دانلود طرح (پروژه کارآفرینی) طرح کسب و کار تولید نان های حجیم و فانتزی به روش نوین

معرفی  محصول

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B  مورد نیاز آنها را تامین می نماید.

در ایران نیز حدود 65-60 درصد پروتئین و کالری و حدود  3-2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می گردد.

تهیه و تولید نانهای نازک و مسطح و سایر نانها بدون کاربرد تکنولوژی نمیتواند در طویل المدت ادامه یابد.

تاریخچه تولید و مصرف نان درجهان نشان داده است که ابتدا نان به صورت نازک و مسطح تولید می شده لیکن به مرور به شکل نیمه حجیم و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل کاملاً حجیم درآمده است.

اصولاً تولید نانهای نازک و مسطح به دلیل آنکه سریعاً خشک و بیات شده و دارای ضایعات زیادی می باشند.

از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیستند .

براساس آمار موجود حدود 50 درصد از مردم جهان از نانهای حجیم استفاده می کنند و نیمی دیگر که در مر کز آمریکا و بخشهائی از آمریکای جنوبی، آفریقا و قسمتی از شرق و جنوب شرقی آسیا زندگی می کنند، (ایران و کشورهای عربی نیز در این مجموعه واقعند) از نانهای مسطح و نازک نیز تغذیه  می کنند.

تا چند سال قبل، روش تهیه نان در ایران  به صورت صد در صد سنتی بود، اما به تدریج  در کنار واحدهای سنتی، واحدهای تولید نان های حجیم نیز شروع به کار نمودند، این شیوه جدید تولید بدون هیچ پژوهش و برنامه مدون ادامه یافت.

درحالی که تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق از "شناخت آرد، روش های تهیه خمیر، عمل آوری و دقت درسیستم پخت" دارد.

بسته بندی و نگهداری دقیق و صحیح نان نیز زمینه های لازم جهت کاهش ضایعات و در نتیجه، حرکت به سوی خودکفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را مهیا می سازد .

با به کار گیری روش های نوین تهیه و عمل آوری خمیر، ماشین آلات مناسب و تکنولوژی مدرن می توان نانی خوب، با ارزش غذایی بالاتر و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه تهیه و تولید نمود.

 

نام و کد محصول (آیسیک)

15411142

 نان باگت

1-

15411144

 نان ساندویچی

2-

15411141

 انواع نان اروپائی

3-

15411145

 نان همبرگر

4-

15411123

 نان شیرمال

5-

15411143

 نان سوخاری

6-

15411160

 پیراشکی

7-

 

2-1- شماره تعرفه گمرکی

            شماره تعرفه گمرکی این محصولات 19051 با عنوان "نان‌ خشک‌ و ترد (crispbread) موسوم‌ به‌ کنگه‌ بروت‌(knackebrot) ، 19052  نان‌ زنجبیلی‌ و همانند آن  و  19054  با شرح " نان سوخاری (Rusk ، نان برشته شده و محصولات برشته شده مشابه) میباشد.

 

3-1-  شرایط واردات

از لحاظ قانونی محدودیتی برای واردات این محصول وجود ندارد.

کیفیت محصولات وارداتی با استانداردهای ملی تطبیق داده میشود.

اما با توجه به ماهیت محصول از لحاظ زمان ماندگاری و فاصله کوتاه بین فرآیند تولید و زمان مصرف، واضح است که نیاز کشور به نان از منابع تولید داخلی تامین میشود.

البته نان در اشکال دیگر مانند نانهای سوخاری و برشته و خشک شده به میزان اندک وارد میشوند که میزان دقیق آن در بخش (3-2) آورده شده است.

از آنجا موضوع مورد بررسی در این گزارش انواع نانهای فانتزی (حجیم و نیمه حجیم) است از پرداختن به سایر فرآورده ها مانند نان زنجبیلی و ...که بیشتر در ردیف کلوچه ها و بیسکوئیتها قرار میگیرند، خودداری میشود.

