خلاصه :
تولید کنسانتره:
پس از حمل مواد اولیه (آلبالو، سیب، انگور، انار و پرتقال) به کارخانه و انتقال آن به وسیله فشار آب به درون کانال‌های مخصوص و شستشوی اولیه، روی نوار نقاله مخصوص، مواد نامرغوب جداشده و سپس میوه‌های مناسب به خرد کن منتقل و از آنجا پس از حرارت‌دهی مقدماتی وارد دستگاه پرس میشوند تا آب میوه جدا شود.
آبمیوه حاصله را پس از پاستوریزه کردن و خنک‌سازی به مخازن آبمیوه منتقل و پس از طی مراحلی خاص و عبور از صافی‌های مخصوص، آن را شفاف می‌کنند، سپس به دستگاه‌های تحت خلا برای تغلیظ منتقل کرده و پس از آن، آب میوه به شکل ماده غلیظی مانند عسل بدل میشود که کنسانتره نام دارد.
بازسازی آبمیوه :
مواد اولیه مانند کنسانتره و یا پوره میوه‌ها، شکر، اسیدهای مجاز خوراکی و آب آشامیدنی به مخازنی از جنس استیل منتقل شده و پس اختلاط در نسبت‌های معینی، آبمیوه مورد نظر تهیه میشود.
آبمیوه حاصل پس از عبور از صافی‌های مخصوص وارد پاستوریزاتور شده و در دمای مناسب پاستوریزه میشود.
آبمیوه پاستوریزه شده بلافاصله به طرف پرکن منتقل شده و به صورت داغ بسته بندی شده و پس از دربندی بلافاصله در حوضچه آب سرد خنک شده و پس از کارتن‌گذاری به انبار منتقل می‌شوندامروزه بیشترین تلاش‌ها برآن است تا آبمیوه تحت فرآیند تولید و بسته‌بندی کمترین زمان را در فرآیند حرارت‌دهی طی کند تا هم از لحاظ طعم ، مزه و بو و هم از نظرارزش غذایی در بهترین شکل ممکن تهیه و به مصرف‌کننده عرضه شود.
«من لمْ یَشْکر المَخْلوقَ،لمْ یَشْکر الْخالِقَ.»پیامبراکرم(ص)
مقدمه
امروزه روند دنیایی صنعتی در جهت کیفیت میباشد .کیفیت زندگی یک مفهوم کلیدی برای یسیاری از مردم است که شامل عادتهای خوردن و نوشیدن نیز میباشد .مصرف کننده ها به طور روز افزونی از جوانب تغذیه ای و خواص غذاها و نوشیدنی ها یی که دارای ویتامین ها ومواد معدنی هستند آگاه می شوند و به آن اهمیت میدهند .آبمیوه از نوشیدنی هایی میباشند که دو خاصییت فوق را دارند و با طعم و عطر گوارای خود سرشار از انواع ویتامین ها ومواد معدنی میباشند .اگر چه از گذشته های دور آب میوه ها به روش غیر صنعتی تولید و در نزدیک محل تولید میوه مصرف میشد ند ولی صنعتی به عنوان صنعت آب میوه تقریبا تا سال های 1930 وجود نداشت .
این صنعت که صنعتی جوان محسوب میشود برای اولین بار در همه چهارم قرن اخیر در کشور های آلمان و سوئیس بوجود آمد و بعد از سالهای جنگ جهانی دوم به سرعت پیشرفت نمود .
آبمیوه یکی از بهترین نوشیدنی‌هاست که با در اختیار داشتن املاح و ویتامین‌ها، ضمن رفع عطش، بخش قابل توجهی از نیاز بدن به ویتامین‌ها را تأمین می کند و پزشکان نیز مصرف روزانه آن را توصیه می کنند.هر چند مصرف آبمیوه طبیعی، تازه و خانگی در اولویت قرار دارد، اما سرعت زندگی ماشینی گاهی فرصت گرفتن آبمیوه در خانه را از مردم سلب می کند و آبمیوه‌های صنعتی دارای افزودنی ها و شکر اضافی هستند.
