دانلود تحقیق صنعت آبمیوه

صنعت آبمیوه در کشور ما و در بازار مصرف ، جوان و نوپاست و مردم تصور دارند که مصرف آبمیوه تنها مخصوص مناطقی است که به میوه تازه دسترسی ندارند ، با توجه به اینکه می توان با ا استفاده از برخی افزودنی های مجاز و در تمام فصول سال با شرایط کاملاً بهداشتی آب میوه های متنوع را در اختیار مردم قرار داد، به تدریج این تفکر منسوخ شده و در حال عوض شدن است ، البته ناگفته نماند انتظاری که ما از جایگاه واقعی مصرف در تمام طبقات اجتماعی داریم هنوز به دست نیامده و فاصله مصرف آب میوه با نوشابه گازدار بسیار زیاد است که به علت مصرف میوه ی تازه و دیگری نبود فرهنگ لازم برای مصرف است که می توان با آگاهی رسانی از طریقه رسانه ها بر این مشکل فائق آمده امروزه اکثر کارخانجات تولید کننده ی آب میوه به منظور کاهش حجم و نیز کاهش احتمال فساد میکروبی ، آب میوه تغلیظ کرده و به کنسانتره تبدیل می کند تا بدین ترتیب در هزینه های حمل و نقل صرفه جویی گردیده و عمر ماندگاری آن بالا رود و با مخلوط نمودن کنسانتره با آب ، شکر ، اسید و ....

می توان آب میوه های متنوعی را تولید کرد .

صنعت آب میوه ، به ویژه کنسانتره در دنیا با سرعت زیادی در حال گسترش می باشد ، کشورهایی که قبلاً خریدار کنسانتره ،بودند .

اکنون به عنوان تولید کننده و صادر کننده ی کنسانتره عمل می نمایند .

از سوی دیگر عوامل مختلف تجارت کنسانتره را در دنیا تحت تاثیر قرار می دهند .

تا جائیکه امروزه قیمت کنسانتره تولیدی را در کشور خودمان تعیین نمی کنیم بلکه کشور از قیمت های جهانی کنسانتره پیروی می کند .

بنابراین با توجه به وضعیت کنونی کنسانتره در جهان ، لازم است برای رضایت با سایر تولید کنندگان به کیفیت ، اهمیت بیشتری داده می شود .

چرا که کنسانتره ای در بازارهای جهانی شانس رقابت دارد که دارای شفافیت پایدار باشد از سوی دیگر باید سعی شود تا قیمت تمام شده ی کنسانتره نیز حداقل باشد .

زیرا امروزه کشورهایی مانند چین که نیروی کارگزاران در اختیار دارند کنسانتره را با قیمت هایی بسیار پایین به بازارهای جهانی عرضه می نمایند .

پس تنها راه رقابت با این گونه کشور ها تولید کنسانتره با کیفیت بالا و قیمت ارزان می باشد .

مقدمه :
آب میوه مایعی است که به وسیله ی استخراج عصاره از میوه تازه تهیه می شود .

بنابراین مواد معدنی آنها مشابه میوه کامل است به جز اینکه بیشتری پکتین خود را از دست داده است و نیز دارای ویژگی تغذیه ای و خنک کننده ای می باشند .

به موازات تکامل جامعه ، مقدار مصرف آن نیز افزایش می یابد .

بسته به ویژگی میوه و عادات مصرف به صورت شفاف باشد تولید می گردد.

آلبالو ، سیب ، انگور میوه هایی می باشند که برای تولید آب میوه یا کنسانتره شفاف مورد استفاده قرار گرفته و سالانه 50 الی 75% کل میوه های مصرفی در صنعت آب میوه را تشکیل می دهند .

آب میوه ها و نوشابه های حاصل از آن ، از نظر فرآیند شفاف سازی به دو نوع زلال ( شفاف شده ) و کدر (پالپ دار ) و از نظر میوه طبیعی محتوی به سه گروه آب میوه، نکتار میوه و شربت میوه تقسیم می شوند میزان میوه طبیعی محتوی در گروه آب میوه ها 100% در گروه نکتار بسته به نوع میوه بین 50-25% و در گروه شربت میوه 30-60% متغییر می باشد .

به نوشابه ها می تواند به صورت شفاف یا کدر وجود داشته باشد امروزه در رژیم های غذایی آب میوه ها منبع مهمی از ویتامین محسوب می شو میزان ویتامین آب میوه ها متغیر است .

گذشته از اینکه آب میوه ها منبع مناسبی جهت دریافت ویتامین C هستند به علت دارا بودن سدیم که پتاسیم زیاد ، برای افرادی که از رژیم غذایی کم سدیم استفاده می کنند با ارزش می باشند .

بعد از خود میوه و سبزی ، آب یا شیره آن ها بهترین نوع استفاده از میوه ها و سبزیهاست زیرا چکیده یا شیره میوه هاست که مغذی و مقوی است .

