که فعال هستند: تعداد واحد 20 واحد ظرفیت اسمی: ‌ton 4678 ظرفیت اسمی: 50000 قوطی نیم کیلویی مجموع ظرفیت اسمی کارخانه های تولید کننده کنسرو نخود سبز که درحال اجرا هستند: تعداد واحد: 26 واحد ظرفیت اسمی: ton 14570 ظرفیت اسمی: 400000 قوطی نیم کیلوئی 7ـ1ـ قیمت فروش در بازار هر قوطی کنسرو لوبیا چیتی