استاندارد وروشهای آزمون آب میوه جات که بوسیله کمیسیون فنی آب میوه جات تهیه وتدوین شده ودر پنجاه وپنجمین کمیته ملی استاندارد فرآورده کشاورزی .غذایی مورخ15/10/65مورد تاءییدقرار گرفته،اینکه به استناد ماده یک قانون مادالحاقی به قانون تاءسیس مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می گردد.
برای تهیه آب میوه و بسته بندی در کارخانه همینه از دستگاه های ساخت آلمان استفاده شده است .
1-1-تعریف و تقسیم بندی آبمیوه ها :
1-1-1-نوشابه میوه‌ای: فرآورده‌ای است تخمیر نشده ولی قابل تخمیر که از مخلوط کردن آبمیوه یا آبمیوه بازسازی شده با آب شکر و یا بدون شکر به دست می‌آید.
نوشابه میوه‌ای ممکن است ساده و یا مرکب باشد.
حداقل آبمیوه محتوی نوشابه‌های میوه‌ای 20 درصد و درباره میوه‌های ترش 5 درصد است..
در تهیه فرآورده‌های آبمیوه، آن دسته از محصولاتی که کدر و حاوی ذرات بسیار ریزجامد هستند از پوره و آن دسته که به طور کامل زلال و شفاف‌اند، از کنسانتره میوه تهیه میشوند.
1-1-2-تعاریف:
آروما:
اسانس میوه هایی است که به صورت مایع جدامی شود،برای معطر سازی آبمیوه استفاده می شود.
بریکس:
مقدار مواداصلی(موادجامد محلول درآب)تشکیل دهنده دومیوه رانسبت به حالت مبنا گویند.
پاستوریزاتور:
دستگاهی است برای پاستوریزه کردن آبمیوه جهت جلوگیری ازفساد.
1-2آب میوه با توجه به غلظت آنها معمولا به 3 دسته تقسیم میشوند : 1-2- 1-آب میوه با غلظت طبیعی (single strength juice ): این آب میوه در واقع آب میوه کاملا طبیعی است یعنی قسمت مایع به روشهای مکانیکی از فشردن میوه ها ی سالم و رسیده جدا می شوند و قبل از هر تخمیری این محصول مصرف بسته بندی نگهداری می شوند .
مسلما هر چه میوه تازه تر با شد کیفیت محصول نیز افزایش می یابد .
در آب میوه با غلظت طبیعی غلظت آب میوه بعد از آبگیری از میوه به هیچ وجه تغییر نمی یابد .
غلظت آب میوه با میزان مواد جامد موجود در آب میوه اندازه گیری می شود و واحد آن brix می باشد که درصد این مواد جامد است و به روش رفراکتومتری در دمای 20 درجه سانتی گراد بدست می آید .بطور مثال آب میوه ای با غلظت 12 brix حاوی 12 gr مواد جامد محلول در 100 gr آب میوه می باشد .
1-2- 2- کنسانتر ه آب میوه ( concentrated Fruit juice ) : کنسانتر ه آب میوه فراورده ایست که از تغلیظ آب میوه تخمیر نشده که به روشهای مکانیکی از میوه تازه و رسیده به دست آمده ، تهیه و به روشهای فیزیکی نگهداری می شود .
فراورده ممکن است بعد ، قبل و یا در اواسط process تغلیظ شفاف گردد .
روش تغلیظ نیز شامل خارج کردن قسمتی از آب موجود در آب میوه به روشهای مکانیکی و خلا است تا جایی که مواد جامد قابل حل در آب میوه به حد دلخواه (استاندارد ) برسد .
ضمنا مواد طبیعی فرار از محصول اولیه ممکن است طی فرایند استخراج شده و به فراورده نهایی اضافه گردند.
1-2-3-آب میوه بازسازی شده(Reconstituted juice ) : آب میوه بازسازی شده فراورده ایست که از رقیق کردن کنسانتر ه آب میوه با آب آشامیدنی استاندارد تا رسیدن به غلظت طبیعی بدست می آید .