 

4-1- بررسی و ارائه استانداردها

استاندارد تعیین و تدوین شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران که اجرای آن با کسب موافقت شورایعالی استاندارد اجباری اعلام شده است در مورد این محصول با شماره 2338 و با موضوع " ویژگی‏ها و روشهای آزمون نان‏های حجیم و نیمه حجیم" ارائه شده که خلاصه آن در ذیل آورده شده است.

آخرین تجدید نظر در این استاندارد در تاریخ  1377/12/16اعمال شده است.

بر اساس این استاندارد نان حجیم و نیمه حجیم  به نانی گفته میشود که از آرد، آب، نمک، مخمر(خمیر ترش) و در صورت نیاز مواد افزودنی مجاز طی فرایند پخت تهیه میگردد.

چنانچه ضخامت بافت آن بین  2/5-  5سانتیمتر باشد در گروه نانهای نیمه حجیم و بیش از آن در گروه نانهای حجیم قرار میگیرد.

مواد اولیه اصلی : عبارتست از آرد گندم، آب، نمک، مخمر(خمیر ترش) که ویژگیهای آنها به شرح زیر میباشد:

1- آرد گندم : مطابق استاندارد شماره   103(ویژگیهای آرد گندم ) میباشد.

2- آب: مطابق استاندارد شماره 1053 (ویژگیهای آب آشامیدنی) میباشد.

3- نمک: مطابق استاندارد شماره 26 (ویژگیهای نمک طعام) میباشد.

4- مخمر: مطابق استاندارد شماره  2577(ویژگیها و روشهای آزمون خمیر مایه نان ) میباشد.

5- سایر مواد اولیه: علاوه بر مواد اصلی، مواد زیر را میتوان در تهیه نانهای حجیم و نیمه حجیم به کار برد: شکر،گلوکز مایع، شیره، خرما، شیره انگور، عسل، مالت، عصاره مالت، گلوتن، آرد سایر غلات، روغن، کره مارگارین، شیر و شیرخشک.

ویژگیهای مواد فوق باید با استانداردهای مربوطه مطابقت داشته باشد.

برای استفاده از مواد افزودنی مجاز باید مجوز لازم از مراجع ذیصلاح بهداشتی کسب شود.

میزان این مواد باید تا حدی باشد که تاثیر نامطلوبی برروی کیفیت نان حاصله، ایجاد ننماید.

انواع نانهای حجیم و نیمه حجیم باید دارای ویژگیهای عمومی زیر باشد:

1- شکل ظاهری: سطح نان باید عاری از برآمدگیها و فرورفتگی های غیر عادی باشد.

2- پوسته رویه نان: باید به رنگ قهوه ای روشن و یا طلائی بوده و در کلیه سطوح یکنواخت باشد و خیلی ضخیم یا ظریف و نازک و نرم و یا سخت نباشد.

3- تخلخل: در کلیه قسمتهای داخلی نان خلل و فرج باید نسبتا" ریز و تقریبا"یکنواخت بوده و غیر متراکم باشد.

4- برگشت پذیری به حالت اول (الاستیسیته): نان باید از الاستیسیته کافی برخوردار باشد بطوریکه پس از وارد کردن نیرو و حذف آن شکل نان به آرامی به حالت اول برگردد.

5- ساختار نان (بافت): در هنگام برش نان نباید به چاقوی برش بچسبد و قطعات بریده شده به راحتی از هم تفکیک گردد.

ضمنا" زبر، خمیری و خیلی خشک نباشد.

6- بو و مزه: نان باید دارای بوی معطر مخصوص به خود بوده و فاقد بوهای نامطبوع مثل ترشیدگی و مزه قلیایی و نشاسته ای باشد.

سایر ویژگیها: باید مطابق با جدول شماره 1باشد.