آب میوه و سبزی نه ماننند قرص ویتامین ، پیش از حد فشرده اند و نه کاملاً مصنوعی و دارویی است .

پزشکان و زیست شناسان بزرگ ، پژوهشگران سلامت اندام آدمی و راز طول عمر بیشتر را در مصرف مداوم و اصولی آب میوه ، میوه و شیره آنها می دانند .

البته این به این معنا نیست که شما در طول روز از میوه و سبزی استفاده نکنید .

خاصیت دیگر آب میوه و سبزی این است که با مزه دل انگیز خود تشنگی را فرو می نشاند و ما را سیر می کند و از مصرف نوشابه های گازدار مضر و نوشابه هایی چون چای و قهوه بی نیاز می کند .

آب میوه ها می تواند به حالت کنسانتره ( غلیظ شده ) موجود باشد (کنسانتره ، شکلی از ماده است که اکثر اجزای اصلی تشکیل دهنده یا حلال آن را حذف نموده که معمولاً با گرفتن آب موجود در یک محلول یا سوسپانسیون مثلاً گرفتن آب موجود در آب میوه و تبدیل آن به پودر یا عصاره ، کنسانتره تشکیل می شود ) فایده تولید کنسانتره این است که با حذف آب ، وزن ماده غذایی کاهش یافته و بنابراین حمل و نقل آن راحت تر و با مصرف هزینه کمتر صورت می گیرد .

به علاوه کنسانتره را به راحتی در هنگام مصرف با اضافه نمودن حلال ( معمولاً آب ) به حالت اولیه خود برگردانده و مصرف می کنند .

- موقعیت جغرافیایی کارخانه : کارخانه یکدانه نوش در کرج ، واقع در شهرک صنعتی هشتگرد ، فاز دوم ، در خیابان سیزدهم واقع شده است .

این کارخانه در زمینی با وسعت 2100 متر مربع واقع است و از سوله ای به مساحت 1100 متر مربع ساخته شده است .

معرفی کارخانه ( واحد تولیدی ) یکدانه نوش : این واحد تولیدی دارای بخش های زیر می باشد : سالن تولید به وسعت 200 متر مربع اتاق شربت سازی به وسعت 35 متر مربع انبار مواد اولیه در طبقه دوم سوله به وسعت 270 متر مربع انبار شکر به وسعت 20 متر مربع انبار محصول شماره 1 به وسعت 300 متر مربع انبار محصول شماره 2 به وسعت 100 متر مربع انبار اسانسی به وسعت 12 متر مربع انبار رول به وسعت 70 متر مربع انبار ضایعات به وسعت 18 متر مربع سردخانه به ظرفیت 3 تن آزمایشگاه شیمی به وسعت 12 متر مربع آزمایشگاه میکروبی به وسعت 9 متر مربع رختکن نهار خوری مدیریت سرویش بهداشتی در حال حاضر این واحد تولیدی با ظرفیت 5000 پاکت در ساعت مشغول فعالیت می باشد .

محصول تولیدی در پاکت دوئی پک فویل آلومینیوم در حجمهای ( 200 سی سی ، 280 سی سی ، 1000 سی سی ) پر شده و در کارتن های 40 تایی بسته بندی و به بازار مصرف عرضه می شود .

محصولات تولیدی در کارخانه عبارت است از : آبمیوه هایی با طعم مخلوط ، آلبالو ، پرتقال ، سیب و سیب موز و انار و انگور میزان شیفت در شب روز بستگی به تقاضای بازار دارد .

تعداد پتانسیل موجود در این کارخانه 12 نفر به علاوه ی مهندس فنی و مدیر عامل این کارخانه که در این جا مشغول کار هستند .

شیفت روز ساعت 8 صبح الی 17 عصر می باشد .

حال اگر تقاضا زیاد باشد.

میزان زمان کاری را افزایش می دهند .

خط مشی و اهداف کیفی واحد تولیدی یکدانه نوش : خط مشی کیفی : Quality Policy عبارت از برنامه ها و سیاست های کیفی که با اهداف کلی کیفی و انتظارات و نیازهای مشتریان مرتبط بوده ، که این سیاست ها و بنرامه کیفی در تمامی سطح کارخانه درک و به اجرا در می آید و حفظ می شود .

مدیریت واحد تولیدی یکدانه نوش با توجه به مسئولیت اجرایی و تعهد خود مبنی بر کیفیت کالا و حفظ آن در راستای انتظارات و نیازهای مشتریان ، هدف خویش را در جلب رضایت مشتریان قرار داده است .

اهداف کیفیت : هدف واحد تولیدی یکدانه نوش تشخیص نیازمندی های سیستم کیفیت و به کارگیری آن در مواردی که توانایی برای عرصه محصول منطبق براساس برنامه تدوین شده لازم است به اثبات برسد .