1-3 -از لحاظ شفافیت ( clarity )نیز آب میوه به دو دسته تقسیم می شوند : 1-3-1- آبمیوه کدر (clear Fruit juice ) : این نوع آبمیوه در واقع همان آبمیوه طبیعی می باشد که همراه با مواد حاصل ا زگوشت میوه pulp )) باشد.
در این نوع آبمیوه بعد از آبگیری به روش مکانیکی و عبور از فیلتر های توری مشهای 0.5 یا 0.25 mille meter و احیانا ته نشینی در تانک یا سانتریفوژ دیگر کاری صورت می گیرد و معمولآ بستگی به نوع آب میوه این محصول شامل 2 الی 15 درصد گوشت میوه می باشد .
1-3-2- آب میوه شفاف (clear Fruit juice ) : آب میوه شفاف ، آبمیوه طبیعی می باشد که به کمک مواد شفاف کننده و صاف کننده شفاف می شود .
در این نوع آبمیوه ، ابتدا با اضافه کردن آنزیم های لازم طبق یک فرایند بیوشیمیایی معمولآ موادی مانند پکتین و نشاسته که دارای مولکولهای بزرگی هستند و در آبمیوه ها موجود می باشند را تبدیل به قند یا مواد دیگری که مولکولهای کوچکتری دارند می نمایند .
سپس بعد از ته نشینی یا بدون ته نشینی آن را از فیلتر های مخصوصی عبور می دهند تا شفاف شود .
البته تولید آبمیوه شفاف معمولآ در مورد میوه هایی مانند سیب ، گلابی ، آلبالو و غیره کاربرد دارد ولی در مورد مرکبات پس از اینکه میزان pulp )) با فیلتر توری (Finisher) کاهش یافت باز هم میتوان گوشت میوه را با دستگاه های سانتریفوژ کاهش داد و به میزان مطلوبی از گوشت میوه (حدود 2 درصد )رسید .
فرایند شفاف سازی به روش های شیمیایی بخصوص در مورد انگور با گازSO2 نیز صورت میگیرد .
2-2- دلایل تولید کنسانتره آبمیوه با تولید کنسانتره آبمیوه حجم و وزن آبمیوه بسیار کمتر می شود و معمولآ 5 الی 8 برابر کمتر می شود .
مدت زمانی که می توان کنسانتره آبمیوه را نگه داری کرد به مراتب بیش از 6 الی 7 برابر خود میوه تازه یا آبمیوه یا غلظت طبیعی می باشد .
در صورتی که آبمیوه طبیعی یا میوه را مستقیمآ بخواهیم ذخیره کنیم ، سیستمهای ذخیره سازی پیچیده بسیار مشکل است ولی در صورت ذخیره کنسانتره به علت غلظت بالا و میزان بالای شکر موجود در کنسانتره ذخیره سازی بسیار ساده است .
در صورتی که کیفیت ، کمیت و قیمت میوه از سالی به سال در محلی تغییر کند در صورت تولید کنسانتره این تغییرات اثرات زیادی نخواهد داشت .
زیرا با مصرف آبمیوه تولید ی در محلهای دیگر که فقط در تولید کنسانتره امکان پذیر است این تغییرات تا حد زیادی جبران میشود .
3-3 -واحد های تولید آبمیوه 3-3 – 1 - و احد های تولید آبمیوه غلظت طبیعی (single strength juice ): در این واحد ها معمولآ در فصل برداشت میوه از باغداران خریداری و آبمیوه با غلظت طبیعی ( شفاف یا کدر )تولید می شود .