 

جدول (1): ویژگیهای انواع نانهای حجیم و نیمه حجیم

ردیف

انواع نان

ویژگیها

روشن

تیره

مخصوص

1

رطوبت (درصد وزنی)

حداکثر 40

حداکثر 40

حداکثر 40

2

خاکستر(درصد وزنی بر مبنای ماده خشک)

حداکثر  5/2

80/2- 51/2

حداکثر 5/3

3

خاکستر غیرمحلول دراسید

(درصد وزنی بر مبنای ماده خشک)

حداکثر  1/0

حداکثر  1/0

حداکثر  1/0

4

نمک (درصد وزنی بر مبنای ماده خشک)

حداکثر  8/1

حداکثر  4/1

حداکثر  5/1

5

PH

6-5

6-5

6-5

 

 ناپذیرفتنی ها

1- جوش شیرین: مصرف جوش شیرین در نانهای حجیم و نیمه حجیم مجاز نمیباشد.

2- مواد خارجی: نان باید فاقد مواد خارجی شامل سنگ، شن، بقایای حشرات، مو و غیره باشد.

3- کپک زدگی: نان باید فاقد هرگونه آثار کپک زدگی باشد.

روش عرضه

نان میتواند به صورت باز و یا در بسته بندیهای مجاز مانند پلی پروپیلن، پلی اتیلن، سلوفان، کاغذهای مناسب و مجاز، آلومینیم فویل و کارتن بسته بندی شود.

ویژگیهای موارد فوق باید با استانداردهای شماره 3115 (ویژگیهای لفافهای آماده شده با لایه آلومینیوم برای بسته بندی مواد خوراکی ) و شماره 3341 (ویژگیهای جعبه  های مقوائی مواد خوراکی ) مطابقت داشته باشد.

منظور از بسته بندی و عرضه نان در وزنهای مختلف، تازه نگهداشتن و جلوگیری از کاهش شدید رطوبت، حفظ کیفیت و مواد معطر، جلوگیری از بروز آلودگیهای ثانویه شیمیایی و میکروبی و معرفی تولید کننده میباشد.

نان پس از تولید، رطوبت از دست میدهد و میزان آن به عواملی چون نوع، شکل، ابعاد و نوع بسته بندی آن بستگی دارد.

بنابراین کاهش وزن درانواع نان متفاوت بوده و نباید از ارقام ذکر شده در ذیل تجاوز نماید.

 

تا  300گرم            

5درصد

از  401تا  500گرم  

3درصد

تا  300گرم            

5درصد

از   401تا  500گرم  

3درصد

 

 

نشانه گذاری

موارد زیر باید به طور خوانا و روشن روی بسته بندی ذکر گردد:

نام و نوع فرآورده

نام و نشانی کامل محل تولید

وزن خالص

نام مواد متشکله

شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

شماره سری ساخت

تاریخ تولید و انقضای قابلیت مصرف به روز، ماه و سال

شرایط نگهداری (درجای خشک و خنک نگهداری شود)

شرایط نگهداری (درجای خشک و خنک نگهداری شود) 5-1- بررسی و ارائه اطلاعات لازم در زمینه قیمت تولید داخلی و جهانی محصول بر اساس استعلام انجام شده از شرکتهای تولید کننده نان فانتزی که در مقیاس صنعتی فعالیت دارند، قیمت فروش انواع نانهای فانتزی به صورت عمده، بین 55000 تا 13000 ریال به ازای هر کیلوگرم میباشد.

قیمت عمده فروشی انواع نانها به شرح جدول (2) میباشد.

جدول(2): قیمت فروش انواع نانهای فانتزی بر اساس تحقیقات انجام شده از طریق سایتهایی که اقدام به فروش اینترنتی انواع محصولات میکنند، قیمت فروش نانهای فانتزی به طور متوسط (میانگین قیمت در چند کشور) مطابق جدول (3) بدست آمد.

لازم به توضیح است که در جستجوها سعی شده موارد مورد تحقیق حداکثر تشابه را با محصولات مورد نظر داشته باشند.

جدول(2): قیمت فروش جهانی انواع نانهای فانتزی از آنجا که قیمت انواع نان فانتزی در کشورهای مختلف جهان بسته به میزان عرضه و تقاضا، سطح تکنولوژیهای بکار رفته در تهیه محصول، قیمت مواد اولیه و...