بنابراین هدف از نیازمندیهای تعیین شده اولاً در جهت تأمین رضایت مشتری از طریق پیشگیری از بوجود آمدن عدم انطاباق محصول در تمام مراحل تولید می باشد.

سازمان واحد تولیدی یکدانه نوش: Organization of yekdaneh nosh C.O که یکی از اعضاء هیئت مدیره می باشد و در رأس هرم سازمانی مدیریت کنترل کیفی قرار دارد و بر بخش های مدیریت کنترل کیفیت ، مدیریت تولید ، مدیریت بازرگانی نظارت و هماهنگی دارد .

در رده پایین تر مدیریت کنترل کیفیت ، مدیریت تولید ، مدیریت بازرگانی ( بموازات یکدیگر ) قرار دارند .

در تقسیمات سازمانی این واحد تولیدی مدیریت کنترل کیفیت نظارت بر بخش های آزمایشگاه بازرسی ، کالیبراسیون را بر عهده دارد .

نمودار سازمانی واحد تولیدی سازماندهی امور کیفیت واحد تولیدی یکدانه نوش Oranization of quality Control در سازماندهی امور کیفیت ، مدیریت کنترل کیفی به عنوان مجری و ناظر استاندارد در واحد تولیدی یکدانه نوش بر زیر گروه های خود که شامل مسئول آزمایشگاه ، بازرسی و کالیبراسیون می باشد نظارت و سرپرستی دارد .

مسئول آزمایشگاه بر آزمایشگاه های شیمی و میکروبی نظارت می کند .

نمودار سازمانی بخش کیفیت پلان واحد تولیدی یکدانه نوش ( همکف) پلان واحد تولیدی یکدانه نوش ( طبقه اول ) فلوچارت کلی خط تولید : اتاق شربت سازی : اتاق شربت در این کارخانه محل مخلوط نمودن مواد و تهیه شربت اولیه قبل از پاستوریزاتور می باشد که متشکل از : میز بلندر ( مخلوط کن ) مخزن سه جداره محصول طراحی و ساخت این مخازن استنلس استیل از ظرفیت 1250 الی 10000 لیتر که کاربرد وسیعی در صنایع غذایی و لبنی و کنسانتره دارد .

قابلیت تحمل فشار بالا و انتقال حرارت بوسیله بخار یا بخار و آب ( چیلر و آب سرد ) و هم چنین سیستم شستشوی cip از ویژگی های این مخازن است .

مخزن دخیره 1 مخزن دخیره 2 برای آماده سازی شربت ابتدا مخزن سه جداره یا مخزن محصول را به اندازه 3 تن آبگیری نموده و به وسیله بخار که وارد مخزن می شود دمای آب را به 40 درجه می رسانیم ( به دلیل تسهیل در حل شدن شکر در آب ) .

بعد به وسیله میز بلندر و پمپ هایی که در مسیر بلندر ( محل مخلوط نمودن مواد اولیه شربت ) و مخزن تهیه محصول قرار دارد مواد را مخلوط نموده و در گردش قرار می دهیم تا به صورت کامل با یکدیگر مخلوط شوند .

سپس توسط مسئول اتاق شربت سازی کنترل کیفی نمونه ای از شربت جهت کنترل بریکس و طعم و اسیدیته و ....

برداشته شده و در صورت تأیید به مخزن فرستاده می شود در هنگام انتقال بین مخزن 3 جداره و مزخن ذخیره 1 فیلتری وجود دارد که علت عبور شربت از صافی ( فیلتر ) جلوگیری از انتقال ذرات معلق ( کلوییدی) در شربت ، که در پوره یا کنسانتره وجود دارد می باشد .

پاستوریزاتور: پاستوریزاتورا استفاده شده در این کارخانه از نوع پلیت است که موار استفاده ان در ایستگاه های جمع آوری شیر و کارخانجات لبنی و مورد استفاده جهت گرم و سرد کردن محصول در کارخانجات تولید آبمیوه و لبنی و کنسانتره و شیمیایی و ....

می باشد که در صفحات آن یک ردیف شربت و یک ردیف بخار آب قرار می گیرد .

در این مرحله شربت از مخزن ذخیره به پاستور انتقال داده می شود و بعد از ورود به مخزن بالانس که مقدار شربت ورودی را تعیین می کند پاستور را در حالت اتومات قرار می دهیم و با گردش شربت در پلیت های پاستور و برخورد با بخار و بازگشت آن به بالانس دمای شربت به 90 درجه می رسد که در این حالت آماده انتقال به مخزن هوپو دستگاه پر کن است که ظرفیت مقدار شربت خروجی از پاستور به پر کن بوسیله شیر سوزنی ( شیر تعیین ظرفیت ) تنظیم می شود .

اگر در زمان انتقال شربت دما از 88 درجه پایین تر بیاید پاستور ALARM زده و شربت را دوباره در داخل پاستور جهت افزایش دما به گردش در می آورد و به هیچ عنوان شربت