دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) نان

فصل اول : هدف کلی : اشتغال زایی در سطح کشور با توجه به بالا بودن درصد یکاری و همچنین کسب سود و نیز ارائه بهترین راهها برای تولید و با کیفیت تر نان که باعث رضایت مصرف کنندگان می‌گردد .

هدف جزیی : اشتغال زایی سود آوری اراعه یک کار مولد کاهش ضایعات نان افزایش کیفیت تولید شکوفایی اقتصادی رضایت مردم از نان‌های فانتزی ضرورت تحقیق : نان یکی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می‌دهد .

پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می‌باشد .

یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای‌ها و خرید و استفاده نان‌ها برای مردم می‌باشد .

ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این ماده غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراکم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراکندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است .

و نیز صف‌های تولانی نانوایی ها باعث می‌شود که خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود کنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان‌های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته‌است .

در این پروژه هر یک از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان‌های دیگر را طوری پخت کنیم و راهکارهایی را استفاده کنیم که همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با کیفیت و آسان کمتر شدن مایعات و .… برخوردار باشد .

1)مقدمه : نان اصلی ترین غذای صفره خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب‌های زیاد .

در تولید گندم در تهیه آرد ، نحوه پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز « نان » به عنوان اصلی ترین ماده غذایی نردم ما محسوب می‌شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در کشور به دلیل مختلف دور ریزی می‌شود و سالانه میلیونها تومان هزینه اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشک ، نان کپک زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می‌شود .

به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوه سنتی رواج داشت .

میزان ضایعات نان به شدت کنونی نبود .

اما در دو دهه اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است .

روش‌ های ماشینی پخت نیز رواج یافته است .

عدم انطباق ذائقه مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می‌شود .

نان گندم و آرد و نحوه عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان کار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می‌توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست .

در جهان صنعتی امروزه کیفیت به عنوان یکی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می‌شود .

اگر تولید به معنای کلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است کاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد .

در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا کنیم از آفات ضایعات و در نتیجه خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد کرد که این خود باعث شکوفایی اقتصاد ملی می‌شود .

در این میان صنایع تولید کننده مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است .

کیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت ماده غذایی در برنامه استاندارد غذایی گنجانده شود .

تحقیقات صورا گرفته در زمینه بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاکی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند پخت .

نگهداری و توزیع مواد غذایی است .

در گستره زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایه ادامه زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن کریم از خوشه گندم به عنوان نعمت و برکت منبع اصلی غذا و یک دانه بهشتی نام برده شده‌است .

از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه‌ای از بهشت و نشانه‌ای از یمن و برکت الهی یاد می کنند .

گندم یکی از مهمترین ، ارزنده ترین و پایدار ترین دانه گیاهی است که طی قرون و اعصار متمادی دو شرایط سخت و دشوار کره زمین به حیات خود ادامه داده است .

مهمترین فرآورده حاصل از گندم نان است .

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشورهای جهان می‌باشد .

و روزانه قسمت زیادی از نیازهای تغذیه‌ای شامل انرژی ، پروتوئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB را تامین می‌نماید .

ناسپاسی امروز ما نسبت به این ماده غذایی با انهرش موجب به کار بردن زیاد عبارت « ضایعات نان » در محافل علمی و غیر علمی شده است .

تاریخ دقیق نانوایی کاملا مشخص نشده‌است .

به احتمال بسیار قدیمیترین نان دنیا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوییس پیدا شده که در موزه لندن عزه‌ای از آن موجود است .

مشخصات طرح و تاریخچه 2)عنوان نان فانتزی تاریخ و محل ثبت شرکت : دی سال 87 تهران نام شرکت و نوع فعالیت آن : نان آوران سبوس تولید نان و شیرینی ظرفیت تولید : 1000 تن مبلغ سرمایه گذاری : 500000000 ریال شرکت سهامی خاص بوده و دارای 1000 سهم بین 10 نفر می‌باشد .