بسیار متفاوت است و این آمار نیز بوسیله مراجع رسمی بین المللی جمع آوری نشده، لذا به نظر میرسد ارائه قیمت جهانی گندم به عنوان ماده اولیه پایه در تهیه نان مفید باشد.

بر اساس آخرین آمار منتشر شده توسط سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) در سال 2005 میلادی، قیمت هر تن گندم 98/155 دلار بوده است.

این ارزیابی توسط FAO بر اساس قیمتهای جهانی در فاصله زمانی 2001-1999 صورت گرفته است.

6-1- بررسی موارد مصرف و کاربرد : نان و محصولات آردی مهمترین منبع غذایی در تغذیه مردم ایران و تامین کننده قسمت عمده کالری، پروتئین و ویتامینهای گروه B بوده و از نظر مواد معدنی نیز دارای اهمیت ویژه ای میباشد.

به طور کلی، نان به عنوان یکی از اقلام پایه و اساسی در رژیم غذایی مردم است.

مصرف سرانه نان در ایران 164-139 کیلوگرم گزارش شده است.

میانگین مصرف سرانه نان در کشورهای اتحادیه اروپا 68 کیلوگرم است که در مقایسه با کشور ما تفاوت چشمگیری دیده می شود.

البته بخش زیادی از این نان در کشور ما ضایع می شود.

بر اساس سند ملی توسعه فرابخشی در بخش امنیت غذا و تغذیه برنامه چهارم توسعه، برای سبد غذایی مطلوب، میزان بهینه مصرف نان 320 گرم در روز (معادل 8/116 کیلوگرم در سال) تخمین زده شده است.

بیشتر نانهایی که در کشور ما تولید و مصرف میشوند به شکل مسطح و نازک هستند.

علت این امر در درجه اول ذائقه و عادات غذایی مردم است و در درجه دوم نبودن برنامه ریزی مدون و اصولی برای تغییر ساختاری در این مورد.

از این رو حدود 30 درصد نان تولید شده به دلیل کیفیت نامطلوب به ضایعات تبدیل میشود.

البته طی چند سال اخیر شاهد تغییر عادات غذایی مردم و تمایل بیشتر به استفاده از غذاهای آماده و fast food بوده ایم.

از اینرو تمایل به استفاده از نانهای فانتزی نیز رو به افزایش است.

اما این فقط بخشی از مصرف نان در سبد غذایی مردم است.

در چند سال اخیر مصرف نان به دلائل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.

بدیهی است جهت رفع نیازهای اساسی تغذیه ای مردم بویژه اقشار کم درآمد باید از روشهای بهینه تولید و عرضه استفاده گردد.

یکی از این راهها تهیه نانهایی با قابلیت ماندگاری طولانی تر با حداقل ضایعات و حتی الامکان غنی شده با پروتئین، املاح و ویتامین ها است.

لذا باید از یک سو با ارائه تعریف علمی و شناساندن نان خوب به مردم و آشنا ساختن افراد جامعه با ایرادات وارد بر نانهای سنتی زمینه را برای استفاده بیشتر از نانهای حجیم در جامعه فراهم شود و از سوی دیگر تولید نان به شکل صنعتی و مدرن تغییر کند.

7-1- بررسی کالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول در حال حاضر نانهایی که به روش سنتی تهیه و عرضه میشوند، در بازار مصرف مهمترین رقیب برای نانهای فانتزی محسوب میشوند.

در کشور ما نان یک کالای یارانه ای است و درصد قابل توجهی از یارانه آرد به نانهای سنتی و مسطح تعلق میگیرد.

بنابراین نانهای سنتی با قیمتی به مراتب کمتر از نانهای فانتزی در اختیار مصرف کننده قرار میگیرد و این مسئله یکی از دلایل گرایش مردم به استفاده از نانهای سنتی و مسطح به جای نانهای حجیم است.

دلیل عمده دیگر، عادات غذایی و کشش سلیقه ای مردم به