آبمیوه با غلظت طبیعی بایستی پاستوریزه شود تا کلیه موجودات ذره بینی موجود در آن که باعث تخمیر و فساد میشوند عقیم گردند .جهت از دست نرفتن کیفیت ، آبمیوه تا 95 درجه سانتی گراد و تا مدت 30 ثانیه در این دما نگه داری می شود سپس سریعا سرد و تا 5 درجه سانتی گراد خنک می شود.سپس آبمیوه در بطری ، پاکت و غیره جهت مصرف نهایی عموم بسته بندی می شود یا این آب میوه در تانک های مخصوصی در شرایط مناسب برای مدتی (تا یکسال ) نگهداری و هنگام تقا ضا بسته بندی و به بازار عرضه می گردد .
3-3 –2- واحد های تولید کنسانتره آبمیوه(Concentrated Fruit juice ) : این واحدها صرفآ در محلهایی که تولید میوه آن به حد کافی باشد احداث می شوند و هدف آنها جذب میوه به میزان حداکثر ممکن با قیمت ارزان است .
این واحد ها در فصل میوه 24 ساعته کار می کنند تا کنسانتره به مقدار زیاد تولید نمایند و بعدا این کنسانتره را به واحد های بسته بندی آب میوه و دیگر صنایع غذایی در طول سال و در اقصی نقاط دنیا بفروشند .
کنسانتره تولیدی ممکن است شفاف یا کدر باشد ولی عموما شفاف می با شند به علت حجم پایین و غلظت بالا براحتی قابل نگهداری ، صدور و حمل و نقل می باشد .
3-3 –3 - واحد های تولید آب میوه بازسازی شده(Reconstituted juice): از معایب عمده این واحد ها نیز می توان به قیمت تمام شده بالاتر ، وابستگی شدید قیمت تمام شده به قیمت کنسانتره آبمیوه که گاهی قیمت آن شدیدا متغیر است ، و پایین تر بودن کیفیت محصول نسبت به آب میوه با غلظت طبیعی اشاره کرد .این واحد ها فقط در محلهای مصرف آب میوه احداث می شوند .این پروسس بسیار ساده و شامل قسمت بازسازی ، پاستوریزاسیون ، هواگیری و بسته بندی می باشد .
کارخانه آبمیوه همینه در راستای اهداف خود اقدام به تولید آبمیوه بازسازی شده از کنسانتره پرتقال ، آلبالو و هلو و بسته بندی آنها در ظرف Pet شفاف می نماید .
3-3 – 4 - واحد هایی که دو یا سه نوع از محصولات بالا را تولید می کنند : جهت ترکیب مزیتها و از بین بردن معایب هر کدام از دسته بندیها ی بالا معمولآ سعی می شود واحد هایی که احداث شوند که دو یا سه نوع از محصول را تولید کنند .
البته مکان احداث ، مقدار میوه در دسترس ، نیاز مصرف کننده گان ،وضعیت بازار داخلی و خارجی، میزان سرمایه گذاری ، وضع نقدینگی جهت سرمایه در گردش ، و بسیاری از عوامل دیگر در اینکه چه نوع واحدی باید احداث شود بسیار موثر است .
4-4(شرح فعالیت تولید نوشیدنی بدون گاز پرتقال ، هلو ،آلبالو درکارخانه همینه ) خریدمواداولیه مصرفی برای تهیه آبمیوه(کنسانتره،شکر،اسیدسیتریک،اسیداسکوربیک،آب آلویتا ، امولسیون پرتغال و هلو ، اسانس آلبالو ) بازرسی مواد اولیه انتقال اقلام تایید شده به انبار(کنسانتره،طعم دهنده طبیعی وپوره) انبار انتقال به سالن تولید انتظارمواداولیه پای کار بازرسی مواداولیه پای کار انتقال شکر به مخزن شکروتهیه شربت بازرسی فیلتر مخزن شربت انتقال شربت،مواداولیه،آب به مخزن استانداردسازی استانداردسازی بازرسی استانداردسازی فیلتراسیون آبمیوه های شفاف توسط فیلترگزیلگور بازرسی فیلتر انتقال به مخزن ذخیره انتظارآبمیوه درمخزن ذخیره بازرسی انتظار فیلتراسیون استوتنه ای برای آبمیوه های نیمه کار بازرسی فیلتراسیون انتقال به مخزن ذخیره واحد