مجوز از وزارت صنایع – بازرگانی – استانداری – محیط زیست و وضارت بهداشت .

شرایط عملیاتی : تعداد رضر کاری : 270 رضر تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت مشخصات سهامداران دبیران سر مایه : برنامه تولیدات : تعداد ررزکار در سال = 270 روز تعداد شیفت در روز = 1 شیفت ساعات کار در هر شیفت = 8 ساعت مشخصات فنی ماشین آلات : فصل سوم : تعریف : نان فانتزی نوعی نان ماشینی است که له صورت نان ساندویجی « باکت » شیرمال و … تولید می‌شود .

از نظر شکل ظاهری به صورت استوانه و دایره‌ای می‌باشد که از نظر بافت داخلی حالت اسفنجی دارد .

ویژگی فیزیکی نان فانتزی : الف : نان آماده به مصرف باید آری از آلودگی ظاهری میکروبی و قارچی بیماری زای تکه‌های آرد یا نمک و سایر اجزای خارجی قانی و آلی باشد .

ب : سطح خارجی نان باید آری از بریدگی غیر طبیعی باشد .

ت : رنگ پوسته نان باید یکنواخت و آری از سوختگی باشد .

ج : بافت داخلی نان نباید منفصل باشد .

بافت داخلی ( مغز ) نان نباید دارای حالت خمیری باشد .

ه : علائم مخصوص ناقص مواد ( همگن نشدن خمیر و یا ناقص مواد ) نباید مشاهده‌شود.

و : بافت داخلی ( مغز ) نان باید دارای حالت اسفنجی باشد .

دسته بندی کلای تولید شده در نایلون و سپس در کارتون صورت می‌گیرد.

کالای تولید شده نهائی و مصرفی مورد استفاده قرار می‌گیرد .

و واسطه‌ای نمی‌باشد .

پارامترهای مختلفی بر قیمت فروش محصولات تولیدی ، مؤثر خواهد بود که شرح زیر می‌باشد .

1 – قیمت مواد اولیه مصرفی در تولید نان 2 – محل احداث واحد از نظر جغرافیائی 3 – هزینه نیروی انسانی مورد نیاز 4 – میزان عرضه و تقاضا 5 – ظرفیت تولیدی واحد .

با توجه به پارامترهای بالا قیمت فروش هر کالا دارای نوساناتی است که میزان این تغییرات بستگی به عوامل ذکر شده و سایر عوامل دیگر دارد .

خصوصا با توجه به اینکه نان فانتزی جزء مواد اصلی و خوراکی بشر است و همچنین با توجه به رشد جمعیت درصد بالا رفتن میزان تقاضا و ممنوع بودن واردات انواع نان .

محصولات این واحد تولیدی دارای بازار مصرفی خوب و قیمت مناسب می‌باشد .

برآورد مواد اولیه : در صد مواد اولیه برای نان ساندویجی شرح مواد اولیه : آرد 80% 560 تن نمک 2% 14 تن شکر 3% 1/2تن روغن مایع 5/0% 5/3 تن مایه مخمر 1% 7 تن زرده تخم مرغ - - شیر - - آب به مقدار کافی مواد افزودنی 6/0% 2/4 تن مواد اولیه : تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد روش‌های تهیه خمیر وعمل آوری آن در سیستم های پخت دارد .

علاوه بر این دسته بندی و سر انجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه‌ای لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد .

از طریق به کارگیری روش‌های نوین تهیه و عمل‌آوری خمیره ، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می‌توان نان خوب تهیه نمود .

1 – مواد اولیه اصلی : آرد ، انواع مختلف غلات مانند : گندم ، جو و آب و شیر و چربی‌ها 2 – افزودنی‌ها : مواد شیرین کننده مانند : ( شکر ، شیر ، نشاسته ، ساکارین ) 3 – آنزیم‌ها : عصاره مالت ، آرد مالت ، مواد تورم دهنده ، مواد اکسید کننده و احیاء کننده ، مواد پخت مخلوط .

1 ) آرد : آرد در صنایع پخت و نانوایی بر اساس نوع محصول مورد نظر انتخاب می‌شود.

اصولا آرد گندم را بر مبناء خاک طبقه بندی می‌کنند از روی میزان آن می‌توان بدرجه استخراج آرد درجه تیرگی یا روشنی آرد پی برد .

و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هریک از نانها تعیین نمود البته باید متذکر شد که کیفیت و مرغوبیت آرد را نمی‌توان از طریق خاکستر یا درصد املاح آن مشخص کرد .

بو و مزه آرد باید طبیعی باشد .

هرنوع تغییر در بو و مزه آرد احتمال خطر آلودگی را نشان می‌دهد رنگ آرد باید مطابق با درجه بندی آرد باشد .

به طور کلی عوامل زیادی در رنگ آرد دخالت دارند که مهمترین آنها عبارتند از ذرات پوسته ، نرمی و زبری آرد میزان رطوبت 2 ) آب : آب هم ماده اولیه برای تولید و بوجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می‌باشد .

در طی پخت آب خمیر نق مهمی دارد .

بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده روی سطح چانه می‌نشیند و به عنوان عمل کننده گرها ایفای نقش می کند.

1 – به عنوان حلال و ماده تورم دهنده خمیر عمل می کند .

2 – عامل جابجایی برای تبادل داخلی مواد می‌باشد .

3 – عامل واکنش برای فرآیندهای شیمیایی و بیژو شیمیایی .

4 – عامل انتقال گرما .

5 – به‌ عنوان ماده پاک کننده و تمیز کننده .

6 – به عنوان بخار و اسپری جهت خوشرنگ کردن محصولات صنایع پخت .

ویژگی‌ آب بستگی به درجه خلوس و سختی آن دارد .

سختی آب تعیین کننده خصوصیات کیفی خمیر و نان حاصل می‌باشد .

به طور کلی سختی‌ آب روی خمیر و نان حاصل حاصل تاثیر زیادی دارد زیرا مواد معدنی موجود در آب روی فرآیند تورم و حلالیت ، شدت تخمیر و مواد آروماتیک و مزه نان اثر می‌گذارد .

3 ) نمک طعام : این ماده در تهیه نان جهت خوش طعم کردن بیشتر محصولات صنایع پخت به کار می‌رود و نخش تایین کننده در تکنولوژی داشته به طوری که ویژگی‌های خمیر و نان را تغییر داده و میکرو ارگانسیم‌ها را تحت تاثیر قرار می‌دهد .

همچنین روی بافت و رنگ نان اثر می‌گذارد .

ذرات نمک بایستی ریز و بهداشتی ، آری از هرنوع آلودگی و قابلیت حل شدن آن در آب بسیار سهل باشد .

حداکثر مقدار مورد مجاز 5/2% می‌باشد .نمک را در اب حل نموده سپس به آرد اضافه می‌نمایند .

نقش نمک طعام 1) نمک طعام روی تورمو حلالیت اجزا تشکیل دهنده آرد اثر کرده و در غلظت بالا تروتئین را تحت تاثیر قرار می‌دهد .

2 – آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر به علت دارا بودن میزان اصلاح زیاد .

نیاز کمتری دارند .

4 ) شکر و مواد شیرین کننده : شکر به منظور شیرین کردن خمیر کیک و شیرینی‌ها به کار می‌رود و باعث خوش طعم کردن و مطلوب شدن آنها شده و رنگ پوسته نان را قهوه‌ای یا طلائی نموده .

و خلل و فرج نان را نیز یکنواخت تزژر می‌کند .

حداکثر مقدار مصرف استاندار 40/0 می‌باشد .

5 ) مواد چربی : چربی‌های هیدروژن یا مارگارین ، روغن‌های مایع و یا کره مخصوص صنایع پخت نان می‌باشد .

حداکثر مقدار مجاز مورد مصرف 40/0 می‌باشد .

افزودن این مقدار باعث بهبود کیفیت همیز و نان حاصله شده و افزودن بیش